肝と醤油について

質問

カワハギやウマヅラハギが好きで、市場で売っていると肝付きで捌いてもらい、日本酒＋刺身＋肝醤油で至福のひとときを過ごしています。
そこで質問なのですが、肝だけだと何の味もしないのが、醤油と合わさるとこの世の物とは思えない旨味が生まれるのはなぜなのでしょうか？
醤油の何がそこまでの旨味を引き出しているのでしょうか？

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

今では「出汁」も「旨味」も世界で認められ、DASHI、UMAMI等と認知されていますし、グルタミン酸／イノシン酸という日本独自の研究成果も私達日本人には古くから知られるように成った事も事実で、milano-com様がおっしゃる通りだと思います。

個人的には、その上に「ソイソース」とも言われ古い時代には欧州圏で珍重された日本の「お醤油」の香りや風味、さらに御質問者様が好む日本酒という、日本古来の発酵食品による相乗効果が大きいのでは無いか。と考えます。

「肝」という部分は、動物としては「肝臓」に相当します。このためそれぞれ固有の油脂成分が多く、中にはとても個性が強い（クセが強い）事もありますが、マッチングによっては「最高の美味」となる場合も在るのです。

カワハギやウマヅラハギの肝は、変な臭みも少なく、美味しい脂でもありますし、特に「お醤油」との相性も良いので、「日本酒＋刺身＋肝醤油で至福のひととき」は想像するだけでタマリマせんねぇ～(*,*)

鮮度が落ちると「生臭さ」が出てしまうので、『市場で売っていると肝付きで捌いてもらい』と言うのは売り手側もワカル人に。という対応をしてくれているはず。。。（御質問者様の買い方、最高に「上手」と言うしか無いなぁ。）

私個人は日本酒よりもビールで、鶏肉や豚肉やイロイロ個人の好みだけを食べ続けたら、血管関係で健康上問題になって、治療後は魚系の脂を用いた投薬を続けていたりします。

お魚の脂って、日本人のDNA的には好ましい食材のようですが、何事も「ほどほど」が大切な様ですので、極端な偏食にならない範囲で、より美味しく楽しむようにした方が良いと思います。

さらに、お魚も野菜も、それぞれ「美味しくて、たくさん捕れる時期」という「旬」があるので、そういうタイミングで、比較的安価でとても美味しい。という楽しみ方をしたいと思います。

ビール党ですけれど、『カワハギやウマヅラハギのお刺身で、肝醤油」という組み合わせは、間違いなく『ウマイ！』はず。（一応、日本人ですから。。苦笑）

あとは人それぞれの食べて来た食文化などの違いは在るかも、という程度の離しでしょうね(^o^)

回答No.1

milano-com

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カワハギやウマヅラハギの肝に含まれる旨味成分は核酸の一種であるイノシン酸です。醤油の旨味成分はアミノ酸の一種であるグルタミン酸です。

イノシン酸とグルタミン酸が合わさるとおいしさが増幅されると言われています。

和食ではイノシン酸を多く含むカツオ節とグルタミン酸を多く含む昆布でダシをとりますが、このダシがおいしいのもこのためだと思われます。

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お礼

回答ありがとうございました！
そのような理由だったのですね、非常に勉強になりました。
今度、知人にも教えてあげようと思います(^^)