パンに使う強力粉の蛋白質の量などについて

質問

ホームベーカリーで主に食パン、パン　ド　ミ　などのコースを選択して焼いています。いろいろな粉を使っていますが、成分をみると、業務スーパーでみた製品１００ｇあたり１５ｇと表示されていました。まだこちらは使ったことがないのですが、これまで購入していた製品は１２－１３ｇ程度のものでした。
蛋白質の量の違いは仕上がりに何か差がでるのでしょうか。
成分表示に微妙が差があるとおもって、今保存している2袋をくらべると
食塩相当量が０ｇのものと２ｇはいっているものがありました。
業務スーパーの粉の製造者は日本製粉でしたが、一般の小売で並んでいるこのメーカーの粉はオーマイ　強力小麦粉という商品名になっており、蛋白質の分量がちがっています。業務用なので蛋白質量がちがうのでしょうか？

回答No.1

mammie267 · ベストアンサー

あまり参考にならないかもしれませんが私自身の体験から書いてみます。

知識がないのでとりあえず調べてみたところ
小麦の種類ごとに性質が違うということと、
最終的に目指す粉の性質によって小麦を配合しているようですから
製品それぞれに特徴があるようです。
つまり、製品ごとの成分表を見比べただけでは性質の全てを把握するのは困難なようです。

現在私も業務スーパー(神戸物産)の取扱いの強力粉のうちのどちらか安いほうを使用してパンを焼いています。
それ以外にも高めの価格の強力粉(他メーカー)を使用したこともありましたが
価格の差は確かに仕上がりに反映されるのは作ってみてよく分かりました。
具体的には、生地をこねているときに柔らかく伸びがあって
とても扱いやすくて焼き上がりもフワフワした印象でした。

強力粉(あるいは小麦粉全般)は給水率もかなり違いがあって
ただレシピどおりに粉と水を計っても出来上がりには差が出ます。
ある粉ではちょうど言い硬さの生地になったからと
たまたま購入した別の粉で同じように作ったら生地がベタベタになったり
または水が足りなくて固い生地になったり、ということがありました。
結局は使い慣れていない小麦粉の場合は御託を並べる前に
実際に何か料理に使ってみて仕上がりから性質を判断する
というのが良いように感じています。

「うどん用」「フランスパン用」と袋に書かれているものがありますが
業務スーパーのものは「パン・ピザ・ぎょうざ用」とあります。
とりあえず特徴がないのが特徴、ということでしょうかね。

あとは他の方が詳しく説明していただけるか
リンク先でもじっくりお読みいただくのが良いと思います。

http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/kagaku.html
http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/syouhinchioshiki.html

拙い知識でご参考になれば幸いです。
(塩に関しては、小麦粉由来というわけではなく、添加する塩についての記述はありました。悪い小麦粉ほど雑菌繁殖の対策として多めに入れたほうが良いとのこと。詳細は実際に読んでみて下さい)

お礼

業務用だから安くて、何か目的が異なるのかとも思いましたが、最終的には、出来上がりが好みにあうかどうかでいろいろ試してみるのが一番のようですね。貴重なご体験に基づくご回答と、参考サイトをありがとうございました。

回答No.2

petitcoucou

メーカー、国によってもタンパク質含有量は異なります。
食塩が入ってるものはすでにパン用としてミックスされたものではないでしょうか。
一般的に日本の強力粉はタンパク質含有量が多くてパンが膨らみやすいです。ふわふわのパンが一般的だから？
フランスの強力粉は日本でいう中力粉が強力粉として売られています。フランスパンは一般的に日本では中力粉が使われます。

お礼

仕上がりは、湿度や気温で、同じ粉でも異なりそうですね。いろいろ使ってみようかとおもいます。ご回答ありがとうございました。