酢飯は普通のご飯とは違い、冷えても硬くなりにくい

質問

酢飯は普通のご飯とは違い、冷えても硬くなりにくい
ということの理由を知りたくて Wikipedia で調べたところ、
「酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ効果がある」
とのことでした。

では、どうして酢や糖分にはそういう効果があるのでしょうか？

回答No.1

DexMachina · ベストアンサー

> では、どうして酢や糖分にはそういう効果があるのでしょうか？

同じくWikipediaの「デンプン」の項の「物理的性質」が参考に
なるかと思います：
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3#.E7.89.A9.E7.90.86.E7.9A.84.E6.80.A7.E8.B3.AA

sanoriさんへの回答ということで蛇足になることを省みず(汗)
説明を加えますと、『糊化』を「結晶構造の崩壊」、『老化』を
「再結晶」と捉えれば、糖類や酢酸などはデンプンと水素結合を
形成することで、デンプンの分子内水素結合を妨げるために、
再結晶が阻害される＝硬くなりにくい(老化が起こりにくい)、という
ことではないかと思います。

・・・改めて思い返すと、塩むすびも硬くなりにくい気がしますね。

お礼

蛇足だなんて、とんでもない。
なんだか、すごく納得してしまいました。
ありがとうございました。