NPOの場合、活動分野が特定の17分野に縛られます。
また、利益を出資者への配当にすることはできません。
役員報酬の支給は役員総数の1/3以下でなければならない、という制限もあります。
一方、特定非営利分野に限れば、黒字になっても法人税が課せられることはありません。また、一定の要件をみたせば法人住民税が免除されるメリットがあります。
なお、NPOに寄付を行った人(個人・法人)が、寄付金寄付金控除が受けられる認定NPO法人は、ハードルが高く、小さなNPOには使いにくい制度です。
労働に対価として給与を出すことは可能ですから、働きさえすれば食っていく分を稼ぐような事業にすることはできるでしょう。
基本的には誰でも入会を認めるような定款にしなければなりませんが、会費を合理的な範囲で高めに設定するなどで、ある程度のハードルは設けることができます。
#結局、新会社法による株式会社設立が無難だったりします。