はじめまして♪
漬けに使う材料と漬け汁によって千差万別です。
本来は、素材の熟成と浸け汁のしみ込み方で、「食べる時に適したタイミング」という物に成って来ます。
保存性という意味では、塩分濃度が高い浸け汁ほど好ましい。
この究極が「塩漬け」という、事になります。
漬け丼って。普通は「旨味」を増す為に漬け込みますので、保存性（日持ち）を前提に考えるのは本末転倒、ドコカで勘違いです。
魚介類は鮮度が落ちて腐敗して来ても「生臭さ」が増しますが、上手に熟成させても多少「生臭さ」「異様な臭い」が多少増えてしまいます。
和食系では、基本的に「わさび」や「しょうが」等で食べるときの生臭さを減らしたりします。加熱調理する場合は酒等のアルコールを利用します。
洋食系ですと胡椒を利用したり、過熱時には度数の高いアルコール系でフランベとか、付け合わせにワサビやショウガと同じように個性が強い香草（ハーブ類）などを添えたりします。
マグロの漬け丼、カツオの漬け丼、アサリ、ホタテなどの貝類の漬け丼、それぞれ「美味しいメニュー」は在りますが、それぞれの素材に対して漬け汁の調合とか、漬け込む時間（数時間から数日）という、美味しいタイミングを見極めて提供してくれるから、美味しく楽しめているのでしょう。
まぁ多少「浅漬け」だったり、「古漬け」だったりと、漬け汁の組み合わせとか、寝かせ時間の違いで、それぞれ微妙に違う風味が楽しめたりするのも楽しみの一つですね。
「何日まで持つか」って、お腹を壊す「腐敗」になるような部分じゃなく、「オイシク食べられる」熟成期間の範囲と考えてみて下さい。
料理って、かなりの部分が「科学」ですし、食べるときの「おいしさ」は個人の感性能力だったりします。その中で「一般的な衛生概念」があるのです。
「冷蔵庫」も設定温度で常に保たれていれば計算通りの「概念」によっての考え方も出来ますが、頻繁に開けしめ、出し入れを行なっているr「家庭の冷蔵庫」ですと温度変化が多く成って来ますので、一般論として一週間と言っても3日でダメに成ったり、２週間近く安全面（衛生面）では問題なかったりします。
一般的な切り身のお刺身を買って来て、一般的な旨味調味料が加わった漬け汁の場合、せいぜい２～３日くらいだろうと思われます。
お礼
回答ありがとうございます。 先程、前日から仕込んでいたブリの浸けとハマチの浸け 長芋をすりおろして一緒に食べたのですが ハマチだったかな？臭いがきつかったです 私自身臭いに敏感で、朝起きて部屋の臭いに吐き気、通勤途中にある醤油工場の前でおえぇ、製紙会社の前でおぇ、、換気されていない社内でおぇぇ、家に帰ってきておぇ 先程もせっかくの丼が臭くて吐き気がした為、捨ててしまいました 回答を拝見する限りでは保存に問題なさそう これは仰る通り意識の問題でしょうか？ 魚も私も熟成期間という意識で再度チャレンジしてみます。