和食のプロってダシや味の素を使いますか？？

質問

きちんと煮干しや昆布からとるほうg香り高いですよね？
あえて本だしや味の素だけで済ませるメリットってあるんですか？？

ある裕福な方のおうちでお料理をしたら、奥さんもお手伝いも何にもできなくて、ダシや味の素安い油しかなくていつもそれだけなので驚きました。

回答No.6

meimeisan · ベストアンサー

Ｎｏ，３です。

「食卓の対するこだわりの差かもしれません。」とのことですが、それはそうでしょうね。

裕福な人のほうが和食のプロの作るきちんとしたものを口にする機会が多いでしょうけれど、でもだからと言って、それを家庭でも再現しようと思うかどうかはその人の考え方によるでしょう。裕福な人がすべて家庭での食事にもこだわっているとは限りません。

プロはまず本だしとかは使わないんじゃないでしょうか。ダシは和食の基本で、質問者さんもそうみたいですが、舌が肥えた人にはわかってしまいます。和食とはちょっと違いますけど、ラーメンでさえ、ダシにはこだわるくらいです。

しかし、質問者さんの質問内容がやはりいまひとつ分かりかねます。
裕福な人の奥さんやお手伝いさんは和食のプロではありません。
だから、その人たちがダシなどにこだわっていないとしても不思議はないし、「プロは本ダシを使うのかどうか」とは全く関係のない事ではないですか？

お礼

ありがとうございました。
私自身フランス料理の専門ですが、和食の知り合いは数人しかいませんがやはり本だしつかわないです！？
たしかに、裕福だからと関係ないですね。こだわりの問題ですね。私ならもっと従業員を教育するなりしますが、あまりのこだわりのなさにショックでskた

回答No.5

nijjin

その裕福なおうちの奥さんやお手伝いさんはプロの料理人なのでしょうか？
また、食に対してそこまでのこだわりを持っている方なのでしょうか？

お店で考えると大衆食堂のメニューかそれなりの料亭のメニューかでも変わるでしょう。
大衆食堂でダシから拘った筑前煮が原価など計算して１皿１０００円としたら売れないでしょう。
ダジは市販ベースで妥協し１皿２００円や３００円なら売れるでしょう。
しかし、料亭で同じダシから拘った筑前煮が原価など計算して１皿１０００円なら売れます。
そういった違いも考えなければなければならないと思います。

回答No.4

dogday

＞あえて本だしや味の素だけで済ませるメリットってあるんですか？？
メリットは時間短縮、人件費削減、工数ってやつです。

素人とプロの違いは、料理にお金を頂くかどうかの違い。
で、料理の金額って、材料費と、技術料という名の手間賃の合計なので、
手間暇かけることに金を払っているので、手を抜くためにはコストをかけないのがプロの料理人です。
素人は、食事をするために料理を作るので、手間を省くために本だしや味の素を使います。

ただし、味の素に関しては、グルタミン酸の単結晶ですので、味の素の味は料理素材から作り出すことはできません。
バランスを整えたり、塩味を緩和させたり、あと冷凍素材を解凍するときに溜め水に味の素を入れると、食材の旨味が流れ出ない特性があり、調味以外にも用途があるため、知識のある料理人は全く使わないとはいえません。意外に寿司屋は使います。
安い油にしても、高い油とは別の風味や比重の違い、コスト計算で量を大量に使えるメリットがあるので、必要ない部分では使い分けるのもプロです。

回答No.3

meimeisan

なんだか質問がよくわからないのですが；

裕福な方の奥さんはプロじゃないから、本だしや味の素使っていても不思議はないのでは？
お手伝いさんも、料理のプロではないでしょうし。

お礼

食卓の対するこだわりの差かもしれません。

回答No.2

おみみ こみみ（@dreamhope-ok）

以前も同じような質問があったような気がします。

あくまでベースとして使い、「塩、砂糖、みりん、日本酒、ＥＴＣ・・・」などを食材に応じて、添加し味を調えることがあるようです。

他に「グルタミン酸」などが含まれた調味料とか、「昆布茶」なんかもよくつかわれるそうです。

お礼

有難うございます。味の素はともかく、今回は本だしでの質問と、
本だしのメリットについてでした。

私はどうもあの大衆的な香りがダメです。

回答No.1

ikuchan250

>あえて本だしや味の素だけで済ませる

これをしたらプロじゃないです。
私のかみさんは味の素は絶対使わないので
その点は立派、と思っています。
娘もそれを見習って絶対使いません。立派。

なお、味の素で味付けされた料理はプロが味わえば
わかります（って、その人が味の素を使っていたら大笑い）

なお、中国は味の素天国と聞きました。

お礼

素晴らしい奥さまです。
本だしはいかがと思いますか？