味や食感が違う レンジと茹でたパスタ

質問

レンジでゆでたパスタと、
ちゃんとお鍋でゆでたパスタだと
味や食感が違うのですが、なぜでしょう？
どちらも沸騰した場所でグツグツしてるだけなのですが。

回答No.1

dogday · ベストアンサー

電子レンジは高周波で、中心から温まります。それも水から茹でます。
お湯で茹でると、湯を吸いながら、外側から温まります。

パスタの食感で大事なのはアルデンテであって、芯の硬さが残っていること。
電子レンジで中心から温まるとこの条件を満たさず、水から茹でるので、周囲は鍋で熱湯にいれるより長い時間浸水するので、伸びます。
すると、中心も外側も柔らかくなる推移が違うので、同じ食感にはなりません。

さらに冷水にとったりすると、表面だけが引き締まり、ぬめりをとるので、コシが出て、さらにまた違う食感に変わります。
そうめん、ひやむぎ、うどんが、製法や食べ方はほとんど変わらず、太さだけで違う食感と味の料理になるのも、
パスタにマカロニやペンネなど種類があって食べ方がちがうのも、太さや形で茹で上がる食感が変わるため。

ナポリタンスパゲッティを開発したホテルニューグランドのオリジナルレシピは、スパゲッティを茹で上げた後、オイルを絡めて、熱いまま冷蔵庫で冷やします。
すると、うどんのようなもちもちしたコシが出ます。スパゲッティが普及する前の日本人の麺類に食感を合わせたレシピになっています。
この製法で生まれたのが、パスタを蒸し麺にして急冷する、給食のソフト麺ことスパうどん。正式名称はソフトスパゲッティ式めん。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%83%95%E3%83%88%E3%82%B9%E3%83%91%E3%82%B2%E3%83%83%E3%83%86%E3%82%A3%E5%BC%8F%E3%82%81%E3%82%93

お礼

ご回答ありがとうございました。