カリッ！と揚がる天ぷらの作り方

質問

こんばんは。

うちの家庭の天ぷらは揚げたてから直ぐにフニャッとしてしまいます。油から出した直ぐは流石にカリッとしますが、数分でフニャフニャシットリ…
母も一応は気になっているみたいですが、昔っからシットリしています。
ですから、外食でしばらく経ってもカリカリの天ぷらを食べると感心してしまいます。

もし、カリッ！を長続き出来るワンポイントアドバイスがあれば教えて下さい。

一応、粉は混ぜすぎるとダメと言う事は知っているようです。

回答No.1

nekonynan · ベストアンサー

準備するもの・・・・

　小麦粉、水、玉子　

　これを冷蔵庫に入れます・・・・十分に冷えたら・・・・

　水に玉子入れてかき混ぜます　その後　小麦粉を入れます

　軽くかき回します（小麦粉がダマダマになっている状態です）

　重要事項

　かき回し過ぎると粘りがでて来て　カラット揚がりません
　温度が高いと粘りが出やすく成る　だから冷水を使います

　あとは揚げるだけ・・だまだまの状態で　ころも　つけて揚げる　だけだよ

お礼

こんばんは。

＞温度が高いと粘りが出やすく成る　だから冷水を使います

そうだったんですか！昔、簡単にカラッと揚がる小麦粉のＣＭで冷やしてたんですが、何故冷やすのか理由が解らなかったんです。
その理由がバッチリ解決しました。
料理の方も解決する…といいな。

回答ありがとうございました。
オカンに言ってみます。

回答No.5

dezimac

既に出ている衣は冷水でさっと混ぜると出ている以外で、
油をケチらずに大量の油で揚げて下さい。
なおかつ一度に油に入れる量は少なく。
多めの油で揚げる事で、油の温度が下がりにくくカラッと揚がります。
短時間にたくさん揚げようと食材を多く入れると温度が下がってダメです。

> 外食でしばらく経ってもカリカリの
これはまさに大鍋で大量の油で揚げているからというのが非常に大きいです。
温度変化が少なくてカラッと揚がります。
家庭だと惜し気なく大量の油を使うのはちょっと勇気がいるけど。

他には衣の関係では天麩羅粉（小麦粉）の代わりに、米粉を使ってみて下さい。
米粉なら混ぜても粘りがほとんどでないので薄いカリッとした衣になります。
油の吸収が少ないというメリットも。
油を吸わないから冷めてもカリッとしたまま。
少し米の匂いがするけどね。

冷めてふにゃふにゃになるのは油や水分が原因です。

お礼

こんばんは。

やっぱり温度も関係ありですか…

そんなに低い温度で揚げてはいないのですが、材料を入れた時にわずかな時間でも油の温度が下がるのが良くないんですね。
かと言って温度を高めにすると茶色くなっちゃうし…(笑)

タップリの油で揚げるのがポイントなのですね？わかりました～。オカンに言ってみます。

そう言えば、ウチは鍋に食材が隠れるギリギリ位しか油入れてないです(笑)。
ＩＨにしてから更に少なくなりました(笑)。
米粉で作るのも香ばしい香りがして美味しそうですね～！
スーパーに売っていれば試してみたいと思います！

回答ありがとうございました。

回答No.4

riri1609

元コックです。
揚げ方は具材の違いによる油への投入方法や油の温度等、技術を要するので、誰でも出来る衣のほうだけ。

今までにいろいろ回答が出ていて、あと出ていない方法としたら「重曹」ですね。
高級じゃない和食店や旅館の夕食に出てくる天ぷらには大体入れています。
重曹は揚げると二酸化炭素を出すので衣が膨張し、サクサク感を出してくれます。
入れすぎると苦味がでますので、少量で結構です。

よく冷やした水と卵と重曹をボールに入れて混ぜたものに冷えた粉を入れたら、ボールをまわしながら菜ばしでボールの端から真ん中へボールの底を這わすように混ぜ、ボールが一周したらそれでOKです。
混ぜすぎるとグルテンが生成されて粘りが出てきます。（うどんなどはこのグルテンを利用して作ります）

ほかに方法としては、卵の代わりにマヨネーズを使うという方法も有効です。
これは私の妻も衝撃を受けていました。

多分、googleあたりで検索すれば重曹もマヨネーズも出てくると思います。

お礼

こんばんは。

ふんふん、重曹ですね？
多分、オカンは小麦粉には混ぜてないと思います。
入れるように言ってみます。

関係ないですが、重曹って「ふくらし粉」って昔言いませんでした？
ドーナツ生地などにいれると膨らんだような記憶があります。

あんまり入れちゃダメなんですね、それも伝えます。

しかし、料理は意外な物を混ぜたりするんですね。マヨネーズでも代用出来るとは…！
考えた人凄い！

料理の鉄人からの回答、ありがとうございました。
ためになりました！

回答No.3

fuurinnmama

１．　粉を混ぜ過ぎないでだまが残るくらいにする

２．　冷水を使用する

３．　少量の料理酒・酢を数滴混ぜる

今までいろんなテレビや雑誌で学んだ事ですが。

お礼

こんばんは。

衣を作る時に、料理酒か酢を入れるのは何故なんでしょうか？
香り付けですかね？

オカンに言ってみようと思います。

回答ありがとうございました

回答No.2

mshr1962

天ぷら粉（なければ薄力粉で代用）
水の代わりに炭酸水（ビール・サイダーでも可）を使う。
できればボールを2重にして外側に氷を入れて冷やす

具は冷蔵庫からだしてすぐには揚げないで常温に近い状態にする
事前に具に水で溶いていない天ぷら粉を塗してから
炭酸水で軽く溶いた粉に付けて、すぐに揚げる
この時、1度に大量に入れないで、泡が出なくなったら良く油を切る。

※冷蔵庫からだしてすぐには揚げないのは油の温度を下げる原因となるため
※店では油の量が多いので大量に入れても冷えにくい。
※家庭の場合は油の量が少ないので温度が急激に落ちるためカラッと揚がりにくくなる。

お礼

こんばんは。

えっ！炭酸水で小麦粉を溶かすんですか…
多分ジュースじゃないくて、味の付いてないただの炭酸水ですよね。

＞具は冷蔵庫からだしてすぐには揚げないで常温に近い状態にする

何で？と思いましたが「油の温度を下げない」という理由があるのですね！
料理の手順には一見「？」と思う工程がありますが、ちゃんと理由があるのですね！
ひとつ勉強になりました！

回答ありがとうございました。