包丁の使用限界、買替えについて

質問

知人に調理師がおり、その方から頂いた万能包丁（鉄製、堺刀司製、価格不明、15年使用）ですが、最近研いでもすぐに切れ味が悪くなってしまいます。
良い包丁だったのでうれしくて、末永く使えるようしょっちゅう研いでいた時期が3年くらいあります。
良い刃物は刃先の部分だけ固くして、それ以外は柔らかい材料を使用すると聞いたことがあり、
ひょっとして刃先の固い部分を研ぎ切ってしまったのでは？と考えてます。

これはもう買い替えの時期なのでしょうか？

プロの方はどれくらいまで使ったら買い替えをされるのでしょうか？

このあたりの見極め方、アドバイスいただけるとありがたいです。

回答No.2

kissabu · ベストアンサー

鋼を入れてないとこまで研がれたと思います。使用限界でしょう。
新しい包丁を購入してください。
自分の使っている包丁は全部鋼です。
この手は研いで行って牛刀がぺティナイフになるまで使えます。
ま、手入れが悪いと握り手の木の裏がさびて膨らんで使えなくなっちゃいますけど。
今は調理の仕事をリタイアしてしまいましたので２５年過ぎても現役です。
築地正本の包丁です。

お礼

ありがとうございます。握りはちょっと膨らんできてますが
愛着のある一本です。きちんと供養しようと思います。

回答No.1

nitto3

刃がどこまであるか決まりはないです。
だから同じ銘でも少しは違っています。
一本一本見ないとわかりません。
色で判断がつくのですが、
もう使い切ってしまっては均一になってしまっているのかな。

お礼

回答ありがとうございます。
実は以前、研ぐと刃先に平行に線が出ており、その線を境に刃の色が若干違うことがありました。
刃先のほうは何と言うか透明感がありました。