たとえばフレンチドレッシングは酢と塩と油ですから、そのままではしょっぱい酢（塩は酢に溶けますが油にはとけません）と油に分離してしまっていて、ドレッシングとしては使えませんね。そのため使う直前に攪拌する必要があるのです。
ただしマヨネーズを使ったものや、市販のフレンチドレッシングにあるように白濁したタイプのものは乳化剤という成分のため、普通では混ざらないはずの水分と油分が混ざった状態になっているので、この限りではありません。乳化剤を使ったものではあえて攪拌しなくても問題は有りません。
マヨネーズもドレッシング（ソース）の一種ですが材料は酢と油と卵の黄身と調味料（塩やマスタード）で卵の黄身以外はフレンチドレッシングと大差ないのですが、卵の黄身が強力な乳化剤の役割を果たすので分離せずにクリーム状のの状態を保てるのです。
この性質を使った製品はかなりたくさんありますね。コーヒー用に使う生クリームの代用品のコーヒーフレッシュなどもそうですね。あれってほとんどの製品で牛乳など使ってなくて、植物油と水と乳化剤です。まぁ、牛乳というか生クリーム天然の乳化剤と水と脂肪ですから、風味が違う事を除けば近いともいえるでしょうけどね。
ちょっと脱線してしまいましたがあしからず。
