黒酢 もろみ酢

質問

黒酢ともろみ酢って同じものですか？

回答No.1

azuki24 · ベストアンサー

琉球もろみ酢に代表される「もろみ酢」は、泡盛の酒粕から醸造した酢です。泡盛はタイ米を黒麹カビで醗酵させた諸味（もろみ）を蒸留した酒です。酒粕は黒麹菌のために褐色の色が付きます。泡盛自体は蒸留するので無色です（長期熟成したものは色が付きます）。

薩摩黒酢に代表される「黒酢」は、芋焼酎の酒粕から醸造した酢です。芋焼酎は薩摩芋を黒麹カビで醗酵させた諸味（もろみ）を蒸留した酒です。酒粕は黒麹菌のために褐色の色が付きます。焼酎自体は蒸留するので無色です（長期熟成したものは色が付きます）。

「米酢」は清酒の酒粕から醸造した酢です（酒粕を使わないものもあります）。清酒は米を麹カビで醗酵させた諸味（もろみ）を搾った醸造酒です。酒も酒粕も黒くなりません。

ＪＡＳ規格では「もろみ酢」という分類はありません。通常、酢はもろ味から作るので全てもろみ酢と言えなくはありませんが、品質表示上は原材料名を冠した「米酢」「穀物酢」などとなります。ただし「米酢」「大麦酢」のうち「黒麹カビ」を使用したものは「米黒酢」「大麦黒酢」と表示できます。

ちなみに、酢に糖類や果汁などを加えて飲みやすくした健康飲料の類は、「食酢」ではなく、たんなる「清涼飲料水」という表示になります。「酢」の使用比率はごく僅かです。酢１００％だと酸っぱくて飲めません。

以下、「醸造酢の日本農林規格」「食酢品質表示基準」に定める、「酢」の分類と定義です。
【醸造酢】
１　穀類（酒かす等の加工品を含む。以下同じ。）若しくは果実（果実の搾汁、果実酒等の加工品を含む。以下同じ。）を原料としたもろみ又はこれらにアルコール若しくは砂糖類を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの
２　アルコール又はこれに穀類を糖化させたもの若しくは果実を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの
３　１及び２を混合したもの
４　１、２又は３に砂糖類、酸味料（氷酢酸及び酢酸を除く。以下同じ。）、調味料（アミノ酸等）、食塩等（香辛料を除く。以下同じ。）を加えたものであって、かつ、不揮発酸、全糖又は全窒素の含有率が、それぞれ１.０％、１０.０％又は０.２％未満のもの
【米酢】
　穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき４０ｇ以上のもの（米黒酢を除く。）をいう。
【穀物酢】
　醸造酢のうち、原材料として１種又は２種以上の穀類を使用したもので、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき４０ｇ以上であるものをいう。
【米黒酢】
　穀物酢のうち、原材料として米（玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。以下この項において同じ。）又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものをいう。
【大麦黒酢】
　穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢１Ｌにつき１８０ｇ以上であって、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したものをいう。
【果実酢】
　醸造酢のうち、原材料として１種又は２種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢１Ｌにつき果実の搾汁として３００ｇ以上であるものをいう。
【りんご酢】
　果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が果実酢１Ｌにつき３００ｇ以上のものをいう。
【ぶどう酢】
　果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が果実酢１Ｌにつき３００ｇ以上のものをいう。

お礼

こんなに詳しく解説していただき感謝しております。
新婚夫婦なもので。。
勉強になりました。ありがとうございました。