マグロの もろみ漬

質問

焼き魚で、マグロもろみ漬（酒粕に浸け込）で、お訊きしたいのですが
お店の鮮魚コーナーで、昔から色合いで、すぐにマグロのもろみ漬って判りますが、
そもそも色合いが オレンジ色なのは なぜなのでしょうか？
味噌の色でもないし。

回答No.2

iijijii · ベストアンサー

マグロが赤いのはミオグロビンという赤いタンパク質に由来しています。
マグロをもろみに漬けると浸透圧の関係で水分がもろみの方に移動します。
このとき水分と一緒に一部のミオグロビンが出てきてもろみと混じります。
ミオグロビンの赤ともろみの黄土色が混じってオレンジになります。
その後ゆっくりとオレンジになった漬け込み液が身に吸収されるので身もオレンジになります。

お礼

専門的回答真にありがとうございました。

回答No.1

kon555

「もろみ」とは、日本酒や醤油、味噌なんかの原料が、発酵して柔らかく半固形になった状態のことです。つまり『もろみ漬け』だけでは味噌か醤油かそれ以外か、何のもろみか分かりません。
　オレンジ色というのは、そうした最終製品の違いによる色の差が出ているのだと思います。