洋食のフォーマルな食器の使い方

質問

洋食、特にイタリア料理のフォーマルな食器の使い方について教えてください。特に、料理を出すほうの観点から。
例えば、イタリアンでのコースはこんな感じですよね。
前菜→パスタ（或いはリゾット）→メイン（＋野菜contorno）
私の記憶では、
１、前菜のとき
一番下に飾りざら（使用しないもの）があり、その上にディナープレートが載っており、その上に前菜用の取皿が載っている。前菜はシェアするのでこれに取り分けて食べる。つまりこのときの皿は3段重ね。イタリアだったら、パンはテーブルクロスに直接置く事が多いのでパン皿はなし。
２、パスタ（リゾット）
先の前菜の取皿を下げ、パスタをだす。普通は盛って来るが、カジュアルなら真ん中に大皿で来る事もある。

ここまでは良いのですが、
３、メインのとき
パスタ皿を提げるとディナープレートが残る（その下に飾り皿）。これをどうするんですか?これを一回下げて、メインを盛って来る?メニューによって皿を暖めたいときはどうしますか?それともディナープレートが飾り皿の上に食事中ずっとあるというのは私の記憶違い？どうしても食事中ずっと皿が重なっていたと思うのですが…。
最近かなりよいイタリアンレストランにいったんですが、飾り皿もなくこの辺が不明です。
ご教授ください。

回答No.1

cucciolo · ベストアンサー

イタリアで給仕の学校に通った人に聞きましたが「場合による」が答えでした。

一番下の飾り皿だけでお客さんを迎える事もあれば、飾り皿なしで、プリモ・セコンドのお皿を重ねて迎える事もあるそうです。

パンはテーブルクロスに直置きか、かごに入れるのもＯＫだそうです。

『ディナープレートが残る（その下に飾り皿）。これをどうするんですか?』
一度下げる事もあるそうです。逆に、調理された物をその場に持ってきて給仕さんが取り分ける事もあるそうです。
「あれが正しくてこれは駄目」と言うのではなく、その時のメニューで変わってくるのだと思います。

「～そうです」ばかりで失礼しました。

お礼

大変参考になりました。
やはり、飾り皿も、セコンドの皿も両方というのはどうも違うようですね。