ヘテロ乳酸発酵でのpH

質問

細菌がホモ乳酸発酵からヘテロ乳酸発酵に変えると、乳酸の代わりに酢酸や蟻酸やエタノールを生産するようになりますよね。ここで、エタノールはpHを下げる要因にはならないと思います。ゆえに、ホモ乳酸発酵からヘテロ乳酸発酵に変わると、pHの下がり方が減少すると考えてもいいのでしょうか？

回答No.1

noname#250373

>ヘテロ乳酸発酵に変わると、pHの下がり方が減少すると考えてもいいのでしょうか？

考え方としては正しいと思います^-^

乳酸の替わりにエタノールが生じればpH変化に寄与しませんし、酢酸が生じれば乳酸より弱い酸なので、いずれの場合もホモ乳酸発酵に比べpHは上がります。蟻酸ではほぼ変化ないです（乳酸のpKa = 3.86、酢酸のpKa = 4.74、蟻酸のpKa = 3.75より)。

とは言っても、ヘテロ乳酸発酵は副次的な経路とのことですので、劇的なpH変化とまではいかないでしょう^-^;

参考URL：

http://www.nyusankin.or.jp/scientific/moriji_4.html