ハンバーグの作り方

質問

具材を混ぜる時手にべた付きますが何か入れる物があったほうがいいのでしょうか。挽き肉、いためたタマネギ、牛乳、マヨネーズ、等を入れましたが焼いたら割れて丸くなりません。

回答No.7

hide6444 · ベストアンサー

ハンバーグは捏ね方と空気の抜きかたで美味しさが変わってきますね。

私は食材それぞれを一辺にボールに入れる事はありません。

まず玉ねぎは必ず淡路島産の甘みのある大きめの玉ねぎを使います。

みじん切りにしたら、一時間は水に付けておきます。苦みを除去するためです。

それから、後で使うパン粉を牛乳に浸しておきます。

次に、合挽き肉をボールに入れて、玉ねぎを混ぜる前に粘りを出すために軽く捏ねて

おきます。捏ねる時は、ビニールを混ぜる手にハメておきます。

そこに玉ねぎを入れて肉に粘りが出るまで混ぜながら揉み混んでいきます。

その時に塩コショウとナツメグをちょっと入れて、混ぜて落ち着いたら、

牛乳に浸しておいたパン粉を混ぜて揉み混みます。その途中にタマゴを加えて

更によく混ぜ込んでいきます。混ぜ込んだら、30分ぐらい生地を休ませます。

そして、手のひらサイズの生地をビニール袋をハメた手にのせて、両手で空気を抜く

ために、手の平間で何回もキャッチボールのように生地を動かします。

マヨネーズを入れてしまうと空気の穴が出来てしまって空気抜きをした意味が

無くなるので入れないほうがイイです。

後は焼くだけですが何回も生地をひっくり返さないようにすることが大事なので

最初は中火でじっくり焼くほうがイイと思います。強火にすると焦げ付きやすい

ですからね。

ハンバーグはよく揉み混むことと丁寧に空気を抜くことが大事ですね。

お礼

先に肉を混ぜておくようにしてみます。揉みこみと空気抜きを注意してみます。またマヨネーズ抜きにします。ありがとうございました。

回答No.9

isana0024

パン粉と卵を入れてはいかがでしょうか？
パン粉は牛乳などに浸して絞ってから加えてください。
焼いた時出てくる肉汁を吸ってジューシーでふっくらします。
ひき肉をこねるときは塩を加えてしっかりこねてください。
塩を加える事でお肉に含まれるタンパク質が溶け出し、編み目構造を作ってふっくらジューシーに仕上がります。
こねすぎると粘りが強くなってしまうので注意してください。
目安はボールの縁に脂が出てくるくらいです。

お礼

パン粉は絞ってから加えるのがいいですか。べとつきがおさえられるかもしれないので１度やってみます。ありがとうございました。

回答No.8

hkinntoki7

昨日、ハンバーグを作りましたが割れませんでした。今日の昼のお弁当のおかずでした。
　自分は手で混ぜませんよ。テレビ番組で洋食のプロ（確か、浅草のレストラン大宮の大宮シェフだったと思います。）が手でこねると肉から脂が溶け出すのでまずくなると言っていたからです。ですので、ヘラ（地域によって呼び方が違うけど）で混ぜます。牛ひき肉の他に入れるものは生たまねぎのみじん切り、卵、パン粉、赤ワイン、調味料は塩と胡椒です。※牛乳・マヨネーズは絶対に入れないです。
　料理は感覚で作るので正確な分量は不明ですけど、多分、ひき肉１０、たまねぎ5、パン粉5。※この割合は重さじゃなく体積です。卵は１、２個。
　具材をボールに入れてヘラでよく混ぜます。テレビ番組で洋食のプロはボールを氷水につけながらへらでかき混ぜていました。
　で、整形も手を使いません。１００円ショップで買った目玉焼きを焼くための金属枠を使います。混ぜ合わせた具材を入れてヘラでぺたぺたと叩くのです。自分は真ん中にスライスチーズを挟みます。ですが、焼いている時にチーズが出てくることはないです。
　バツイチアラフィフおやじで、子どもがいなくなってからハンバーグ作るの２，３ヶ月に一度くらいですわ。

お礼

氷水につけながらヘラで混ぜるというテクニックがあったのですか、１度やってみます。ありがとうございました。

回答No.6

poporo_poo

他の方が記載されているように、つなぎが足りなかったり
空気が抜けていないため焼いている途中で割れてしまうのではないでしょうか。

また、肉をこねるときに手を冷やして体温で肉の脂が
溶けないようにこねると、焼いたときに美味しい肉汁がでてきますよ。

私は焼くときに、フライパンで両面に焼き目を入れて
弱火～中火くらいにして水を入れて蒸し焼きにしたりします。

お礼

手を冷やして肉をこねると肉汁が美味しくなるみたいですね。やってみます、ありがとうございました。

回答No.5

dogs_cats

ひき肉は具材、つなぎを入れる前に塩だけ入れて、粘りが出るまでよく混ぜる事だそうです。テレビ番組で放送された方法だそうです。
下記サイト参照下さい。
http://cookpad.com/recipe/484082

我が家は煮込みハンバーグの方が多いので割れたハンバーグは出たことがありません。

お礼

先に塩を混ぜると割れないんですか、簡単ですね。わかりました、やってみます。ありがとうございました。

回答No.4

hamazo2004

どうやらつなぎが足りないようです。卵、パン粉、あとちょっと塩を加えてひき肉をこねるともう少し粘りが出ます。手のべとつきについては、私の場合、ポリ袋を手にしています。

お礼

べとつきはしょうがないですね。ポリ袋ですか、いいかもわかりませんね。ありがとうございました。

回答No.3

E-1077

我が家のレシピだと牛乳マヨネーズは入れませんが、玉ねぎも省く場合もありますけど。
しっかりこねていると、手につかなくなります。
それでも嫌ならサラダ油など手に落としておくと良いようです。

空気抜きをしましたか？
キャッチボールをするように両手でぽんぽんと投げて、空気を抜かないと、割れます。

それから中央部分をへこませる。

怖い時には焼き目だけをつけて、あとはオーブンかレンジに入れると中まで火が通ります。

お礼

中まで火が通っているか気になりますが、もう１度レンジに入れたらいいですね。ありがとうございました。

回答No.2

STICKY2006

>>具材を混ぜる時手にべた付きますが

手で混ぜる以上当然なので、後で洗えば済むだけですよ。

>>等を入れましたが

「等」なので分かりませんが、とりあえず卵が書いてないのが気になったのだが？

ハンバーグレシピ
http://cookpad.com/category/1407

お礼

書き忘れましたが、卵も入っています。それぞれの分量がちがっていたのかも。またやってみます。ありがとうございました。

回答No.1

chie65536（@chie65535）

＞焼いたら割れて丸くなりません。

空気を抜き足りてない。両手使ってバシバシして空気をシッカリ抜きましょう。

お礼

空気抜きですか、やってみます。ありがとうございました。