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糠床の色について
糠床を始めて３年になります。 最初は綺麗な色だったのですが、なすびを漬けた頃から色がくすみだし、少し黒っぽい色になってしまいました。 知人からなすの色が少し出るので、和がらしを入れると色が元にもどると言われたので試したのですが、未だに色がもどりません。 色を、元にもどす方法をどなたか教えてください。 もう、床は使えないのでしょうか？
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こんばんは。 茄子を漬けると「ナスニン」と言う独特の色素が出る為に 糠床が黒っぽくなるのは事実ですが、 和芥子で色が戻ると言うのは初めて聞きましたね。 と言うか、たぶんお友達が勘違いしていると思いますが・・・ 私の経験では和芥子で色を戻すのは無理ですね。 どうしても色の復活にこだわるのならば、 ・今使ってる糠床を4:6に分けます。 「4」の方に新しい糠・塩・・・を足して、新しい糠床を作ります。 ・1～2ヶ月野菜を漬けて味を慣らせます。 ・馴染んだらまた4:6に分けて同じ作業を繰り返します。 手間は掛かりますが、これで同じ味を保ちつつ、色は薄らいでいきますね。 もちろん、この修復中に茄子を漬けるのは厳禁です。 一方「6」の方。 こちらは茄子専用・古漬け専用で使っていきます。 ○「もう、床は使えないのでしょうか？」 とんでもありません。 ちゃんと手入れさえすれば、床はきちんと答えてくれるので、 これからも大事にお手入れをなさって下さいませ。 蛇足とは思いますが、意外と使えるサイトがありますので、ご参照下さい。 ○ 漬物大好き 個人のページ http://www.eonet.ne.jp/~pcpocket/index.html#label2 → ぬか漬け へ。 ご参考までに。
お礼
ご指導ありがとうございます！ やはり新しく床を加えないと色は変わらないのですね。 試してみます。 残りは保存しておく場所がないので、床煮にでもしてみます。 本当にありがとうございました。