魚を締めるとき

質問

ある講習に行って、カタクチイワシを釣ったら、氷を砕いて海水をぶっかけた中に入れておいて、といわれましたが、締めなくても大丈夫なのでしょうか。締めなくてもいいなら鯖とか大きなイナダとかもこの方法やったほうが楽なのですが、みなさんは全長何センチの魚から締めてますが。あと、締めるときはえらの部分を切るといいと言われますが、どの部分かわからないので、いっそのこと頭を切り落としたほうがいいのではと思うのですが、鮮度が落ちてしまうのでしょうか。また、つったその場で頭を切り落として、腹を割いて内臓を取出し、海水で洗い、クーラーにぶちこむという方法でも大丈夫でしょうか。よろしくお願いします。

回答No.1

noname#187562 · ベストアンサー

■みなさんは全長何センチの魚から締めてますが。
>>刺身や鮨にするときはしめます。血が臭いからです。

例：バタバタ暴れた魚は身の中に血液がとどまります。
渓流魚など小さいのは頭を叩きます。　
イカも目の間をたたいてしめます。
グレや秋～冬のサンノジ・イズスミ（夏は臭いので食べません。）は血をぬく締め方をします。
青物は必ず血を抜きます。

■カタクチイワシを釣ったら、氷を砕いて海水をぶっかけた中に入れておいて、といわれましたが

>>網で大漁に取りますので、いちいちやってられないので、漁師さんはそのようにするようですよ。

そのやり方は、氷締めといいます。　
ほかに魚に塩をふりかけて締める塩締めというのもあります。
もちろん一本釣りや養殖で刺身でたべられるのは１本毎に刃物でしめます。

■あと、締めるときはえらの部分を切るといいと言われますが、どの部分かわからないので、いっそのこと頭を切り落としたほうがいいのではと思うのですが、鮮度が落ちてしまうのでしょうか。また、つったその場で頭を切り落として、腹を割いて内臓を取出し、海水で洗い、クーラーにぶちこむという方法でも大丈夫でしょうか。よろしくお願いします。

エラを切ってスカリ（簡易なイケス）の中にいれておくと自然に血が抜けてしまいます。
臭いサンノジも冬場はそうすると薄造りでいただけます。

回答No.4

a-saitoh

ウロコと内臓とえらを釣り場で捨てて帰ると、家人には喜ばれます。料理が楽なので。

魚を絞めると言っても、
・死ぬまで空気中に放置しておくとじたばた暴れて傷ついたり、ストレスで味が落ちたり、体の栄養分(アデノシン３リン酸)を使い果たして味が落ちるので、すぐに殺す。
という観点と
・血を抜く
という観点があります。血抜きしたらどっちにしても死ぬのですが。

小さな魚は、面倒なので氷塩水にぶち込んで冷やして同時に殺すので良いとされています。

僕は南蛮漬けの鰺は絞めないが、フライ/刺身/塩焼きサイズの鰺は一応包丁を入れて殺してから氷水に放り込んでます。意味があるかどうかはわかりませんが、血が混じった氷塩水の中で泳いで死んだ魚を食べる気になれないので。

他の方が書かれていますが、刺身で食べる場合は血抜きしておかないと身の色が赤みがかっておいしそうではないです。味が改善するかどうかは食べ比べたことがないので分かりません。

あと、その場で内臓を取ってしまって悪いことはないでしょうが、氷が溶けて氷水の塩分濃度が下がってくると、魚の身が断面から真水を吸ってふやけてしまいそうです。なので、僕はやってません。もしやるなら
1 包丁を入れて血抜きが出来るまで氷水に漬ける
2 十分冷えたら内臓とえらを取っる
3 水に触れないようにビニールに包んでから氷に乗せる
って手順になるのかなぁ？

プロはまず手かぎを魚の脳に打ち込んで脳死にさせてから血抜きするそうですが、難しいです。ここが延髄だと思うところに包丁を打ち込んでも魚が気絶しません。なので僕はいきなり血抜きで失血死させてます。

中くらいのサイズまでは絞めるときはえらの所から包丁を入れて中骨を切ってしまいます。鰺くらいならこの手が使えます。
大型の魚だと包丁で中骨の切断は難しいので、えらの所の中骨の下側を包丁でごりごりこすってそこにある大動脈を切ります。40～50cm以上の青物だと下にぼたぼたたれるほど大量出血するので、うまく大動脈の切断に成功したかどうかはすぐにわかります。
えらを切って海水に入れておいたらそのうち失血死しますが、傷が小さいと死ぬまで結構長い時間が掛かりますのでそれが気になってえらだけを切るというのはやってません。
が、もしやるなら、えらを二分割する勢いでキッチンばさみでバチンと切っちゃえば良いと思いますよ。

ちなみに海上釣り堀で周囲を見ているとハマチ/ブリの頭をその場で切って捨てて帰る釣り人は少しいますね。

回答No.3

akatomo13

以前にも同様の質問に回答したんですが、釣り雑誌の企画で締め方による味の違いを検証していたことがありました。長期にわたって様々な魚種で検証し、複数の人の食べ比べをしていたのでそれなりに信頼性はあると思ってます。

で、その結果ですが、非常にざっくるまとめると、

(1)すぐに食べる場合、多くの魚で、締め方による味の違いはわずかしかない。
個人の感じ方の差や、同じ場所で釣れた同じ魚でも個体差がある。

(2)数日間置いた魚の場合は、血抜きや神経締めをした魚の方が味が良い傾向がある。

といった感じです。
私もこの記事を読んで以来、あまり締め方にはこだわらなくなり、基本氷締めです。

頭を落としてワタをとりのぞいて・・・・というやり方ですが、私はサバがたくさん釣れたりしたときは、自宅の生ゴミが臭くなるのがイヤなのでやりますね。
ただ、さばいたサバが水氷に触れないように厳重に袋にいれてクーラーにしまいます。水氷に触れると痛むので。

こういったご質問があると、しっかり締めるべき、という方が少なくないですが、同じ場所で釣った同じ魚を一方は締めて血抜きし、もう一方は氷締めだけで持ち帰り、同じ調理をして食べ比べないと、締め方が有効かどうか分かりませんよね。
締める派の方がそこまでされたうえでおっしゃっているのか少々疑問を感じます。

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu）

魚屋に居た、元調理師です
魚屋では基本締めません
理由は見た目ですね
後締めると持ちますが、そのぶん形が悪くなり、値段が安くなります
只私の記憶では、首折れ鯖が有ったと思いますが、数は少ないです
その分発泡スチロールの中にビニールでさらに保温してから、氷と海水を入れて居ます
質問の、カタクチイワシの場合は、魚屋では、いちいち締めて居れませんので
上記の方法で販売して居ます
締めると言ったら、鰹です
鰹鮪類は釣りあげると、船体などにわざとぶつけて、殺します、
そうしないと、バイブレーションを起こして、身を痛めてしまう癖が有り、ソーダガツオを含めて、船体にぶつけて一瞬で殺してから船倉に冷やした海水で締めます
只小型の魚などは、家に帰って、頭を落としたり、腸を捨て居るのは、臭かったりするために大変ですので釣ったところで、頭と腸を出して捨てる事はしますが、締める為にするのは概ね２０ｃｍ位から、首を折ったりします
締め方は体の下側の鰓ぶたの付け根の口の方から鰓ぶたを開けて三角の部分を引きちぎり
そのまま腹の方まで、裂いてくると、腸も一緒に取れるとお居ます
そのまま綺麗にして海水で洗えば家での処理も楽だと思います
でも締めると言う意味ではしませんが、家庭に帰ってからの手間を無くすと言う意味では有効です