牡蠣 生食用と加熱用を分ける基準は？

質問

スーパーなどで、牡蠣は生食用と加熱用と二種類売っていることが多いですが、この表記を分ける基準は何ですか？

食品衛生～などで決まっていると思うのですが、基本は加熱用で、何か殺菌加工して生食用になっていたりするのでしょうか？

よろしくお願いいたします。

回答No.3

kagakusuki · ベストアンサー

人間にとって有害な病原体が殆どいない清浄な水質の海である事を保健所が保証した海域で育った牡蠣を、採取した後で更に雑菌やウイルスが存在しない浄化された海水が入った生け簀の中でしばらくの間、絶食状態で生かされる事で消化器官等の内部の汚れを排泄させたものが「生食用の牡蠣」です。
　それ以外の牡蠣で加熱調理しても無害化出来ない様な有害物質が基準値以上含まれていないものが「加熱用の牡蠣」です。
　牡蠣などの二枚貝は水中に漂っている有機物を鰓などを使って濾し取って食べています。
　大量の水を濾し取ってその中に含まれているものを何でも食べているのですから、有害なものが含まれている水の中で育った牡蠣の体内には、有害なものが高濃度で濃縮されて蓄積されています。
　河川の流れや海岸近くの海中には人間が出した生活排水が流れ込んでいます。
　その生活排水の中にはトイレから下水管に流れ込んだ糞便も含まれています。
　ノロウイルス等の消化管内で増殖するタイプの病原体は、人間の消化管内で増殖するからこそ、その病原体に感染した人間の大便の中に最も多く含まれており、その他の自然環境中にはそれほど高濃度では含まれていません。
　その様な病原体に感染した人がトイレで用を足すと、下水管を通って河川の流れや海岸近くの海に病原体が流れ込む事になります。
　そのため、人口密度がある程度高い地域のそばにある川や海は、人間にとって有害な病原体で汚染されており、その様な川の水や海水が流れ込んでいる海域で育った牡蠣は、病原体を高濃度で蓄積している恐れが非常に高くなります。

　つまり、無人島以外の陸地に近い海域で採れた牡蠣は病原体に汚染されている場合が殆どなので食べる際には加熱殺菌して食べるしかないため、加熱用の牡蠣となります。
　一方、海岸から遠く離れた海域で、尚且つ保健所が行う水質検査によって大腸菌等をはじめとする人間の糞便由来の細菌の類や、その他の有害物質が基準値を超えて含まれていない事が確認されていて、そこで育てられた牡蠣を生食用に供しても良いと認可されている海域で育てられた牡蠣であれば、その牡蠣を採取した後で雑菌やウイルスが存在しない浄化された海水が入った生け簀の中でしばらくの間、絶食状態で生かしておいて消化器官等の内部の汚れを排泄させれば、人間が食べても食中毒等の危険は少なくなるため、生食用の牡蠣として市場に供給する事が出来る様になります。

【参考URL】
　All About > 健康・医療 > 症状・病気 > 胃腸の病気 > 食中毒 > 生食用と加熱用の違いは？牡蠣にあたらない方法
　　https://allabout.co.jp/gm/gc/449501/

　ニュースと共に生きる > 心と体の健康 > 食べ物の健康情報 > 牡蠣の生食用と加熱用の違い！新鮮なのが生食用とは限らない！
　　http://yahuhichi.com/archives/3962.html

お礼

牡蠣にあたると怖い！というのは、病原菌が高濃度に濃縮されちゃっているからというのはありそうですね。

生食用のは色々と手間がかかっているんですね。初めて知りました。

お礼が遅くなり申し訳ございません。回答ありがとうございました。

回答No.5

cooci

私は以前に北海道釧路市に住んでいましたが、そこから根室市方向に車で1時間弱ほどのところに牡蠣で有名な厚岸町という街があります。
そこには北海道最大級の漁業協同組合直売店があるのですが、そこで生食用とそうでないもの違いは何かと聞いたことがあります。
回答は、生食用は紫外線で殺菌しているものとのことです。

お礼

紫外線で殺菌ですか。薬とかじゃないんですね。

お礼が遅くなり申し訳ございません。回答ありがとうございました。

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

産地や加工法などでも違うようですが、、、、

一つの例として。
牡蠣を殻から取り出し、流水で洗う。
この洗う時間が数時間で加熱用、数日で生食用　という分け方も在ります。

この場合、加熱用の方が鮮度が良く、長時間洗わないからウマミも多く残っている。しかし不純物等も多いので、出来れば加熱調理した方が安心。という事になるんです。

私の地域では殻付きの状態で販売され、そのまま食べる。という風習も残っています。
身を洗っていませんし、なにより生きている状態で鮮度だけは最高って事ですが、生食用／加熱用などの表現はアリマセン。しかし「貝毒」という食中毒の危険性が有るので、販売される期間は限定されていて、「貝毒」が少ない時期だけだったりします。

市販の（大量流通の）場合は、流通過程やパック詰め等の段階で、購入者がどのように食べるかグメイな部分も在る為、より安全な提供の為に、多少ウマミが減ってでも安全な「生食用」という製品化を行なっているんです。
徹底的に洗う事で、食中毒に繋がる様なウイルスや菌類を除去し、より安全に成って居ます。

ただ、加熱用の方がウマミが多いと言うだけで、生で食べちゃうのはお勧め出来ません。
流通過程での鮮度、日数だけじゃなく温度管理や光に当たっていた時間とかで、加熱すれば死滅するウイルスや菌類が増えている場合も有り得ますので、、、、。
（パケージした加工場での、出荷時点なら、生で食べても大丈夫な位なんだそうですけれどね。）

私が小学生の頃に、ある地域の観光舟で、そのばでもぐって捕って来た牡蠣を、舟の脇の海水でちゃぽちゃぽ洗ってそのまま食べ、このときの美味しさは、大人に成った今でも「最高に旨い牡蠣」として記憶に残っています(^o^♪

お礼

その場で取ったものをすぐ、とは贅沢な限りですね。

病原菌をできるだけ排出させるよう気を配っているのが生食用ということですね。ありがたいことです。

お礼が遅くなり申し訳ございません。回答ありがとうございました。

回答No.2

noname#231223

生食用は細菌の少ない沖で育てたもの（細菌が少ない代わりに栄養も少ないので、小ぶりで煮るとしょんぼり）

加熱用は栄養豊富な近場で育てたもの（加熱したら死滅する程度の細菌は容認、煮てもあまり縮まない）

お礼

加熱して食べるなら加熱用を買ったほうが美味しいというのを聞いたことがありますが、こういうからくりだったんですね。

お礼が遅くなり申し訳ございません。回答ありがとうございました。

回答No.1

accross_forza

水質の問題のようです

http://www.sakaidakaki.com/?mode=f6

お礼

指定海域かどうか、だったんですね。もっとややこしい基準があるものかとばかり。

お礼が遅くなり申し訳ございません。回答ありがとうございました。