料理の本を見ていると、生椎茸、干椎茸と区別して書いてあるのですが、生と

質問

料理の本を見ていると、生椎茸、干椎茸と区別して書いてあるのですが、生と干してある椎茸にはどのような違いがあるのでしょうか？煮物などには干椎茸が使われているようですが・・・仮に生椎茸を使うと美味しくできないのでしょうか？

回答No.2

JaneDue · ベストアンサー

極端にいえば「まったく別物」と考えてよいでしょう。
魚もそうですが、干して乾燥させること(特に日干しで)により、グルタミン酸、アミノ酸などのうまみ成分や栄養分が変化/増加するので、生とは別の食品になると思っていいです。
生には生でしか味わえない食感や風味があり、干したものは凝縮されたうまみ成分があります。

生のキノコ類はそのほとんどが水分なので、煮物ではあまり煮汁を吸ってくれず、出汁も出ないので全体のお味にも影響するかと。

回答No.5

ultraCS

椎茸に限らず、乾燥するとタンパク質の熟成がが進んでアミノ酸やイノシン酸のようなうまみ成分を生ずる食材は珍しくありません。典型的なのは中華食材として使う干アワビや干ナマコでしょう、どちらも、生の者とは食感も味も全く違いますし、干しアワビは生アワビより高価なことも珍しくありません。

生椎茸だと、グルタミン酸が少ないので、うまみがあまり出ませんから、美味しくはならないと思います。まあ、うまみ調味料掛けりゃ済む話ですが。

回答No.4

O-Gon

>仮に生椎茸を使うと美味しくできないのでしょうか？

味が足りない感じがしますが、まずくなるわけではないです。
まったく別の料理となることもあるかも、、、

回答No.3

5gatu2009

皆さんも言われているように別物と思った方が良いです。
生シイタケは焼いたりして、キノコの食感を楽しむ使い方をしますし
干しシイタケは、出汁目的で使うし、戻す手間はかかるけどうまみも出ます。
生シイタケを干しシイタケの代わりに使っても、美味しくはならないですねえ。
干しシイタケは、どんこなら　生シイタケの代わりになる食感だけど
味が出過ぎてこれまた違う仕上がりになっちゃうかも。

回答No.1

debukuro

干し椎茸は水で戻すといい出汁が出ます
食感はしまりがあるので煮しめめなどに適します

生椎茸は柔らかく椎茸そのものを主体にする料理に適します
出汁は取れません