ＨＢの夏の水加減について

質問

こんにちは～。

ナショナルのＨＢ（SD-BT113）でパンを作っていますが、室温が25℃以上だと水を10ml減らすようにレシピ本に書いてあります。

湿度によって水量を変えるのは分かるのですが、室温と水量はどう関係があるのでしょうか？

なぜ水量を変えなければならないのか教えてください。

回答No.1

matfer-2 · ベストアンサー

こんばんは。

作っているのはとてもデリケートなパンです。
HBで全部しているとこのことを忘れがちになりますが。
パン生地を機械に頼らずにする場合は、春（３月）くらいから水分量や温度を少しずつ変える必要があります。

水の温度、粉の温度、室温を足して３で割ったものが２６～２８度くらいがベストで、この捏ねあげ温度をみて、発酵時間を調節します。（慣れれば生地の状態でわかるんですが）

それを焼き上がりまで機械でやってしまおうという便利なものがHB。

暖かくなってくると、HBで焼いたパンの上部がへこんだりしませんか？
これは過発酵です。

この過発酵を避けるために、上に書いた計算をして、粉や水の温度を調節するわけですが、そんなことをするようにHBのレシピに書くと「めんどうだな・・・」ということになります。
せっかく全行程HBにおまかせなのに、と。
そこで、水分量を減らし、過発酵を押さえるというわけです。

HBは機械ですが、HB内の温度を正確に一定に保てるほどの精密機器ではありません。
「エアコンをつけている途中でエアコンを切らないで」とか「フランスパンコースは３０度以上だと出来栄えが悪くなるのでおすすめできません」みたいなことも、書いてあると思います。

わたしは、捏ねだけHBにお願いし、発酵から焼成は自分でやります。
国産小麦なども何種類か焼き比べましたが、本当においしいですよ。
HBで最後まで焼いた食パンと捏ねだけHBにまかせ、発酵から焼成を自分でやった食パンとは全くの別物です。
お店のものにも負けないですね(笑)
ここ何年かはパンを買ってないです。

HB、便利なんですけどネ(笑)

お礼

こんにちはー☆

なるほど～♪
確かに食パンなんかは上部が膨らまなかったりしますね。
過発酵なんですね。分かりました^^

私も成形パンやらアレンジパンはＨＢの生地コースでお任せして、２次発酵から焼成まではオーブン任せです。

季節によってＨＢにするか手捏ねにするか使い分けることにします。

ありがとうございました♪