発酵・酵素ジュースについて

質問

酵素ジュースを作ろうと思っています。

砂糖なしの酵素ジュースを作ろうと思っているのですが、それだと甘くならないでしょうか？

砂糖とフルーツだけの酵素ジュースだと、甘すぎるんじゃないかと思っています...

昔海外留学した際に飲んだ手作りの微炭酸のオレンジジュースが忘れられず、あの味を作りたいのですが、甘すぎず程よい甘さと濃いオレンジの味で、オレンジの粒があり、微炭酸のジュースでした。

もしくは、砂糖なしの発酵ジュースはミネラルウォーターとフルーツや野菜のみで作ると書いてありますが、そこに少し砂糖を混ぜるなどもありでしょうか？
あまりそれは出てこず、砂糖とフルーツのみか、フルーツと水のみかしかでてきませんでした。
フルーツ＋水＋砂糖でもできるのでしょうか？

よろしくお願いいたします。

回答No.1

nagata2017

酵素ではなく　酵母で　発酵するときに二酸化炭素を出す種類を選べばできると思います。

同じ酵母でも　パン酵母などは　酸素があると酸素を呼吸して二酸化炭素を出します。これがパン生地を膨らませます。
酸素が少ないと　アルコール発酵になります。

ジュースの中に入れてしまうと　酸素不足でアルコール発酵になります。
パンの場合は　これが　旨み　風味になります。
http://www.pain-kitchen.net/2018/02/23/post-4573/

発酵ジュースの場合は　酵母を加えないで　自然に存在する天然酵母を使うようですね。
酵母は　糖分を栄養にして増殖します。
フルーツに含まれる果糖です。もちろん砂糖を加えてもいいです。
糖分を全て酵母が食べてしまったら　甘さはなくなりますが　そんなに長期間寝かせるわけではないので　残った糖分が甘味になります。
発酵ジュースの作り方。
https://erecipe.woman.excite.co.jp/article/Lbr_0166357/