市販のパンには何が入っているのか

質問

今年になって　初めてホームベーカリーでパンを焼くように
なりました。

日頃焼いているパンは、おそらくパンに必要な最低限に近い？
と思われる材料のみです
（強力粉、さとう、塩、水、酵母）

別に自然派という訳ではないのですが、コストをかけたくないので、
そうなりました。

ところが、そのようなパンを焼き始めてから、

時々、パン屋さんの食パンを食べる機会があると、
とっても美味しくてふわふわなのですが、

「こんなパンを作るためには、どんなものが入っているんだろう」
「よからぬものが、入っているに違いない」

と、疑ってしまうようになりました。。。

この疑問に答えられる方がいらしたら、ぜひお願いします

回答No.5

neneko2005 · ベストアンサー

HBで最低限の材料で焼いてるってことなら・・・

概ね違いは

1.小麦粉の質
2.イーストの質
3.乳化剤（スキムミルク・卵黄など）や
　モルトパウダー・ビタミンCなどの生地を安定させる副材料
　人工添加物ならイーストフード
3.窯の大きさ
4.水分の配合量
5.捏上温度発酵時の温度湿度管理（食パンなら湿度80％などとHBではありえない数字です）
　粉や、仕上がりの関係で微妙に変化させます。

この５つじゃないですかね。
３の副材料が入るか入らないかで、仕上がりはビックリするほど違います。
最もこの辺が一番気になる「よからぬ物の正体」ですが、
高級ベーカリーなら、人工を使ってもせいぜいビタミンC位ですね。
フランスパンは必須ですが入れても10ppm以下なので、心配は不要です。
大量生産のところは、人工のイーストフードを使ってるかも。

水分量は、HBに添付のレシピだと粉に対して60％位ですが
パン屋の食パンは概ね70～80％程度もあります。
最低限の材料ならハードトーストになるので、せめて
モルトパウダー（麦芽粉末）を追加したほうが良いです。（粉に対して1.5～2％）
バターも乳化剤として働きますけど。入っていないものは結構あるので除外しておきます。
サックリ感を出すためにショートニングもよく使われますね。

HBでは５は選べませんが、１～４は変えられます。
最近は、通販で製菓パン材料卸店から直接購入できますから。
家庭でも発酵器や大型オーブン使用だと同程度かそれ以上の美味しい物が作れますよ。
HBだと・・・まあ今よりは遥かに美味しくなると思います。

参考にハードトースト用のレシピ載せておきます。
粉に対しての比率が書かれているので、HBでの粉に比例計算し直してやってみてください。
コストを下げるならスキムミルクとショートニングの代用でマヨネーズ同量でも可です。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/hardtoast/hardtoast.htm

お礼

３つの副材料と、水分量ですか・・・お詳しいようですね。
詳しいレシピまで載せて頂きありがとうございます。
モルトパウダー、調べてみます。
ショートニング、マーガリンだけは口にしてはだめだと
聞いたことがあるので、避けると思います・・・

回答No.4

kishn_an

原材料表示は袋に印刷しています。それによりますと。
強力粉、さとう、塩、水、酵母以外に　ショートニング、マーガリン、砂糖以外の糖類（転化糖など？）、イーストフード、脱脂粉乳、ビタミンC、乳化剤　などです。グルテンを促進する酵素剤などは表示義務が無いので不明です。

ふわふわ感でしたら油分で改善できます。ショートニングや無塩マーガリンも小売り用のものは工業用にくらべて異様に高いですね。ふつうのサラダ油でも効果あります。

素人で入手できないのは、イーストフードと乳化剤ですが、市販のドライイーストには添加されているものもあります。

よからぬものかどうかはわかりませんが、疑わしいのは。
トランス脂肪酸が含まれているかもしれないショートニングとマーガリン。イーストフードと乳化剤は化学薬品ですが、物質名表示をしなくてもいいことになっているので何を使っているのかわかりません。

お礼

グルテンを促進する酵素剤などは表示義務が無いとは、
初めて知りました。

私は人に、マーガリンとショートニングだけは
口に入れないほうがいいと聞いたので、
お金を払ってまで体に悪いものを食べる必要もないか、と
思って　買わないのです。バターは高いので却下ですし・・

また研究してみます

回答No.3

hunaskin

バターなんかの風味の場合もありますが、おそらく決定的に違うのは
小麦粉の質です。

パン屋の倉庫には何種類もの小麦粉があります。
食パンだとか菓子パンだとかバケットだとか、パンの種類に応じて、美味しくなるようブレンドする為です。

イーストも使い分けていますし、設備も家庭とは比べ物になりません。

それに、相手はプロですよ。配合や発酵のタイミングを見極める目、成形技術が違います。

家庭で蕎麦やうどんを打っても、なかなかちゃんとした店のように美味しくならないのと同じことです。

お礼

小麦粉の質、プロの技術、
そういった事も当然あるんですね。

ご回答ありがとうございます。

回答No.2

oguro-

フワフワ感なら、やっぱりバターを入れたほうがいいでしょう。
マーガリンでもショートニングでもいいですけど。
フランスパンだと、オリーブオイルとか使いますね。
１斤で10gくらい入れると感じがだいぶ変わります。

30gくらい入れると、すっごいふわふわになりますけど、
醗酵時間とかが変わってしまうので、ホームベーカリー使うなら
10gくらいにしたほうがいいです。

お礼

やはりバター（油脂）ですか。

マーガリンやショートニングだけは食べるなと
人に言われたので　お金をかけてまで体に悪いものを
買う事もないかなと思って・・
バターは高いですしね。う～～～ん！

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

noname#158357

こんばんは
よくわかりませんが、油脂とか防腐剤とかですかね～？
バター入るとふわふわですよね。
いいですね～手作りパン。

お礼

やはりバターや油脂なんですね。

ご回答ありがとうございました！