クロロフィル☆

質問

緑黄色野菜中に多く含まれている色素がクロロフィルと聞きました。もっと詳しく知りたくて質問しました！

野菜を茹でる時はふたをしないと揮発性の有機酸を揮発させるようにする。アルカリ処理すると安定な緑色が保たれるっていまいちよく分からないので小学生でも分かるように教えて下さい。。

回答No.2

Belle40 · ベストアンサー

クロロフィルは、植物性食品に多く含まれる色素のひとつです。

ほうれん草など、緑黄色野菜の緑の色素がクロロフィルです。昆布やわかめなどの海藻類の緑色も、同じです。
その他、緑黄色野菜に多く含まれる色素では、カロチノイドが有名です。（人参のベータカロチン、トマトのリコピンなど）

野菜を茹でるときの基本は、フタをしないこと・水が沸騰してから野菜を入れることです。但し、にんじん、ごぼうなどの土の中でできるものは、水から煮たりゆでたりします。

アルカリ処理については、調味料を考えてください。砂糖・しょうゆ・塩などは酸性、酢はアルカリ性です。

たとえば、さやいんげんを煮るとき、たいていしょうゆや砂糖を使うと思います。ちょうどよい味に煮えたな、と思ってそのまま放置すると、いんげんのクロロフィルは茶色っぽく変わってしまいます。これを褐変（かっぺん）といいます。

これが、アルカリ処理をすると安定で、クロロフィルが酸性では不安定、ということなのです。

ただ、アルカリ性というのは日常生活では少ないと思うので、褐変を防ぐには、いんげんが煮えたら煮汁からすぐ取り出し、もし味をもっとしみ込ませたいときは、いんげんも煮汁もよく冷めてからまた合わせると良いです。

お礼

よく分かりました。ありがとうございました。

回答No.1

noname#211914

以下の参考URLは参考になりますでしょうか？
「クロロフィル」
この中で
・クロロフィルはマグネシウムイオン
に注目してください。

●http://www.bea.hi-ho.ne.jp/food/knowledge/knowledge.html
（植物の色はだたものではない！）
◎http://www.nichibei.jp/eiyou/addition/add032.html
（クロロフィルと調理上の性質）
●http://www.takushoku-hc.ac.jp/soma/soindex/houren.htm
（ホウレンソウの茹で方、知っていますか）

⇒酸性ではクロロフィルのマグネシウムが外れて脱色
（⇒アルカリ性では外れないので脱色しない）

ご参考まで。

参考URL：

http://www2.famille.ne.jp/~horio/text2/text2.html#2_8

お礼

とても参考になりました。ありがとうございました。