飲食店経営

質問

丼屋さんを出店したいと考えています。で、メニューは、
カツ丼、親子丼、掻き揚げ丼、天丼、あと、うどんで、キツネ、掻き揚げ、肉で、丼とミニうどんのセットも出したいと思っています。
それで質問なんですが、値段設定で迷っています。カツ丼だったら普通に500円位は取ると思いますが、私は「安い」と感じる値段にしたいのです。
皆さんは幾らなら「安い」と感じますか？
カツ丼と親子丼の値段で安さを感じる値段教えて下さい。
０円とか100円とかはなしですよ。どう考えても赤字になりますから(汗)
よろしくお願い致します。

回答No.12

eroero1919

あらあら、余計なお世話をしたようです。では、ご要望に応えてお望みの回答を書きます。

「安い」と感じるのなら、380円かなあ。420円も480円もあまり差がなく感じる心理は質問者さんもご存じのとおり。チェーンが500円くらいだから、480円なら「安い」とまでは感じないでしょう。「こりゃ安いね」とまで感じるのであれば、380円だと思います。コンビニ弁当のカツ丼がこのくらいの値段でしょうかね。
ただ、また「んなこた分かってるよ」といわれそうですが、その商品に対する付加価値によって高い安いの体感は変わります。一流料亭のカツ丼なら、2000円でも安いと感じるでしょう。
480円は現実としては安いですが、それを見て「おおっ、安い。食べてみよう」となるほどの求心力はないです。とはいえ、「じゃあ380円のカツ丼が食べたいか」と聞かれたら、また別の話です。「カツ丼を食べたいなら、もっと高い値段を払っていいものを食べたい」というニーズもあるからです。ちなみにアラフォーである私はせっかくカツ丼を食べるなら少しお金を払っても美味しいカツ丼が食べたいです。確かに立ち食いソバ屋の安物カツ丼を食べるときもあるけど、まあせいぜい年に数回です。

というわけで、
＞幾らなら安いと感じますか？
380円です。
＞380円なら食べてみたいと思いますか？
一度は食べるかもしれないけど、おそらく一回で満足すると思います。
＞なぜリピーターにならないのですか？安いのに。
食べ物を選ぶ基準は値段だけではないからです。せっかくのカツ丼なら、もうちょっといいものが食べたい。
こういった回答でご満足いただけますでしょうか。

居抜き物件って、そもそもそこで商売を失敗した後を引き継ぐことですよねとか、居抜きで繁盛した店の話はまず聞かないなんてことはよくご存じなのでお望みではないでしょうから余計なことは避けておきます。

お礼

ご回答ありがとうございます。
確かに380円位がギリギリの値段のようには思います。これ以上下げるのは難しいでしょうね。
質の話がありましたが、BC81さんのお礼にも書きましたが、私のターゲットは出勤前と勤務後のサラリーマン、そして貧困層…と言ったら失礼ですが、質より安さを求める方たちです。だからといって味を落とすつもりはありませんが、国産豚は使わずに輸入豚ロースを使用したり、お米はブランド米ではなく、ブレンド米といった感じです。
メニューにうどんがあるんですが、うどんは250円～300円で出す予定で、それでも半分は利益になります。カツ丼とセットで600円～650円位で結構おなかいっぱいになるんじゃないかな…と。

居抜き店舗が難しいことはおっしゃる通り存じております。しかしこればかりは営業してみないことには分からないと思うのです。立地条件的には良いものを見つけたと思っているので後は実際そこで営業を開始してみないと分からない…ですね。
ただ、はっきりしている事は居抜き店舗で契約解除は一月前ということなので、大きな借金を背負う心配はないということです。
私も何分、自分で店を始めるのは初めての事ですから、試行錯誤しなが営業することになるとは思っています。

回答No.11

BC81

あ～あ、瞬間湯沸かし器のような方ですねえ。
否定されると激昂するのは、脳の老化ですよ。
私も、質問者を年寄り扱い出来るような年齢ではないので、日々自戒していますが。

質問に対する直接の回答は、前半に書いたつもりですが、ご覧頂けたでしょうか。
ついでに、店内に入ると、それまで掃除していた店主がそそくさと厨房に戻るようでは、
それこそイカニモな個人店ですよ。

あと試しに、ここの過去の質問を眺めてみて下さい。
「雑貨屋をやりたいのですが、どこから仕入れたらいいのでしょうか」のような質問が日々投げられてますから。
全くの素人だけでなく、しばしば自称・経験者の釣り投稿もまざります。
真の経験者との見分け方があったら、伺いたいものです。

睡眠時間については、4時間で十分ということより、
17時間店を開けていて1日4時間「も」寝られると考えていることのほうが驚きです。
あと、売上金や両替金はどうするのでしょうか。
アルバイトに任せたら最悪持ち逃げですよ。
でも自分で行くなら調理をさせねばならず、大手並のマニュアル化か、より高い時給での調理経験者の雇用が必要になります。

食材もその他消耗品も、値上げ必至の状況（というより、既に始まっている）ですが、
経営者が厨房に立ちっ放しでは宅配に頼らざるを得ないのですから、
「その値段なら卸せない」と言われたら、応じるしかないでしょう。そちらの対策は？

「程々の品質のものを安価に」という商売では、大手の仕事は、ほとんど芸術の域に達しています。
コネその他を持たない個人が徒手空拳で何とかなるものではないです。
私も含め皆さん、その辺をやんわりと諭しているだけなんですけどね。

なお、「能書きは要らない。お前らはただ丼の値段を答えればいいんだ」というなら、
このサイトには確か「アンケート」というカテゴリがありますので、ご活用下さい。

お礼

批判的な意見であれ参考にはなりましたのでお礼はさせていただきたいと思いますありがとうございます。
確かに、店を経営するにあたり、お客様から見た店のイメージというのは大切な部分であり、店側はそれを察知し常に改善して行かなければならないと思います。
○○製麺ってご存知ですよね。セルフだし一人前200円台だけど量が半端なく少ない。ま～味は確かに美味しかったけど、なんかカビ騒動もあったらしいし…
それでもお客さんが食べに行くのは美味しさもあるんだろうけど値段の安さもあるはずなんです。
あそこのうどん、400円ならお客さん半分近くは減ると思います。
仮に回答に出てきた「かつや」とあなたの言われるイカニモ的な個人店が隣り合わせにあったとします。かつやのカツ丼は税込で515円、一方イカニモな個人店は税込390円、両店とも店頭に値段表示をしてあるとします。
カツ丼を食べたいと思ってる人が100人いたとします。この設定だとあなたは当然かつやに入りますよね。でも、私は100人全員がかつやに入るとは思えないのです。チェーン店が店を出すのはある程度の人口密集地、となれば、富裕層のみならず貧困層も多くなります。それから、主婦に取っては125円の差って大きいです。四人家族だと500円の差が出ますからね。ある程度の料理が出せて、値段を下げれば、チェーン店が真横にあってもやって行ける時代だと私は思います。
勿論利益を出さなければ潰れます。なので、出勤前のサラリーマン、を狙って朝６時の開店時間を目指してる訳です。７時だと８時から仕事が始まる人には時間的に余裕がないですから。あなたの言われるように、睡眠時間、掃除の時間は本当に23時閉店で大丈夫なのかは考える余地があるかとは思います。それからバイトの問題ですね。確かに両替出来る時間帯にバイトを雇う必要はあるかと思います。ただ、あなたの言われるバイトが売上金を持ち逃げ…は考えていません。履歴書を書いてもらう訳ですし、そこには少なくとも個人を特定出来る携帯番号があるでしょうし…個人店の売上なんて、土日を挟んだとしても数十万がせいぜいです。その額で人を疑いたくはないので…
ま～とにもかくにもご回答ありがとうございました。

補足

瞬間湯沸し器ですか？私は至って冷静ですが…
私はね、チェーン店を目指しているわけでなく、お金持ちになりたいわけでもありませんよ。
儲けは必要最小限でいいと思っています。だから店は居抜き店舗なんです。厨房機器を揃えなくてもそこにある物を使えばいい訳ですし、家賃も比較的安価です。一から店を出そうとしたらそれこそ1000万以上の資金が必要となるし、その出資を回収しようとすれば、安値で商品提供なんて出来るはずがない。成功しなければ莫大な借金を背負う事になり最悪自己破産です。
居抜き店舗ならその心配が無い。数十万の資金で店が出せるし、過去の評判云々があるにしても、比較的人口の多い所に店を出す事が出来、失敗しても借金を背負うこともない。
ま～悪い言い方をすれば逃げ道は用意しておく…ですね。
因みに私の出そうとしている地域の居抜き店舗の候補が三軒ありまして、どれもカウンター含め20席前後です。ま～私の回答を見てらっしゃると思うので分かると思いますが、ファミレスの正社員の経験があり、ピーク時には100席、満席状態をフロアー3名、キッチン3名なんて無謀な人数で数ヶ月営業したなんてこともありました。求人かけても応募がなく…みたいな状況ではしばしばそういうことがあるんです。
そんな経験から、20席前後なら対応出来るという自信があっての発言です。
オーダーしてから提供までに、お客様が待てる時間は昼10分、夜15分、これはファミレス時にずっと言われてきた事です。ここでの回答に5分が限界なんて回答がありましたがそれはファーストフードの話でしょうね。カツ丼を5分以内に出せなんて人は少ないと思います。
それから17時間働いて4時間寝るってそんなに不思議なことなんですか？私は昼８時間働いて、夜にバイトして…みたいな生活は馴れてるんですが…あと時間が不規則な生活も馴れてますよ。
常に満席状態で無い限り仕込みは営業時間内でも出来ますからね。時間は十分です。
文字制限があるので言いたいこと全て書けませんが、世の中には質を求める富裕層とそうでない貧困層があるということ、私がターゲットにしたいのは勿論後者であり、その方たちに出来るだけ安く提供したいということです。
あっそれから、売上の入金は、今はネット銀行があり(法人契約も出来る)コンビニでの入金が可能です。釣銭は正直頭に無かったですね、これは感謝致します。
身内で誰かに頼むしかないかな…

回答No.10

BC81

単純に安いと感じる価格なら、私もチェーン店が基準です。
ただ、イカニモな個人経営の飲食店がその値段なら、不気味なので入りません。
これまた他の回答と同じく、安い理由がわかれば入るかも。

仮に大手と同じ値段が実現出来ても、大手の気安さや安心感（錯覚であることも多いですが）は実現出来ません。
最低限、大手「風な」構えにしないと、一見客は来ないでしょう。
駅近なら、交通系電子マネーが使える券売機がないと、それだけで売上は落ちるはず。
おっと、これも釈迦に説法でしょうか。

6時～23時を毎日通す（当然年中無休ですよね）前提なのが、そもそも無謀だと感じます。仕込みや片付けを入れたら、睡眠時間は限りなくゼロに近いはずです。
採用しようにも、面接する時間すら無いですね。経理もやる暇ないし。
清潔感維持は最低条件ですが、店の掃除はいつ誰がやるのですか？

あと求人出しても、個人店だとびっくりするくらい応募が無いですよ。
それとも「手伝ってくれる家族がいる」という情報が、また後出しされるのでしょうか？

老婆心ながら、真摯な回答に対し、
質問文に無い情報を付加して
「そんなことわかっている」という返事しか出来ない位なら、
質問サイトは利用しないほうがいいです。
頑固オヤジと二人きり（しかも常に疲れて不機嫌）の職場では、アルバイトだって居着きませんよ。

補足

あなたは何が言いたいのですか？
カツ丼の値段で幾らなら安いと感じるか。という質問に対して、人件費がどうの、立地がどうの、大手だからどうの…言ってくるやからの方がどうかと思いますね。
後だし？こっちは最初に出店を考えていると断りは入れてますよ。店舗の経営に関してなんら知識の無い人間が出店を考えると思いますか？
馬鹿にされたら言い返す、何が悪いんですか？
それからあなたに睡眠時間の心配などされたくありません。カツ丼とうどんの仕込みで睡眠時間がなくなるようなら出店なんてしないし営業時間ももっと短くしますよ。
豚ロースなんて一人前カットされたのがちゃんとあるの知ってます？
うどんや丼の出汁を作るのにかかる時間は？
あなたは全て承知で回答されてるんですよね？
私は睡眠時間四時間あれば十分です。
おっと、これも後だしですか？
後だし次いでに言わせてもらいます。
掃除はいつするのかって？掃除をする暇も無いくらいお客様が来る店なら願ったり叶ったり。時給1000円出してもバイトを雇いますよ。馬鹿な回答だと気付かないのですか？

回答No.9

cubetaro

５００円（ワンコイン）切れば安いと感じますね。

　「かつや」はゴハン（炊き方）が美味しくないので、ゴハンに拘れば「かつや」に勝てますよ。
　「和幸」のゴハンは美味しいですね。和幸のロースカツ弁当が５９０円くらいですから、同じくらいのクオリティで５００円切れば大丈夫かと。

　「天丼」は「てんや」、「親子丼」は「なか卯」が最強かと（味とコスパで）。

　あと「小諸そば」は美味しいワリに「安いなぁー」と感じますね。
　天丼も味はそれなりですが、値段とボリュームを考えると、かなり満足です。
　http://babameshi.web.fc2.com/komorosoba.html

お礼

ご回答ありがとうございます。
「かつや」って近くに無いんですよね～
あれば一度行ってみたいのですが…
ご飯が美味しくない…か～
やっぱりコシヒカリや秋田小町のようなブランド米使わないとダメでしょうね。

回答No.8

dandyman

弁当屋のかつ丼が490円とかですよね。外食で500円切れれば安いと感じます。

このお店今でも380円ですって。驚き。
http://tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27005141/

お礼

ご回答ありがとうございます。
弁当屋のカツ丼は確かに安いですよね。
今、正直迷ってるんです。
外国産の豚ロース使って、卵やご飯も安いの使って出来るだけ食材コスト抑えて薄利多売で勝負するか、それとも、国産の黒豚ロースで、卵もヨード卵ほどではないにしても質のいい卵使って、お米もコシヒカリ、秋田小町のようなブランド米使って…700～800円位の値段設定にすか…

回答No.7

畑山 隆志（@deltalon）

逆算をしてみる。
　自分自身で、毎月いくらの利益が欲しいのか、から考えてみる。
　そうすればやがて一杯幾らで、一日どれだけ稼ぐ必要があるかのおおよその目安がつく。
　そのうえで、一杯辺りが高いと思えば、現在の計画では無理であることがわかるはず。

　ちなみに固定費は立地と関係する。

補足

皆さんは素人が店を出そうとしていると思ってらっしゃるようですが…
私、現在47歳、16歳からファミレスでバイトを始めて、高校卒業後そこの正社員、それだけで20年近い経験があり、立地、賃料、損益分岐点、粗利益、純利益、従業員管理から、食品衛生まで知っているつもりです。
私の質問は、カツ丼が幾らなら安いと感じるか…です。

回答No.6

eroero1919

基準はチェーン店でしょうね。チェーン店より安ければ「安い」と感じると思います。
カツ丼や親子丼なら、なか卯が基準でしょうね。カツ丼が550円、親子丼が490円です。

飲食店は少し働いた経験があって、自営している知り合いもいますけど、個人事業レベルの飲食店で「安さが売りの店」は死亡率高いですよ。商売は規模が小さくなればなるほど単価が下がるとキツいです。
例えば家賃及び水道光熱費が25万円だったとします。1杯あたりの家賃水道光熱費分を120円とすると、月に2084杯の売上が必要です。休みが週1として、26日営業なら、毎日平均80杯出ないとペイしないことになります。単価500円以下なら、夕食時間帯の売上はほとんどなくて、ランチともし営業するなら深夜（飲み終わった後のシメ）が主な売上となるでしょう。
ランチで80杯。土曜日に売上が落ちるとしたら平日に100杯近い売上が必要です。仮にランチで70杯売上げるとすると、実質ランチの時間帯は11：30~14：00だから、1時間平均28杯の売上が必要です。しかし13：30とかに20人も客が来ることは考えにくいので、ピークの1時間で50杯は稼がないといけない。2回転としても最低25席。それだけのお客さんをさばくなら、最低でも厨房2人、ホール2人は必要ですね。ラーメン屋のような全席カウンターで食券販売機なら、3人でなんとかなるかも。でも厨房2人でカツ丼、親子丼、うどんの注文をさばききれるのかしらん。ホール係がバイトとすると、従業員は最低でも5人は必要。実際は6~7人はいないと常時3人（ランチ限定だったとしても）は難しい。乱暴に従業員一人当たりの人件費が月20万円として、人件費が月100万円（自分の給料も含む）。月2084杯の売上なら1杯あたりの人件費が480円にもなってしまうので、もっと売上が必要。
ということは、人件費を減らすか、売上を伸ばすか。売上を伸ばすならもっとフロア（店）の広さが必要だけど、常時それなりのお客さんが入ってくれないと効率が極めて悪いし、広くて場所もいいところは必然的に家賃が高い。あとは人件費の削減となりますが、さあ、1人で押し寄せるカツ丼、親子丼、うどんの注文を順番通りにさっさと出せるか。薄利多売の安売り店なら、お客さんは待たせても5分。作り置きすれば数は稼げるけど味は落ちるから「あそこの店は安いけど不味い」という評価になる。

こうなると、カツ丼500円でさえどうやって利益にするか頭を抱えることになります。だいたい、チェーン店は原材料費なども極めて安く仕入れることができるから550円とかでも利益が出せるわけで、牛丼チェーンやハンバーガーチェーンにしても安売り戦争を仕掛けられるのは業界トップで、それによって淘汰されるのが小さい店です。これが外食【戦争】の実態です。個人経営の居酒屋では、どう頑張ってもおつまみ280円なんてできないのです。

「薄利多売」は大資本の戦い方。ビジネスのテレビ番組では町工場なんかの「技術の高さを売りにした高付加価値商品」の開発なんかを追いかけているじゃないですか。「単価を下げる」ではジリ貧になるばかりなんですよ。
失敗したくなければ、「980円で採算がとれてどれだけ美味しいカツ丼を提供できるか」を考えたほうがいいと思いますよ。それでも安さを追い求めるなら止める権利はありませんが、牛丼チェーンとマクドナルドは単価を下げまくったため客層が悪くなり、「単価を上げたくても客は貧乏人だから、単価を上げると客が減る。単価を下げると儲からない」というスパイラルに陥っています。今、マックは必死に「プレミアムバーガー」とかやってるでしょう？「マックは貧乏人が行くところ」という色がついてしまったので、それを払しょくするのに今必死なんです。そしてマクドナルドほどの大企業でも一度ついてしまったブランドイメージを変えるのは極めて困難なのです。質問者さんも、すき屋は貧乏人が行くところってイメージがあるでしょ？

蛇足：消費税が来年8％に、再来年に10％に上がることを忘れずに

補足

皆さんは素人が店を出そうとしていると思ってらっしゃるようですが…
私、現在47歳、16歳からファミレスでバイトを始めて、高校卒業後そこの正社員、それだけで20年近い経験があり、立地、賃料、損益分岐点、粗利益、純利益、従業員管理から、食品衛生まで知っているつもりです。
私の質問は、カツ丼が幾らなら安いと感じるか…です。
消費税のことも当然分かってます。
起業後二年間に限り利益1000万以下の法人からは消費税の徴収免除なんて馬鹿な法律があることも知ってますよ。

回答No.5

dada4533

５００円で販売出きればいいが、４５０円で販売を考える、特に女性客をターゲットにしていく事で、固定客が増える。

女性に入りやすい店構えと店内装飾、備品にこだわらなくても、清潔感を前面に出す。

昔から飲食店は、女、子供が好む店、入りやすい飲食店を目指しています。

フード店で女性の入る店の見学をしてみる。

お礼

ご回答ありがとうございます。
女性、子供をターゲットですか。なるほど、それじゃ、子供にはデザートをサービスしないといけませんね。

回答No.4

tsuyoshi2004

飲食店って、実は固定費の比率が非常に高い仕事の一つです。
主な固定費は、家賃と人件費でしょう。あとは光熱費は厳密には変動費要素も多いですが、固定費と考えたほうが簡単だと思います。

一方で、収入は雑に言えば、
お客の延べ人数×平均のお客さんの単価
です。

これらを網羅すると
平均のお客さんの単価＝（固定費＋想定利益）／お客さんの人数＋原価
という形になります。

また、カツヤのカツ丼は４９０円ですね。そこからすると４５０円は切らないと安いという印象はないでしょう。

その上で、実現可能な値段なのかを検討したほうがいいでしょう。

お礼

ご回答ありがとうございます。
そうですよね、人件費が問題です。
店舗は全国レベルで名前の通っている、とある人口の密集している市で出す予定で、居抜き店舗です。二、三候補物件がありまして賃料は15～20万、客席はカウンター含め20～25席です。いずれは24時間営業を目指していますが当面は6時から23時にしようと思っています。これは最寄り駅の始発と最終に合わせた時間です。
人件費なんですが最初は11時～15時と18時～23時に各一名雇う予定です。私と二人での営業です。
朝とアイドルタイムは私一人で頑張る予定です。
時給はそこの最低時給が750円なので50円プラスの800円で考えています。
一日8時間一月約20万の人件費なんですが…考えが甘いですかね(汗)
これで国産豚にこだわらずに肉を選べば400円提供しても200円の利益が残せると試算してるのですが…かつやのホームページ見ました。業績が右肩上がりだとか…税込500円越えで右肩上がりなのは恐れ入りました。
しかし、逆に500円越えで右肩上がりなら400円でも右肩上がりになってしかるべきだとも思うのです。
勿論、味付けやボリューム感等でかなり左右されるとは思いますが…
まだまだ試行錯誤してますが頑張ります。

回答No.3

Handsomecrazy

こんにちは！

あの経営の活ける神様、稲盛和夫氏は
「値決めが経営」とまで言って最重視項目の一つにしています。

また、

「お客様が受け入れられる最も高い値段が良い値段」

とも。

周辺のライバル店、コンビニ、ファミレス、特に繁盛店などの
「現場」を周って自社がどこの
ポジショニングになるか、製品の強さ,をある程度見極められればおのずと
決まってくるのではないでしょうか？

成功をお祈りしております。

それでは！

お礼

ご回答ありがとうございます。
そうですよね。値段を決めるのは本当に重要だと思います。
味には結構自信があるんですけど…
頑張ります。