電源ケーブルがむき出しになっていないのは、感電しないように樹脂コーティングしてあるから、
というのと同じ意味での「絶縁」（電気を通さない）が求められている、というだけです。
とはいえ、世の中でどれだけ電圧をかけても電気が通らないか、というとそこまで頑固な物質もなく、ある電圧を超えると放電のように電気を通してしまい、「絶縁破壊」（電気を止めきれない）ことが起こります。
そのため、絶縁体がどれくらいの抵抗値をもっているか、という「絶縁抵抗」の値を確認しながら、感電・ショート（短絡）・漏電などが起きないか、という設備保全をします。
ご質問の「水」を測定しているというのが奇妙ですが、「水の抵抗値」であれば、「純水」の「純度」の目安として測定されることがあります。
水そのものは電気を通さないのですが、そこにミネラルなどイオンが溶け込むと、それが電気を運ぶ役目をして抵抗値が下がってしまいます。つまり、純水として抵抗値が規定より高いものを供給しないといけない、という監視のために、抵抗値を測っていたところ、なにか不純物が混ざって抵抗値が落ちているから、純水の質が落ちているのでは、と話題が出ているのではと思います。
お礼
早速の回答ありがとうございます。納得がいきました。