魚にだけ、衣をつけて揚げる理由

質問

調理師学校に通っています。

日本料理の授業で、ナス、しし唐、鯵を揚げました。
ナス、しし唐は素揚げしたのに、鯵（切り身）には片栗粉をつけました。
なぜ、鯵にだけ、衣（片栗粉）をつけるのか。理由を知りたいです。

本来ならば先生に聞くべきですが、質問をすると露骨に嫌がられます。これまで我慢してましたが、いい加減嫌になってきたのでT_T

よろしくお願いします。

回答No.4

takuranke · ベストアンサー

＞日本料理の授業で

日本料理の揚げ物の実習であれば、
ナスやしし唐は色よく見せるために衣を着けずに素揚げにする場合があります。

魚の場合、身が柔らかく水分が多い魚であれば、
揚げることで身の中にある水分が
膨張破裂するなどで身が崩れるので、
素揚げには不向きです。
また、身の水分で油がはねる。
粉だけ着けて揚げます（蒸す）。

鯵の衣が、片栗以外に卵白使用しているのなら、
白扇揚げではと思います。
これは衣揚げの一種で衣の作り方はてんぷらに似ていますが、
衣を色づかせたくない場合に使う揚げ方です（長く揚げれば色は付きますけどね）。

お礼

ご回答をありがとうございます。

確かに、ナスとしし唐は、彩り良く揚がりました。
鯵は片栗粉だけで揚げました。白扇揚げ、初めて知りました。詳しく調べてみます。

お尋ねしたことに追加して教えてくださり、勉強になりました。ありがとうございます

回答No.3

noname#237141

片栗粉をつけたのですか？

そのナス、しし唐、鯵を使っての料理は何なんですかね？
天ぷらだと小麦粉だろうけど、片栗粉でしょ？

しょうゆ味の餡かけみたいな料理かな？
そういう場合は素材に竜田揚げのように片栗粉を使います
（これが餡やソースを吸う役割となりますから）。

野菜まで片栗粉つけて揚げたら仕上りがドロドロ・ドタドタした
ものになるし、片栗粉をまとった薄茶色のものばかりではなく、
野菜の色鮮やかさを器で出すために素揚げしたんだと思いますよ。

素材の水分なんたらとかはこの場合、関係ないと思います。
素材を見て料理を想像して書きましたけど、これが単なるフライだとか
小麦粉を使う天ぷらだったら野菜も衣つけて揚げます。
なぜ野菜は素揚げか？の問いに対して、水分量は関係なく、
仕上がりがどうなのか？（何の料理なのか？）が問題なのです。

お礼

ご回答をありがとうございます。
どんな料理だったかというと、野菜、鯵を揚げて、タレをかけて食べました。

確かに、素揚げなら、野菜の色は綺麗に出ますね。
ご回答をありがとうございました。

回答No.2

go_hidego

まず、野菜と魚では水分量が違う事と揚げる時間が違うという事です。
ナスやししとうは短時間で火が通りますが魚は直に油に入れてしまうと
魚の持つうまみ成分や水分が全て油に溶けだしてしまって身がパサパサに
なってしまい食べれるものではなくなりますよ。
だから片栗粉を付けて魚の旨みや水分を外に逃がさないようにするんです。

お礼

早速の回答をありがとうございます！
納得しました。
思い返してみると、片栗粉を適当につけていたので、あまり効果が無かったかも。
理屈が分かっていないと、駄目ですね…

どうもありがとうございました。

回答No.1

tarutosan

水分の多い食材を油で揚げると、飛び散って危ないからです。
いかも同様に薄く衣をつけます。
割りかし平気な種類（らしい）のを出してた店で、飛び散り目を火傷した事があります(苦笑)
こういう大事なことはちゃんと教えてあげてほしいですね。

お礼

早速の回答をありがとうございます

野菜より魚のほうが、水分が多いんですね。
今更で恥ずかしいですが、そこも含めて、勉強になります。
どうもありがとうございました。