はじめまして♪
お肉自体の柔らかさ、という部分では、「火を通しすぎない」と、逆に「じっくりと煮込む」という方法での対処があります。
比較的、小さいサイズにカットして、強い火力で短時間調理。という中国料理系は、おそらく前者の傾向になることが多いと思います。
その上で、澱粉湖（片栗粉）をまぶして加熱調理すすることで、片栗粉（澱粉湖）のプルツル感の層がつくられ、さらに加熱で作られた層によりお肉への加熱がゆっくりになり、硬い食感になりにくくする、という効果もあります。（その層が出来るまでには周囲の汁を吸い込むので、調理タイミングによって、調味料などの味をまとった状態に。という効果も期待できます。）
欧米の牛肉料理では、表面だけ焼いた感じのメニューとか、じっくりコトコト煮込んだメニューが多いのですが、中華料理では薄切り、細切りという傾向が強くて、お肉自体の旨味が閉じ込めやすいような調理法が多く使われている傾向にあります。（極端なのが、春巻きとかワンタンや餃子とかでしょうか？中華饅頭もアリかなぁ？）
世界三大料理の一つ。とも言われる中華料理ですが、基本的に「よほどのことがない限り、牛肉の部位やさらに細かいことを言い出す」というケースは少ないようなんで、使うお肉の状態を見ながら標準の調理方法のバリエーション内での調整で、おおよそ同じ感じに作っちゃうんでしょう。
（大きな中華鍋で、調味料とか香辛料を「オタマ」で随時追加。。本当のプロって、いい加減？みたいな目分量によるみたいですが、実際には「感覚」「感性」で、、、職人ですものね。）
私たち日本人は、日本独自の、西欧の、アメリカンスタイルとか、かなり多様な食べ方も知っていまっているんで、むしろ日本流に調節されていないメニューに出会うと、新しい感じ。と思えることも多くあります。
なお、「中華料理」と言っても、あまりにも広い国で、地域ごとの食文化の多様性もあります。（あぁ、日本でも「ご当地料理」とかもあるのですが。。）
私個人は、単なる一般人で、たまには安くても少しの手間で美味しい調理、というのも楽しんでいる。という程度なので、思いつくままカキコさせていただきました。
