【寿司】プロの寿司職人の方に質問です。

質問

【寿司】プロの寿司職人の方に質問です。

いま寿司の勉強をしています。

鱗引きの「バラ引き」と「すき引き」って何ですか？

質問1:

バラ引きとすき引きの意味を教えてください。

質問2:

あと魚の皮は出刃包丁から「柳葉包丁」に持ち替えるとありますが、なぜ皮剥ぎは柳葉包丁でやるのですか？

その理由を教えてください。

回答No.1

ユリア（@yuria2014） · ベストアンサー

寿司職人じゃないけど、料亭出身なので宜しいかしら。
もちろん、お寿司も握りますし、助(ヘルプ)でつけ場に立つ事も有りますしね。

1:分かりやすく言うと、鱗取りで尾から頭にかけてガシガシ取るのがバラ引きで、柳刃ですくように取るのが、すき引きになります。すき引きは鱗の小さいヒラメやブリとか、身が柔く圧力をかけられないアマダイとかで行います。
実際は鱗の下の薄皮ごと引いてるのですがね。
まぁ、スーパーの鮮魚コーナーや回転寿司なら金ダワシでガシガシやるのですが、板前がそんなんしたら親方に殴られます。

特殊なのはエビスダイですが、一昔前はお手頃価格で惣菜魚だったのですが、最近はお寿司にも使われ中々高級魚です。ガラス質の鱗で尖っていて手には刺さるわ、取りにくいわで、鱗が付いたまま皮を引いちゃった方が早いのですが、皮が美味しいってんで、皮霜造りにしますが、まとまって入ったら逃げ出したくなります。
そこで私が考えたのが、スプーンで取る方法です。まぁ経験の為に一度チャレンジして下さい。

2:角度が出刃より鋭角なので、柳刃で引きます。
因みに厨房用語では皮は引くになります。

お礼

みなさん回答ありがとうございます

金タワシはダメでスプーンは許されるんだ。

なぜ。。。

ありがとうございます