揚げ物でよく失敗

質問

最近、よく揚げ物を作る機会が増えたのですが、たとえばから揚げを油で揚げると、周りはあげ過ぎのようになってしまうのですが、中身はまだあがっていないという状態がよくあります。

この間、カツを揚げたときも同じ状態で、周りは揚げすぎでも中がまだ、という状態・・

油の温度とか、別に測っているわけではないのですが、よくさいばしを入れて、泡が出てくる量で温度を測っています。
料理本で大体唐揚げはこのぐらいというのがあり、それを目安にしているのですが、どうもうまくいきません。

何か良い方法はないものでしょうか？

回答No.7

miboujin · ベストアンサー

私もよく失敗して、厚めのお肉を揚げるのが億劫になっていました。テレビで習って、早速試した方法なのですが、二回に別けて揚げる方法が一番手間がかから無くて、確実でした。油の温度も、一回で揚げ切る場合より、神経質にならなくても、美味しく出来たのでうれしいかったです。

(1)１８０度の油で、最初は２分揚げて取り出し、油きりにあげておきます。
(2)３分～５分置いて、余熱で中が暖かくなるのを待ちます。
(3)さらに１８０度で１、２分揚げます。
*あらかじめ、お肉を冷蔵庫から出して、しばらく常温にさらし、お肉の外側と内側の温度に差が無いようにていたほうが私はより安心して揚げられます。

たっぷりの油で揚げるほうが、温度の変化に神経質にならなくてもいいです。私の場合、後始末が面倒だし、多いと処分するのもったいないと思って、けちけちやってたのが、もう一つの失敗の原因でもあったようです。(w＿－;

余熱を上手く利用する事で、簡単に、美味しく揚げられる様になりましたよ♪

回答No.6

noname#6248

中が生ということは
・油の温度が高い
・揚げるものが分厚すぎ
でしょう。
油の温度はころもをさい箸につけてぽたぽた落として見れば解るかと思います。
直ぐに焦げてしまえば熱すぎると…

揚げパンのドーナツに穴があいているのも実に合理的ですね。熱が中へ到達しにくいため均等に熱が伝わるようにした結果です。
ですからハンバーグのように真中はへこませるとか、
野菜ならば厚く切らない事も大切でしょう。

この場合、先に火を通す事も有効ですが電子レンジを使うと、丸いものは中心から温まるのでよいですよ。

そして、万が一食べて『うぁ生！』だったら揚げた後で電子レンジで加熱と言う方法もまぁアリかと思います。
そりゃ先に火を通すよりもころもがベチャベチャになってしまい不味いですが、生のまま食べるというのは違う意味でもっとまずいですからね…

ちなみにとんかつは
オイオイ形が違ってきてるぞ…というぐらい叩いて
肉の繊維を、ホタテの貝柱の繊維の向きになるように形成し直して、中心を凹ませて衣をつけて揚げると美味しいです。

お礼

唐揚げの場合は、何かあらかじめ切り目を入れておくとかがよいのでしょうか？
そういえば昔、「伊東家の食卓」で唐揚げをおいしく揚げる方法ってのを紹介していたような・・

回答No.5

papa-ra-pa

から揚げの場合、かなり低い温度から入れてしまいます（これは低すぎたか！？　と思うくらいの温度です）～弱火で時間をかけて色が付き始めたら　強火にしてキツネ色まで揚げます

これでかなり大きいから揚げでも火が通ります。

お礼

最初はそれでＯＫだったのですが、時間が経つにつれて、弱火にしているのにも関わらず、温度はガンガンあがってしまって、最後のほうにはすぐに回りが揚がりやすくなってしまいます。
温度調整って難しいですね。

回答No.4

densha

#2さんがおっしゃる様に先に火を通すというのは
有効ですね。
あとは具を小さく(薄く)すると、焦げる前に火が通ります。
分厚いカツは難しいですからね・・・

　温度管理に関しては、表面温度計というのがあります。
ワンタッチで温度がわかりますので、
これを使えば温度管理だけは、ほぼ完璧！
私も揚げ物の際は使っています。

　家庭では難しいかも知れませんが、
２度揚げというのもあります。
最初に高温で揚げて、次に低温(20度くらい下げる)で揚げます。

回答No.3

da-jan

揚げるタイミングは慣れてくるとなんとなく勘ですよね。うまく揚がった時に火の調節の位置を覚えておくといいと思います。やはり強火のままですと温度はどんどんあがって最初のようにはいきませんよね。弱火ですと時間がかかり、油も多く吸いますし・・・。中火から始めて少しづつ調節していくと良いと思います。

回答No.2

yakitoridaisuki

反則ですが、先に茹でてしまうというのがあります。中まで火を通し、揚げるのは衣だけなので高温でからっと揚げます。
　ちなみにしっとりしながらカロリーが落ちますので、ダイエットに最適です。

お礼

これは、下味等つけずに、お湯で肉だけゆでるということですよね？
どのくらいゆでればよいのでしょうか？？

回答No.1

MetalRack

温度が高すぎるから、そうなるわけです。
何度も経験しても感覚で適温を判断できないのでしたら、温度計を使うしか方法はないと思います。
揚げ物用温度計を買って、温度見ながら火加減して作るのが良いでしょう。