にんにくと肉色の関係

質問

肉団子を作る時にミンチの中ににんにくを入れると加熱前の肉が変色すると聞いた事があります。何でもにんにくの成分のアリシンと肉が反応してしまうらしいのですが・・・このアリシンというものは乾燥にんにくやフライドガーリックにも存在するのでしょうか？もし存在しないのならガーリックパウダーを使用して肉団子を作ると加熱前の肉の変色が抑えられるという結論になるのですが。鍋をする時にいつもにんにく入り肉団子を作るのですが、心なしか肉が変色しているように感じます。そういった事が記載されているサイトや詳しい方がいらっしゃれば教えて下さい。

回答No.2

rx78ns00k2 · ベストアンサー

>心なしか肉が変色しているように感じます
変色がどの時点で何色に見えるのかによって原因とされる物が変わります。

私は、加熱後の肉団子が、こころなしかピンク色に見えると仮定して話をします。
この場合の原因は硝酸塩が含まれる野菜と肉を混ぜ合わせた後、生の状態で保存した場合硝酸還元菌の作用で硝酸塩が亜硝酸となり、亜硝酸と肉中の色素と結合してニトロソヘモグロビンとなり、さらに加熱により「ニトロソヘモクロム」に変化した結果肉がピンクに見えるようになります。
この作用はハムやソーセージが赤く発色しているのと同じ原理です。
このパターンであるなら、ピンク色に見えても火が通っていないのでは無いので安心して召し上がってください。

野菜の硝酸塩量
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/food-db/4-1.htm
http://www.maff.go.jp/syoku_anzen/syosan/
肉の発色
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/06-9311.html

肉が緑色になる場合
http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0309/12.html
にんにくの変色
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/417.html

お礼

返事が遅くなり申し訳ありません。ご丁寧な返信ありがとうございます。大変参考になりました。ありがとうございます。

回答No.1

makocyan

＞にんにくを入れると加熱前の肉が変色する
　肉自体が変色するのではなくて、肉汁の影響でにんにくの成分であるアリシンが変色するのではないかと思います。
　アリシンは化学的にとても不安定なので、加熱や乾燥でかなり失われるはずです。理論的には生にんにくでなければ変色は抑えられるはずですよ。

お礼

返事が遅くなり申し訳ありません。教えて頂いたアリシンを調べてみました。乾燥にんにく（温風乾燥）0.5％添加で試しましたが、やはり心なしか緑色に変色しました・・・ありがとうございました。