レタスを色よくゆでたい！

質問

表題のとおりなのですが、お店では冷しゃぶなんかに、きれいな黄緑のしんなりしたレタスがついていたりします。
　でも実際ゆでてみると、どんなにさっとゆでててもすぐ色が「赤茶色」くなってしまうんです。
　何か秘密があるのでしょうか？
　それともテクニックの問題でしょうか？

回答No.3

k2675 · ベストアンサー

こんにちは。

(1)　あらかじめ、ボールなどに塩水の氷水を用意しておきます。

(2)　たっぷり目のお湯に10％くらいの塩 (できれば荒塩) を入れて、
　沸騰した状態でレタスを一枚 投入し、再度沸騰したらすぐに引き上げて
　氷水に落として冷します。

色よくボイルするコツは・・・
・必ず一枚ずつ処理する事。
　多枚数を鍋に入れると、ボイルまでの時間が掛かり、
　「シャリシャリ感」が失われるからです。

・レタスを投入後は必ず再沸騰させる事。
　中途半端にボイルすると、レタスにアクが残り、
　変色の原因になるからです。

お試し下さい。

お礼

＞中途半端にボイルすると
　目からウロコ！でもその加減は・・再沸騰したら鬼のように待ち構えてて、ひきあげればいいのかな？
　塩水の氷水というのも大発見です。より急冷できますもんね。ためになりました。ありがとうございます。

回答No.4

kuropy

レタスの鮮度に原因するかも？？

スーパーでは一週間前のでも冷蔵と包装、製造(栽培？）時から持ちやすいように液肥を与えてるのではと想います。

産直の朝取りですると、見た目はやや萎れてても、料理するときれいな緑になりますよ！

お礼

たしかにゆでたのはふるくて、芯の近くの切り口が赤くなってるとこもあったやつでした^^;古いから一度に
使いきりたくてゆでてしまうのです。
　まず素材からですね。それも盲点でした。ありがとうございます！

回答No.2

knit

沸騰したお湯に塩とサラダ油を少し入れ、１～２枚ずつサッとお湯にくぐらせて取り出し、ざるに上げてうちわなどであおいで冷まします。
お湯に一度にたくさんいれないことと、よくあおいで冷ますことが大切です。
私は冷ますときはよく扇風機を使ってしまいます。
この方法で大丈夫だと思うのですが…
もし、もうやっていらっしゃるようでしたらごめんなさい。

お礼

サラダオイルは知りませんでした。沸点が高くなるからでしょうか。風味もよくなりそう。やってみたいと思います！ありがとうございました。

回答No.1

zizz_snow

お湯が沸騰した状態に、塩を入れてから（濃度が２％以上が良いそうです）さっと茹でると、葉物野菜は結構きれいに茹で上がりますよ。
もしそういったことを試した後での質問だったらごめんなさい。

お礼

いえいえ^^ほうれん草なんかは塩水だときれいにゆであがりますよね。丁寧なご回答ありがとうございます。