パンのふくらみ（手作り）

質問

手作りパンをドライイーストで作っています。

一次発酵・二次発酵ではほとんど膨らまず、最後の焼成で急に膨らみました。
なぜでしょうか？

回答No.3

usapoo

私もそういった経験があります。
他の方の回答にもありましたが、発酵時の温度が低めなのかも
しれません。
あとは、こねが足りないのかもしれません。
やさしくきめがこまかくなるように生地を仕上げてもらえると
いいかもしれません。

回答No.2

nobitaika

野菜室に入れて、低温長時間発酵でしたら、・・・多分、水分が減ってしまったのでしょう。野菜室に入れたときにどんな感じで入れてました？

・種の上にぬれ布巾してました？野菜室はチルドほどではないにしても、低温ですから、かなり乾燥しますから、ボールに種を入れて上からぬれ布巾、その上に蓋をして湿り気がなくなるのを防がないと発酵がうまくいかないことがあります。水分が少ないとイースト菌がうまく働いてくれませんから。適温(今回は低温）と水と生きてるイースト菌。蓋の種類にもよって水分の蒸発する早さとかも異なりますので、濡れ布巾も１枚でないといけないということはありません。様子を見ながら加減してください。人のうちの野菜室の状態は把握できませんし、もっと言うと、大きいタッパーに入れて完全に閉めない状態で発酵させた方が簡単なのですが、量とかも関係してきますから・・・参考までに

お礼

ご回答ありがとうございます。
ボール（大きすぎず小さすぎず）に入れてラップをぴったりかけていました。濡れ布巾して、次回挑戦してみます。どうもありがとうございました。

回答No.1

nobitaika

温度が足りてなかったのでは？

ドライイーストは大体、４０度くらいが一番活発に発酵しますから。

種の温度があがってないと、膨らみにくいですよ。まあ、もう少し低いくらいの温度の方がパンのなかの膨らんだ穴がきめ細かくなりますけど・・・好みですから。参考までに

補足

大変申し訳ありません。
「低温長時間発酵」のレシピでした。
冷蔵庫の野菜室に入れて、６－１０時間発酵するのですが、１０時間後、むしろかたーくなっていました。
分量はレシピどおりなのですが、水分が少なかったのでしょうか。
それとも冷蔵庫の温度が低すぎたのでしょうか。