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ゼラチンについて教えてください。
私は料理が趣味の素人です。 ハンバーグや餃子などの具の中にゼリー状にしたスープなどを混ぜ込むと焼きあがったときに非常にジューシーで美味しく仕上がると聞きます。 しかし餃子など作ったはいいけど食べきれかったときに冷凍保存しておきたいのですが、一般のゼラチンでは冷凍はできません。。。 そこでゼラチンの種類のなかで「アガー」というものがあるそうですが、それは冷凍が可能なゼラチンとききました。 ほんとうですか？ ある程度熱を加えたときに普通のゼラチンと同じように溶けますか？ 上記のような料理に向いていますか？教えてください、お願いします。
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詳しくはないのですが。 寒天は「天草」から、アガーは「カラギーナン」から作られるのだそうです。 成分が少し違うので使い分けるといいのかも？ いずれにしても、「ゼラチンとちがって室温でも固まる」らしいので 冷めないうちに召し上がった方がよさそうですね。 http://www.cuoca.com/library/contents/contents_gyoukozai.html
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- bekky1
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ゼラチンは物によってはアイスクリームにもはいってますし、 生クリームにも入れて、冷凍したりしますので、それほど食感としてはご心配にならなくてもokです。 餃子に混ぜ込むなら、スープを固めるということでの混ぜ込みですし、 もちろん、加熱すると液体になる。 冷凍保存されるなら、一度焼いてからということになります。 包み込むときに一応固体としてくるみこんで焼いて、液体に戻る。 でも、皮があるのでそのまま冷凍してもこぼれませんので大丈夫です。 ただし、ハンバーグは固形で混ぜても、焼くと液体ですからそれを冷凍にすると液体としてのジューシーは持たない。 加熱しないでの冷凍ならそのまま持ちますが、ミンチを加工して 加熱なしでの冷凍は危ない。 結果、餃子はokですが、ハンバークの冷凍保存は×。 いずれにしても、ゼラチンはタンパクですから、加熱すると変質します。 コーヒーゼリーのゼリーはアガー=カラギーナンでしょう。 ゼリーしなくても、パンを牛乳でヒタヒタしたものを混ぜるとジューシーなしあがりになりますけどやってます? 卵も入るし、いわば、プリンがハンバークに入ってるという状態でしょうか?
お礼
ありがたく参考にさせていただきます。 ありがとうございました。
補足
＞ゼラチンは物によってはアイスクリームにもはいってますし、 生クリームにも入れて、冷凍したりしますので、それほど食感としてはご心配にならなくてもokです。 これは普通のゼラチンの話ですか？それともアガーですか？？ もし普通のゼラチンだとしたら、混ぜ込みなら冷凍しても大丈夫なんですかね？？？ ＞ミンチを加工して加熱なしでの冷凍は危ない。 なにが危ないのですか？冷凍してるのですから保存はきくと思うのですが・・・
- rx78ns00k2
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>ハンバーグや餃子などの具の中にゼリー状にしたスープなどを混ぜ込むと焼きあがったときに非常にジューシーで美味しく仕上がると聞きます。 もともとはモミジ（鶏の足先）や豚の皮など、コラーゲン（ゼラチン）が多く含まれる部分の煮て出来るスープのニコゴリを簡易に作る手段として、ゼラチンとスープというレシピになっています。 ＞一般のゼラチンでは冷凍はできません。。。 ゼラチンが冷凍できないのではありません。凝固点を超えれば冷凍できます。 何故出来ないとされているのかは 冷凍→解凍時の変性として、離水がおきます。 ゼリーのように、ほとんど水の物をゼラチンや寒天で固めた場合、 離水による食感の変化は致命的です。 でるから、お菓子用としては「冷凍できない」となるわけです。 ＞ゼラチンの種類のなかで「アガー」というものがあるそうですが、それは冷凍が可能なゼラチンとききました。 ゼリー状の物を冷凍して、解凍する場合なら特殊な物も必要でしょうが 今回の質問の場合、形を維持する必要が無いと判断しました。 冷凍した餃子を解凍調理するとき、ゼリー状にしたスープ成分が離水しても 問題無いと私は思います。 なお、具材だけの状態で冷凍する場合は 肉や野菜からもドリップが出ますので、条件は悪くなります。 冷凍するとしても、皮に包むところまではしておいた方が良いと思います。 なお、他の方も書かれていますが agar[アガー] 1 寒天. 2 《生》細菌培養基. agarose [アガロース] 寒天の主成分 培養を行った事のある人にとって、アガーと聞けば普通に寒天の事を思い出します。
補足
＞凝固点を超えれば冷凍できます。 どういう状態のときなのか、イメージできないのですが・・・ つまり普通の市販のゼラチンでスープを固めて使えばno problemということなのでしょうか？
ANo.2 です。 ANo.3 さん > そもそも、スープをゼリー状にしているのは、 > スープのままでは具がまとまらないからですよね。 うーん、真意は質問者さんにしかわかりませんが、拙い経験では 液状のものをギョーザ皮に封じ込めるのは難しい、大抵こぼれてしまうので ゼラチンを使って粘度を上げるとこぼれないし、加熱するとサラサラになって スープ状態に戻る、でもゼリーは「冷凍できない」から...と思ったのですが。 そういえば質問者さんの > 一般のゼラチンでは冷凍はできません。。。 のは、どういうことなんでしょうか... 振り返ってみると理由もわかってないのに「ああ、そうなんだ」と それ前提で回答してしまってましたが... ある頁http://www.cuoca.com/library/event/jelly/jellyrecipe.html の Q6 にある、「ゼラチンで作ったゼリーは冷凍できないけど クールアガーを使ったものなら冷凍できる」というのはどういう理由なのでしょうかね... ANo.3 さん > そのまま冷凍すれば良いのではないでしょうか。 「ゼラチンが入ってると冷凍できない」ので無理、と質問者さんはお考えなので、これ前提では「そのまま冷凍すればいいのでは」はだめなんでしょうね。
お礼
度重なるご回答に感謝いたします。 有難うございました。
補足
kfd03077さんの仰せのとおりです。そこまでお察しいただきますと非常にうれしい気持ちです。 そもそも私はゼリーを冷凍したことさえないのですが・・・ イメージ的にはゼラチンをまぜたハンバーグや餃子を冷凍した場合、せっかく作った食材が全部ダメになってしまうのではないか？ということを危惧しているわけです。 そもそもの質問のきっかけはこれです。↓ http://longchamp.jugem.jp/?eid=172 http://www.ctv.co.jp/piatto/2006/04/0418/recipi.html 「クールアガー」という食材を認知したのもズバリＱ６からでした。
- rx78ns00k2
- ベストアンサー率32% (184/561)
なんだか、考えすぎている印象を受けました。 そもそも、スープをゼリー状にしているのは、 スープのままでは具がまとまらないからですよね。 餃子が余っても、その時には餃子の形になっているのですから そのまま冷凍すれば良いのではないでしょうか。 （ゼラチン入りスープが余って、冷凍するなら、解凍して形にならないと困りそうですが） 冷凍餃子の焼き方ですが、 凍ったままフライパンに入れ、お湯を入れて…って感じで焼けばOKでしょう。
お礼
ご回答ありがとうございました。 餃子やハンバーグを作り置きして冷凍しておき、それを直接火に掛けて調理することは既に日常的なことであります。 私としては自前の冷凍保存食材による更なるアップグレードをねらっているわけですが、もしそのようなご経験がおありになられればありがたいのですが・・・
- nayu-nayu
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アガーは寒天です。 上手く料理に使えるか分かりませんが再加熱でドロドロになりますよ。
補足
ドロドロですか？サラサラではなく？？ 冷凍したご経験もおありですか？
お礼
ご回答ありがとうございました。 なるほど冷めたらどんな食感なんでしょうね？ それはそれで面白そう。