食品工場の清掃方法について

質問

食品工場で食肉を取り扱っていますが、清掃時にまな板に付着した動物性油脂にいきなり熱湯(80℃以上)を掛けるとタンパク質が凝固し汚れが落ちにくくなると言われますが本当でしょうか。
分析結果とか、文献資料等があれば紹介して頂けないでしょうか。

回答No.1

gsmy5 · ベストアンサー

本当だからそのように指導されているのです。
すぐに熱湯をかけると汚れが落ちにくくなるという点については、理由が明白すぎてネット上で分析結果等の資料は簡単に見つかりませんでした。
家庭用まな板で、理由を理論的に説明しているものを参考にしてください。

https://kpayas.exblog.jp/25200523/
まな板をお湯で洗わない理由とは
まな板はお湯をだと汚れが落ちやすいと思われますが、そうとは言えない場合があります。逆にカビや黒ずみの原因にもなっていることが多いのです。
肉、魚、卵などにはタンパク質が含まれます。タンパク質の凝固温度は、凝固開始が58℃、完全に凝固する温度が80℃です。温泉卵を例にあげるとわかりやすいかもしれません。卵黄の凝固温度は約70℃、卵白の凝固温度約80℃なので、固まらない67℃くらいに調節して茹でると温泉卵になるわけです。
まな板で卵を切って、そのわずかな汚れが付着していたとします。お湯をかけると、まな板に付いたタンパク質が固まってしまます。熱で変性したタンパク質はまな板にさらにべっとり付き、取れにくくなるのです。
中途半端に落ちずに残ったタンパク質は、黒ずみ、カビ、そして臭いのもとになります。木のまな板が黒く汚れる大きな原因にもなります。給湯器の温度が70℃とか、高く設定している場合は、最初から熱いお湯で洗わず、汚れを落としてから改めてお湯をかけたほうが、汚れがきれいに落ちやすいです。

但し、いったん洗浄した後に熱湯をかけるのは、殺菌効果が大きいです。特に生肉は菌数が多いので、少しでも多く殺菌工程を増やした方がいいとされています。こちらも家庭用まな板に関する説明で、表現が正確とはいいがたい部分もありますが、参考にしてください。
http://www2.tcoop.or.jp/kensa/cate03/009.html
まな板の効果的な殺菌方法は？
熱湯による殺菌
やかんにて沸騰させたお湯をかける熱湯殺菌（約10秒）
殺菌数は、10平方センチメートルあたり21個→０個に減少

熱湯による殺菌は、先に汚れを落としてから実施してください。 いきなり熱湯をかけると、熱により汚れ（タンパク質）が固まって、これに細菌が守られてしまうため、殺菌ができなくなります。 必ずしっかり汚れを落としてから熱湯殺菌をしましょう。

尚、勤務先がある程度大きな(あるいは品質管理体制が整っている)会社なら、このような疑問に答えられるデータとして業界団体、関係官公庁、自社(グループ社)研究・品質管理・品質保証部門などが調べた何かがあるはずなので、会社で確認してみてください。

回答No.2

tzd78886

根拠も何も、テフロン加工などされていない鍋や鉄板で肉を焼くとくっつくのと同じ原理です。