エンテロトキシンの不活化条件

質問

黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性があって、１００℃３０分の加熱でも分解しないと言うことは良く知られていますが、では無毒化するにはどのような条件で加熱したらよいのでしょうか？
できたら乾熱滅菌かオートクレーブでの条件が良いのですが。

回答No.1

ice_rif · ベストアンサー

黄色ブドウ球菌が繁殖した食品も１２１度で２時間
処理すれば、食中毒になる確率はかなり低くなると
思います。でも、着色するし、味は落ちるし、栄養
素も破壊されます。

これは、加熱により毒素の立体構造が破壊されても
元に戻ることと、毒素活性にあまり立体構造が影響
しないことが理由です。

この問題に関して、関心がなかったのと、記憶だけ
を頼りに答えたので、あまりあてにならない回答で
す。

お礼

お礼が遅くなりましたが、ありがとうございます。