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ケーキのスポンジ生地失敗の原因と解決方法
- ケーキのスポンジ生地が失敗した原因として、ふるいにかけたにもかかわらず粉のダマが残っていたことと、焼きあがりが二層になってしまったことが考えられます。
- 粉のダマが残る原因として、冷凍保存していた薄力粉をそのまま使ってしまったことが挙げられます。二層になってしまう原因としては、十分に混ぜることができなかった可能性があります。
- 解決方法としては、粉のダマをなくすために冷凍保存していた薄力粉をふるいにかけてから使用することが重要です。また、十分に混ぜるためには時間をかけて丁寧に混ぜることが必要です。怖がらずにしっかりと泡立てることできめ細かい生地ができます。
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作っているときの状況や詳細が分からないので、確実ではないかもしれませんが、原因はお考えの通りだと思います。後は、きちんと手順を踏んでいない可能性があります。 お菓子作りをよくされるそうですが、作り方はレシピ通り、基本通りにされていますか？ ＞ダマについては、うちの場合、薄力粉は冷凍保存していて、それをそのままつかったから。（混ぜているとき、ダマは見当たりませんでした） お菓子作りは、温度管理と作業の手際が重要です。 スポンジに関して言えば、材料は全て、作り始める２時間前には出しておいて常温に戻しておくのが良いですよ。 逆にパイ生地を作るときは、材料は冷やしておくというパターンもありますが、焼き菓子に関して言えば、材料は常温に戻しておくのがほとんどです。 また、材料を混ぜ切ったとき（オーブンに入れる直前）の生地の温度も冷たくては、火の通りも悪いです。それによって、同じ生地の中でも重たい部分が沈んでいくので、下が硬くなってしまうのです。 以下は、手順を追って私なりに解説します。 型の準備やオーブンの準備と最後の焼きあがりはきちんとされていたと思うので割愛しますね。 粉類は空気を含ませるような感じで、２０センチ以上上からふるう。 バターはレンジでチンしても良いですが、混ぜる直前まで人肌より熱めに（ちゃんと溶けた状態）。 できれば、卵液の泡立てで使った湯せんで保温しておく。 卵＋砂糖を泡立てやすくするのに湯せんを使って泡立てますよね。 で、卵液の温度が人肌くらい(冬場はもうちょい熱め）になったら高速で泡立てて、卵液が８の字が書けるくらいまでになったら、泡のきめを細かくるするように軽く泡立て器をくるくると（もしくはハンドミキサーの低速）する。ここまでは、手順通りされていると思います。 粉をきちんとふるわれたのに、だまができたのは、温度の違うものを入れたためにた固まってしまったと思われます。生地の中に新たな材料を加えるときは、温度が同じだと混ざりやすいので、それが混ぜすぎ防止やグルテンの予防にもなります。 あと、だまができるとどうしようもないので、ふるいながら粉を入れるのに時間がかかるようであれば、スポンジ型などに敷くクッキングシートを大きめに切った上に粉をふるっておき、シートの上下両端同士をくっつけて持ち、生地にまんべんなくかかるようにさっと注ぎ入れて下さい。粉をふるい入れる時間がかかればかかるほど、だまができやすく混ぜにくくなります。 ここからの混ぜる方法は、泡立て器を使う方法とゴムべら（もしくは木べら）で混ぜる方法がありますが、泡立て器の場合、混ぜ方を間違えたり時間がかかると粉に入っているグルテンが出てくるので、生地が硬くなりがちになります。ゴムべらでも底から持ち上げながら切るように混ぜないといけません。 また、粉を混ぜるときにボウルを混ぜている反対方向に回すと混ざりが早いです。 最後とかしバターですが、卵を泡立てている間、卵液で使っていた湯せんに浮かべて保温しておき、粉を完全に混ぜ切る前に、生地の一部を入れ良く混ぜ、それを生地に戻す。 で、ゴムべらで粉を混ぜてる時の要領でさっくりと手早く混ぜる。 バターの油分が全体に行き渡ると、生地全体につやがある感覚（これは慣れれば分かります）になるので、これで混ぜ終わり。 とかしバターと一旦生地の一部をしっかり混ぜておけば、生地に戻した時も混ざりやすいのですよ。 型に生地を入れる時も、最初は３０センチ以上上からボールを傾けながらひらひらと流し入れます。 で、ボールに残った生地が少なくなってきたら、ゴムべらでさらえとって行くと思いますが、ここが問題です。さらえとった生地は、型の真ん中でなく端に入れましょう。さらえとった生地は状態が悪いので火通りが悪く真ん中にあると沈みます。また、さらえとる時間は少ない方が良いので、かかるので生地をしっかり最後まで取らない方が良いです。 型をトン！トン！と打ちつけて、空気を抜いてオーブンへ。 火の通りが悪くなるので、オーブンに入れるときも手早くしましょう。 ＞二層になっているのは、混ぜがたりなかったかなー。 ＞いっぱいまぜると、泡が消えちゃいそうでちょっと怖いです。 ＞でも、ムラがなくなるまで混ぜました。 ２層になったのは、粉やバターを入れたときの混ぜが足りないのと火通りに時間がかかったからかもしれません。 泡は、しっかりと泡立ててキメを整えていれば、混ぜても泡は大丈夫です。 あとは、生地を混ぜやすい状態で手早く作りましょう。 そして、火の通りやすい状態でオーブンで焼きあげましょう。 長文で分かりにくい部分もあると思いますが、参考にしてみてください。 失敗は成功のもとです。 がんばってください。
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- kasiya117
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パティシエです。 貴方の失敗の原因は...「薄力粉をしっかり混ぜないから」 しっかりとホイップされた玉子は、ちょっとやそっとではしぼみません。 しっかりと小麦粉を混ぜるためには、粉を混ぜる時にしぼまないように玉子をしっかりホイップすること。 小麦粉の役目は、グルテンをきちんと引きだしてグルテンの網目を貼り、ホイップして抱き込んだ空気を逃がさないということです。ダマになったり、2層になるのは小麦粉がしっかり混ざってないもしくは混ぜてないがゆえに起こります。 （薄力粉が、玉子や砂糖の分子ときちんを結合していないので、底に沈む） レシピを見ると、他の回答者様もコメントしている通り、砂糖も小麦粉も少ないと思います。 また、薄力粉は何回篩いましたか？最低でも2回は奮った方がよいですよ。 それから、薄力粉を冷凍しているようですが、冷凍焼けを起こすと薄力粉を焼いているのと同じ状態になるのでグルテンが弱くなってしまいますので気を付けて。 薄力粉も鮮度が命ですから新しい物の方がしっかりと浮きあがります。 参考までに、私のところのレシピを出してみますので、お試しあれ。 このレシピは、分量は違いますが現在私の店舗で実際に使用しているスポンジのレシピです。 ○全卵：4個 ○玉子の白身：1個 ○上白糖：212ｇ ○水飴：65ｇ ○薄力粉：180ｇ ○バター：35ｇ ○牛乳：92ｃｃ 1）全卵・白身を合わせてよく溶きほぐし、上白糖を加えてよく混ぜる 2）湯銭に当てながら、5部立てまでミキサーかホイッパーでホイップする 3）水飴を良く引き伸ばして柔らかくして、生地に混ぜる 4）さらにホイップを続け、もうこれ以上ホイップできないというくらいまでホイップする（湯銭は当てたまま） （全体量は、ホイップする前の6～7倍になります） 5）ここで、湯銭を外しホイップしながら40度くらいまで生地を冷ます 6）生地が冷めたら、良くふるった薄力粉を合わせて 穴空きお玉ですくうように良く混ぜる （ダマがなくなり、グルテンが出て腰が出てきたらOKです。。。腰が出るまでしっかり混ぜましょう） 7）溶かしたバターと50度くらいに温めた牛乳を加え、さらに良く混ぜます。 8）生地がさらっとしてきて艶が出てきたら完成です。 焼き型に紙を敷き、生地を入れます。この時にショックを与えると空気が抜けてしまうので、静かに扱いましょう。 180度にプレヒート（余熱）したオーブンに生地を入れた型を入れて、160度に温度を落とし焼き始めます。 15分くらい経って6部くらい生地が膨らんだら、180度に温度を上げて焼き上げます。 焼成時間は、約20～25分くらいを目安にしてください。 （一度、大きく膨らみそれが少し下がったら焼き上がりです 焼けたか心配なら、串を刺して生地が付いてこなかったらOKです） 焼き上がったら、オーブンから生地を出し、20ｃｍくらい上から落としてショックします。 （ショックを与えることで、スポンジが一瞬縮み中の空気を出し、スポンジが戻る時に外の空気を吸い込みます） ショックをすることで、一瞬で粗熱を抜く事が出来ます。 粗熱を抜かないと、冷めてからスポンジがしぼむ原因になります。 型から、焼き上がったスポンジを取りだし網などに載せて、冷まします。 無理に冷蔵庫などにいれて冷ますと縮みますので、常温でOKです。 焼き上がったスポンジは、完全に冷まして密閉容器（タッパーウエアなど）にいれて常温で一晩休ませます。 焼きあげた当日は、スポンジが粘りって切りずらいので当日はなるべく加工はしないようにしましょう。 切りずらいということは、食べた時の歯切れも悪いということになります。 常温で1晩置く事で、スポンジも熟成します。休ませたスポンジのしっとり感や柔らかさは、とても魅力的ですよ。 クリームやフルーツが美味しいのも大事ですが、やはりケーキはスポンジがメイン。 スポンジが美味しければ、美味しいケーキになります。 美味しいケーキを目指すというよりも、ケーキを食べる方の笑顔を思い浮かべて作ってみてください。 きっと美味しいケーキが出来ますよ♪ 頑張ってくださいね♪
お礼
返事が大変遅くなり申し訳ないです。 丁寧にレシピまでつけてくださり、ありがとうございます。 次回作るときはこのレシピでやってみようと思います。
- pigunosuke
- ベストアンサー率19% (1063/5529)
元洋菓子店で働いていました 普通？のスポンジに比べると砂糖の量が少ないのが気になりますが 許容範囲内でしょう 失敗の原因は、 生地の立て方が足りない、 油を入れてからの混ぜ方が足りない事が考えられます 生地をしっかり立てる事で、卵をキメの細かい泡にするのです 質問主様は、全体が泡になって無いのです 泡は密度が軽いから浮きます、泡になって無い部分は重いので沈みます それが２層になった理由です 家でスポンジを焼く時のコツは、 湯煎で生地を人肌に温める事、 卵を立て過ぎくらいに立てて、生地を殺す勢いで粉を混ぜる事です しっかり卵を立てて しっかり粉を混ぜましょう 十分立ったな・・・と感じてから、更に立てても良いです 粉を入れても、そう簡単に生地は死にません 油分が入らなければ、生地をかなり混ぜても大丈夫です 油をいれたら、生地が死んでいくので、 油を入れたら素早く混ぜます 素早く混ぜると言っても、しっかり混ぜないと 均一の生地になりません しっかり混ぜる、しかし、素早く混ぜるのです 混ぜたら、早くオーブンに入れるのです ドレッシング使った事ありますか？ 水と油が分離していませんか？ 勢いよく振ると、水の中に油が分散します それを生地の中で再現させるのです オーブンは、家庭用のオーブンは温度が下がりやすいので １８０度に設定をしておいて 具を入れたら１７０度に落とすのが良いと思います 立てすぎると、焼いた後に生地がへこむ事がありますが 最初の内はへこむくらいで良いと思います
お礼
返事が遅くなりごめんなさい。 この回答をみてから、卵をよくホイップすることと、オーブンの温度に気をつけてもう一度同じレシピでやいてみました。 まだすこし２そうになってしまいましたが、最初よりはうまくできました。 これからもっと練習してちゃんとできるまでがんばります。 ありがとうございました。
- daidou
- ベストアンサー率29% (491/1687)
レシピを見てみましたけど 粉が少ないような気が・・・ あと焼成温度がちょっと低い気も・・・ 卵が多く粉が少ない状況で、焼成温度が低めなら焼いてる最中に2層に別れることはありえるような気がする 確かに粉は常温で使ったほうがいいと思うけど、ダマができるのは混ぜるのが不十分だったかかな？ あと、オーブンはそれぞれ機械の癖がありますからね レシピ提供者のオーブンの１７０度設定がそのまま家のオーブンとイコールになるとは限らない 余熱から扉を開けた時の温度低下は家によって全然違うし・・・ ウチのオーブンなんて古いもんだから、扉を開けるとすぐに温度が下がって、回復までに結構時間がかかる ですんで、１７０度焼成なら、１９０度で余熱 食材を入れた段階で２０～30度程度は下がります １９０～２００度で５分程度、その後に１７０度に再設定 なんて面倒な作業をする羽目になってます ちなみに私が焼くときは、パータ・ジェノワーズの基本レシピどおりです 全卵３来（L玉） グラニュー糖 90ｇ 薄力粉 90g 無縁バター30ｇ 焼成温度180℃で２５分～３０分 乾燥しやすい時期は牛乳を30ｃｃ程度入れたりすることもあります （その場合はバターの量をやや減らす）
お礼
ありがとうございます。 オーブンの温度をあげて焼いてみました。 すこし層になりましたが、最初よりは一体感（？）がでたかな。 これから練習してがんばります。
お礼
回答ありがとうございます。 回答を見てからもう一度同じレシピでやってみました。まだまだですが最初よりは上手に焼けました♪ 今日、違うレシピですがスポンジを焼くので、 すべての材料をなるべく同じ温度に戻して、 卵をよーくホイップして、 オーブンの温度を上げめで焼いてみます。 とてもさんこうになりました。ありがとうございます。