唐揚げの衣

質問

衣がしっかりついているから揚げが好きなのですが、自分で揚げると衣がしっかりつきません。
レシピの問題かと思い、ネットを参考に乾いた粉をつける方法と混ぜる方法と両方試したんですがいまいちです。

もも肉ではなく、ささみ（海外に住んでいるので、日本のささみと違ってサイズは大きいです）を使うんですがそれが原因でしょうか？
なにかアイデアがあったら教えてください。

ちなみにから揚げ粉は手に入らないので、それ以外の方法でお願いします。

回答No.2

KVJ · ベストアンサー

典型的な唐揚げって、冷食とか市販のみたいな、
ちょっと天ぷらっぽいぶわぶわした衣？
それとも竜田揚げに近い、カサカサしたタイプでしょうか？

衣がしっかりつかない、というのも、どういう状態なのでしょう。
揚げる前からもう衣がうっすらなのか、
揚げているうちになくなっちゃうのか（揚げ油が必要以上に汚れる）、
盛付時や食べている最中に剥離して減っちゃうのか・・・。

とりあえず、ぶわぶわした唐揚げの作り方のポイントを打っておきます。
お肉は、ささみでも大丈夫ですよ。
うちは胸肉を使いますが、これも問題ないです。
パサパサ感が気になれば、一口大にしたあと、
下準備としてお砂糖を少量揉みこんでおいてください（お肉400gにつき小さじ1程度）。
で、下味を絡めて、その後ですね。

下味の調味料は、あんまりびしゃびしゃしない程度に切ります。
卵を揉みこむように絡めます（お肉400gに対して1個）。
即座に粉を絡めます。
お粉は片栗粉（or コーンスターチ）と小麦粉（中力粉でも強力粉でも）を半々
（お肉400gに大さじ2ずつ程度）。
ちょっと練り込むように、小麦粉のグルテンが出るようにねっとり絡ませます。
ここで、お肉も手もべたべたで、お肉の温度が室温程度なら吉。

お粉が絡まったら、すぐに揚げ始めます。
揚げ油の表面がいっぱいになる量を、油が160℃に到達する前に入れます。
なんなら冷たい油にお肉を入れてから火を付けても良いです。
やや強めの中火で、最後まで揚げていきます。
衣が熱で固まってきて、お肉同士が1個ずつに離れようとし始めるまで
絶対につついたりさわったりしないこと。

衣が固まったら、混ぜます。
菜箸（あります？）で、がらがらとかき混ぜるように。
お肉が空気にも触れながら揚がっていくことで、からっと上手に揚がります。
また、この方法なら2度揚げも必要ありません。
お肉を掴みあげた時に、じりじりと振動が菜箸を通して感じられれば完成。
色も良ければ油から全部引き上げて、それから火を消します。

どうでしょう。
何か、作り方に違いがありましたか？

ちなみに、かさかさした唐揚げは、
下味の調味料を滴らない程度に切って、卵なしで、お粉をまぶします。
握るようにしっかりつけて、余分を軽くはたき落して、やはり160℃未満の油へ
（高温の油に投入すると、衣が散って減っちゃいます）。
あとは、だいたい同じ。

あまり説明が上手じゃないのでうまく伝わったか心配ですが
とりあえず試してみてください。
もう一度言いますが、ささみ、問題ないですよ、大丈夫です。
揚げ油も、出したてのいちばんきれいな時じゃなくっても大丈夫です。

お礼

回答ありがとうございます。

イメージとしては居酒屋のから揚げとかそんな感じで、それ以上細かいことは考えたなかったです。

状態としては揚げる前はレシピの写真などと同じように見えるんですが、揚げあがりは素揚げにところどころ衣がついているくらいの感じになっちゃうんですよね。
ちなみに鳥だけうまくいかないんです。
魚介類だの野菜だのを唐揚げやてんぷらにする分にはうまくいくのでささみが衣がつきにくいのか？？と思ったんですが、大丈夫なんですね。

レシピは両方のタイプとも試したことがあり、特別違わなさそうなのですが、気になるのは2点です。

＞ここで、お肉も手もべたべたで、お肉の温度が室温程度なら吉。

下味をなじませるのに冷蔵庫に入れているので、室温じゃないかも。

＞高温の油に投入すると、衣が散って減っちゃいます

こちらのレンジが電気で日本のIHとも違う仕組みでして、温度調節が難しいので油が高温かも。

なので、この2点を注意してさっそくやってみたいと思います。

回答No.3

noname#172673

大まかに前回答者様と同じく思います。付け加えるなら
ささ身のカサカサ(パサパサ)の対策ですね。
料理番組では ささ身に下味をつけたあとにオリーブオイル等で油分を補っていますよ。ささ身って脂身がないから揚げてる時に水分が飛んでパサつく訳です、オリーブオイル等で油分を補う事により、ささ身が水分を失って固くなるのを防ぎます。
粉をつける時はシッカリとつける。その作業によって肉の旨味を閉じ込める訳です。
※下味をつけたささ身を袋に入れたらオリーブオイル等を適宜入れてもみ込む事が大切です。
肉は下味とともに油分も随分吸いますから 肉がジューシーで柔らかくなります。
胸肉やささ身はこの作業で結構変身しますよ‥。

お礼

回答ありがとうございます。

幸い、ささみがパサつくことはないので大丈夫です。
もともと、もも肉だと私には脂が強いと感じるせいかちょうどいいです。
日本のささみと違って大きいからっていうのもあるかもしれませんが。

回答No.1

zozokegatatu

海外ならシリアルあるでしょ。砂糖付いてないヤツ
アレを袋に入れて、棒で叩きまくって荒めの粉にして
たっぷりと出汁に漬け込んだささみにまぶして強く握ってつけてください。

から揚げ粉なんて、小麦粉とコーンスターチと塩コショウと粉末ニンニクとかブイヨン混ぜてあるだけです。材料だけ聞けばマーケットにも置いてあるものばかりです。

お礼

回答ありがとうございます。

それはそれでおいしそうではありますが、別の料理の雰囲気ですね。
どっちかというと、フライに近い感じがします。

典型的なから揚げが食べたいので・・・。