「釣った海水小魚の氷締め」についての疑問

質問

【前提】海水に生きる小魚（私の場合はキス）を釣った後、「"真水で作った氷"と海水で氷締めにすると、溶けた氷で海水が薄まり、浸透圧の関係で魚の体内に水が入り水っぽくなってしまう」と書かれている記事を見かけます。
海水の塩分濃度は、3．4％程度で、魚の体内のそれは0．9％程度で、「生きた海水魚は、えらなどで塩分を排出する機構を備えていて調整している」との記事もありました。
【質問】"クーラー内の真水の氷”が溶けたところで、"クーラー内の海水"の塩分濃度は0.9％まで下がらないので、死んだ魚が浸透圧で水っぽくなるとは思えないのですがいかがでしょうか。（氷の量が、海水の3倍以上の場合を除く）
よろしく回答をお願いします。

回答No.5

g27anato · ベストアンサー

これまで回答してきたとおり、
自分には同様の経験も知識も少なく、これまで以上の答は持ち合わせてないと了承下さい。

その上で、質問の前提に「腑に落ちない」ものを感じていたので、
前提の文章を再度読み返してみました。

この前提は、
「死んだ魚」の話でも、「氷締め」の話でも、「浸透圧」の話でもないですね。

『～釣った後、氷と海水で氷締め～』となってます。

「釣った後」…魚はまだ生きてる状態ではないでしょうか。
「氷と海水」…塩分濃度の低い水中に放すという事ではないでしょうか。
「氷締め」…すぐには死なずに、暫く生きてるのではないでしょうか。

「釣った後で」締めるという話ですから、まだ生きてることが前提ですね。
まだ生きてる状態で「氷と海水」に放り込むということでしょう。
氷と海水なら本来の「氷締め」ではないでしょう。

これは「氷締め」の話でも「浸透圧」の話でもないですね。

本来の「氷締め」は、
氷を用いて急に冷やすことで魚の細胞が死なないうちに、命だけ早く逝ってもらうのが目的だと思います。
濃度の低い海水で暫く苦しめるのは、魚が死ぬまでに細胞は疲労して「活き」が下がるばかりで、
「締める」というより「生殺し」でしょう。

この話は「浸透圧」ではなく、魚の「体内塩分濃度調節」という「機能」が大きく関わる話です。

海水魚の機能は海水の塩分濃度に順応してます。
それが塩分濃度の低い水中に放り込まれたら、まだ生きてる魚は水分を取り込み過ぎて「細胞は水膨れ」状態に陥ります。
その状態で死んで逝くのですから「活き」が良いという話にはなりませんね。

結論として、
この前提の話は、「氷締め」の話ではなく「生殺し」の話であり、
「浸透圧」の話ではなく「調節機能」の話ですね。

魚に関わる者にとっては「浸透圧」で語られては矛盾を感じるものになってしまいます。
締めてないので「氷締め」とも違う内容になってます。
「塩分濃度」が「魚の機能」と一致しないという話です。

「浸透圧」の理屈で捉えようとすると疑問符だらけになってしまう内容です。

これはまだ釣られたばかりで生きてる魚が、
塩分濃度の低い水中に放り込まれて、
細胞が水膨れ状態になって、
苦しみながら死んで逝くという、
魚にとっては非常に残酷な話となってます。

そんな状態で死んだ魚が、「活き」の良い筈はありません。

生かすものはできるだけ長く生かす。
殺すものはできるだけ早く死んでもらう。
そのようにして、活きの良い状態で命を頂くというのが魚に関わる者の常識ですから、
前提の話は魚に関わる者にとっては常識から外れた内容となってます。

質問は「死んだ魚が～？」ということのようですが、
前提は「まだ生きてる魚」を生殺しにする内容です。
そこに「魚の機能」論ではなく「浸透圧」論を持ち込まれたので、
大きな矛盾を感じてしまったのではないでしょうか。

生きてる海水魚の調節機能は、前提の後半4行が正論です。
塩分濃度の低い水中では、その機能が逆効果となります。
それが前提の前半に示された「氷と海水」の話です。

以上、理屈に理屈を重ねて自分なりに検証、考察してみました。
…疑問解消の参考にでもなればよいのですが。

お礼

なるほど。

回答No.6

g27anato

「死んだ魚」と「氷」と「海水」について、一つ思い出しました。

漁船の話なんですが、
最近は「氷と海水」ではなく「海水を凍らせたシャーベット」状のものを用いる方法もあるようです。
…これなら魚が生きていても氷締めになるし、
魚が死んでも、氷が解けても、
帰港までの「塩分濃度」による鮮度低下は心配要らなくなりますね。

ただ、質問の前提文については、
なぜ「浸透圧」論なのか？…その点は未だに腑に落ちないままです。
…そのために「浸透圧ではなく機能」だと断を下した次第です。

魚の「体内塩分濃度」に関する調節機能には「塩分」ではなく、
（記憶に間違いがなければ）「ナトリウム」を関知する物質が関わっていたかと思います。
（不確実な知識で申し訳ないですが）

その機能の中に、浸透圧に関するものがあるのかもしれません。

ただ、死んだ魚の「鮮度」と「浸透圧」の関係については、殆んど耳にしたことがありません。

その前提文には、何か別の話との混同や誤解があるのではないかと思う次第です。

お礼

少し考えておりましたので、お礼がおそくなりました。ありがとうございました。

回答No.4

nagata2017

それは簡単なことです。
その記事が嘘　間違っている。それだけのことです。

お礼

私の背中を押して下さる回答をありがとうございました。私が調べた範囲では、すべてのWEB記事で、「海水中の氷が溶けると魚が水っぽくなる」という記述ばかりです。もう少し調べてみます。

補足

質問した内容について、調査を続けています。漁船での一例ですが、漁獲した魚は、海水5トンに対して氷20トンを加えた水槽に投入するそうです。これでは水槽の塩分濃度が低くなりすぎるので、塩75ｋｇを加え、氷が全てとけたときの水槽の塩分濃度を1.0％前後にするそうです。（社）海洋水産システム協会HP

回答No.3

g27anato

「氷と海水の浸透圧」に関しては申し訳ないですが、先の回答以上の知識は有りません。

実は当地では魚の寄生虫が常識で、生で食べられる魚種が限られています。
そのため海水中の雑菌繁殖が不安で、解けた氷で希薄した海水に死んだ魚を何時間も浸けておくこと自体が想定できないのです。
（浸透圧よりも、氷が解けて希薄した海水の温度上昇が心配なんです。）

以前は氷をビニール袋に入れて、魚も別のビニール袋に入れ、氷や解けた水が直接触れないようにしてました。
今は業務用冷凍庫でキンキンに凍らせた「保冷剤」が氷に替わってます。
（海には自家用車で行くのでクーラーボックスの他に大漁に備えて、予備の発砲保冷箱とキンキンの保冷剤を多めに持って行きます。）

海水は保存できるという話も有るようですが、それは衛生処理されたものでなければ魚の鮮度保持には向かないだろうと思います。

浸透圧の不安を前提にするなら、
海水に氷を入れなければよいだろうと思います。

水も運べる厚手のビニール袋がありますよね。
それに海水を入れてクーラーボックスに収めて、
そのビニール袋の周囲に「キンキンの保冷剤」を並べる方法を勧めたいです。

それだと海水も薄まらないので浸透圧の心配も要らないし、
保冷剤が解けても予備の保冷剤と入れ替えれば事足ります。

…以上、自分なりに考えてみました。
「氷の代わりに保冷剤」も、考え方の参考にしてみて下さい。

（自分は大きさ10～30cm位まで10個程の保冷剤を常備してます。）

お礼

重ねての回答を感謝します。海水を使うことによる衛生上の問題点はおっしゃる通りだと思います。ただし、私の質問は「海水を使うことの是非」を問うているのではないことをご確認下さい。さらなる知見があれば、よろしくお願い致します。

補足

今回の回答の下の方に「それだと海水も薄まらないので浸透圧の心配も要らないし」と書かれています。私の質問は、そこなのです。「海水が薄まるとなぜ浸透圧の心配をしなければならないか」がわからないのです。言い換えれば「海水（塩分濃度3.4％）が薄まった方が、海水の塩分濃度が低くなり、死んだ魚（体内塩分濃度0.9％）には浸透圧の観点から優位ではないか」という質問でした。

回答No.2

g27anato

次は経験ではなく理屈になってしまうのですが、

海水魚には海水魚なりに、海水中で生きてる時の体内塩分濃度というのが確かにあるでしょうね。

それが解けた氷で濃度が下がった海水に浸かっていると、塩分濃度差による浸透圧で、体表面から少なからず浸透してしまうことは十分考えられます。
その分、体表面に近い部分は旨味成分も薄まってしまう可能性はありますね。
（あとは濃度差と浸かっている時間の長さにもよると思います。）

塩を振って臭み成分を抜くのとは逆の効果と考えて良いのではないでしょうか。

海水に氷を入れる手法は、
常に新鮮な海水が手に入る漁船が魚の活きを下げずに、生かしたまま港まで運ぶ方法ですね。

海水のクーラーボックスに死んだ魚だと、
海水の鮮度も下がるだけで、低温効果も下がり特に効果は望めないというか、海水を使う意味は無いのではないでしょうか。

昔の輸送方法では、解けた氷は流れ出てしまう箱を使っていましたし、
現存の発砲スチロールでも海水は使わず、上から氷を被せて氷詰めが普通です。
やはり海水に浸けないのは、それなりの専門的な理由が有っての事だろうと思います。

結論
生きた魚に使う海水は質問の前提ではないし、
死んだ魚を鮮度の保てない水分に浸けておくのは、たとえ海水であっても避けたほうが良いのではないかと思うのですが…。

お礼

貴重なご意見で、新しいアイデアが生まれました。クーラー内に網のようなものを設置して、その下に氷、網の上に魚と分離できる仕掛けです。ただし、私の質問は、氷が溶けた海水と死んだ魚の浸透圧に関する各種記事の矛盾点の疑問でした。ありがとうございました。

補足

「死んだ魚を鮮度の保てない水分に浸けておくのは、たとえ海水であっても避けたほうが良い」とのご意見には賛同します。中～大型の魚は釣った後に血抜きで締めた後、新聞紙やタオルに包んで釣り場から自宅に持ち帰る方法も推奨されています。ただし、質問した小型魚(キス 体長13～20cm)の鮮度保持のための締め方は、氷締めが実用上選択されることになります。釣り場には、海水しかありません。氷が溶けた海水の塩分濃度と死んだ魚の体内塩分濃度の観点から知見があれば、ご回答ください。

回答No.1

g27anato

前提は生きている魚のようですが、

質問は死んだ魚なんですか？

大きな魚なら「活け締め」すれば心配ないと思うのですが、
小魚はどうなんでしょうねぇ…。

自分の経験では、
最初は海水の中で少しでも長く生かそうとしたのですが、生きたままでは死ぬ前に皮膚表面から何かを排泄してるようで、海水が濁り鮮度は却って落ちてしまいました。

今は海水は使わず、氷だけを使い生きたまま急に冷やすことで活動を低下させる方法です。
魚が暴れないことで筋肉の疲労が抑えられてるようで、
そのまま死んでも帰宅した頃が調理に丁度よい鮮度と旨味を得られるようになったと感じてます。

「浸透圧」よりも「皮膚からの排泄物」と「筋肉疲労」が鮮度に影響するようです。

回答自体は「生きたまま」という前提なので質問とは少し違いますが、
帰宅までには「死んでしまう」ということで、参考になれば…。

お礼

貴重なご意見をありがとうございます。参考にさせていただきます。加えて、釣った後に死んだ海水魚と海水の浸透圧の観点でご回答いただけるとうれしいです。

補足

早速の回答をありがとうございます。小魚を0℃近くに冷やして殺してしまうのが氷締めと理解しています。死んだ魚が前提です。不明確な質問文章ですみませんでした。