お酒の製造過程について

質問

日本酒がマイブームでどんな工程で作られているのかインターネットで
調べてみました。その中で糀についての作り方で
「酒造りの「蒸し米」は、炊いた米と違って
粘り気が無く、外側が固くて内部が柔らかい
状態に仕上げなくてはなりません。」
とあります。おそらく炊いたお米ではなく蒸篭などで蒸した米のことを
さしていると推察しています。
粘り気がなく、外側が固くて内部がやわらかい状態・・・
なぜそうするのかご存知の方いらっしゃいますか？
炊飯器などで「お米を炊く」状態ではまず、ならないと思いますので
このなぞを解明してみたいです。
お酒メーカーに携わっている方などの意見をきれば最高です。
よろしくお願いいたします。

回答No.4

anzen-st

2年ほど前まで酒蔵で実際に造っていた者です。
私自身、蒸米は内柔外剛を目指していましたが、当時は「菌糸の食い付きを良くするため」程度の認識でした。
（菌糸は水分を求めて蒸米のより中心に向けて菌糸を伸ばす訳です。）
ではなぜ食い付きを良くするかと言えば、正直よく知らなかったので調べてみました。
http://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
こちらに、簡単な説明があります。
要は米の内部に食い込む菌糸（基底菌糸というらしい）と外側に枝状に広がる菌糸（気中菌糸というらしい）はその性質が違うから。
どうも基底菌糸の方が酵素力価（これは酵素の量と言うよりもその性能を表す数字です）が強いようです。
同じ量の蒸米を室に引き込み製麹しても、結果得られる酵素に差が出てくるわけですね。
結果、掛け米の糖化能力にも差が生じます。
ま、どの程度糖化させるかは蔵ごとに目指すものが違いますから、自ずと目指す麹も違う訳です。
もちろん、他にもサバケを良くするためには外側が硬くなくては困ると言うのもあります。
ベチャベチャの蒸米に種麹を振ってもその後の作業ができませんから。
ちなみに、掛け米もできるだけ内柔外剛を目指します。
そうしないと十分冷ますことができず、もろみの品温が必要以上に上がってしまいますからね。

回答No.3

second-line

サバケを良くする為が第１。

更に麹米の場合
総破精、突き破精を目指す。

掛米の場合
もろみ中の溶解速度を操作制限する。

回答No.2

sakemoni1008

色々書くより分かり易いサイトが有りますので
こちらをご覧下さい

http://www.gokyo-sake.co.jp/kuramoto-dayori/kura62.htm

という事です
自分も日本酒が好きで関東近県の醸造元に行ってます
実際に酒作りに関わっている方の話を聞いて、お酒を味わうと
一味違って来る気がします
良いお酒は一杯有りますよ～

回答No.1

m41

まず酒米と普通米が違う事はご理解していますよね？

麹を米に付着させるには　一粒一粒に満遍なく刷り込むようにしてまぶせるそうです　その為には粘り気がなく、外側が固く無くては出来ません　そして麹菌が繁殖するためには適度の水分と温度が必要です。
その為には米は必要な水分を含んでいなければなりませんその為中は柔らかくなければならないのです。

其処の加減が　杜氏と麹屋の腕の見せ所　酒造りの工程は研ぎ浸漬・蒸し・冷ましと全て秒単位ストップウオッチを持っての作業だそうです。

数年前ドラマ化されたヒット漫画「夏子の酒」に　詳しく描写されていますよ(^_-)-☆

当方板前ですが私たちともども日本酒鑑定士の資格を持っている人手さえ勉強になると言っていた漫画です。

職業柄蔵元さんと酒屋さんの勉強会等も何回かご一緒させて頂いた事も有りますが　多くの蔵元さんが一般公開などもしていますのでご興味がおありでしたら見学に行ってみるのも楽しかろうと思います。
新酒の時期に行けば新走り等も飲ませてもらえますよ。

お住まいの地域が解りませんが蔵元が少ない東京でさえ常時見学可能な蔵が行った事有るとこだけでも２軒も有ります。

メーカーさんにも行った事有りますが小さな蔵元さんのほうが　私は楽しく感じられました。

参考URL：

http://palettes.cool.ne.jp/manga/151-200/162_natukono/natukono.html