自家製天然酵母の酸味について

質問

どういう事が考えられるかお分かりになる方、是非教えていただきたいと思い質問させていただきます。よろしくお願い致します。
何度も繋いでいるレーズンから起した酵母を数ヶ月繋いでいる酵母を用いて、バケットとパウンド型で山型食パンを作りました。パケットにはtype er,あまり捏ねずに２回のパンチをし、１０時間２４度の常温に置き、３倍になったので冷蔵庫に入れ、１１時間後に出して成形。４０分二時発酵を取った後焼成しました。
一方、山型ははるゆたかブレンド７０％、キタノカオリブレンド３０％。１０分捏ね、
こね上げ温度２５度。高すぎたので冷蔵庫に入れて２３度になったところで２８度の発酵器に１０分間入れて、パンチ（三つ折り２回）入れ、その後３時間後にパンチ（三つ折り２回）を入れ、常温（約１９～２１度）にトータル１８時間３０分一時発酵を取りました。分割後３０分ベンチ。二時発酵は２７度で１時間半。
同じ酵母を使っているのですが、バケットは酸味がありません。山型はすこし酸味が出ています。これは発酵時間の長さが関係しているのでしょうか？粉にも原因があるのでしょうか。どちらも油脂、糖分は入れていません。どうぞよろしくお願い致します。

回答No.1

ntmtm1

パン作りには素人ですが
酵母
天然酵母とは野生酵母のことですか。野生酵母は市販パン酵母（優良酵母）に比べ性質がはっきりしません。発酵力が劣ったり、酸の生成が多い可能性もあります。

酵母の性質以外の問題
自家酵母の植え継（何代にも渡って培養する）のとき野生酵母や乳酸菌などが紛れ込めば問題が起こります。質問者さんの純粋培養ができない解放発酵と思われ酵母は汚染されている可能性が高いと推察されます。汚染源は容器、レーズン、水、空気です。純粋培養をするには微生物学の知識や培養器具などが必要となります。

ご質問の内容からパン種が乳酸菌などで汚染している可能性がおおきい。

＞発酵時間の長さが関係しているのでしょうか
その通りです。乳酸菌と酵母が混じったパン種のときはパン生地中での酵母の増殖が遅れパンの膨れは悪く乳酸菌の活動で酸が増えます。１次発酵は温度を高くして短時間（数時間）にするほうがいいと思います。

根本的解決は乳酸菌など雑菌を除去するすなわち酵母の純粋培養をすることです。家庭では困難です。

酸っぱい酵母種も風味
パンが雑巾臭くなければ酸っぱいパンも一興です。

補足

回答を頂きましてありがとうございます。
ただ、バケットと山食と両方酸味があれば納得なのですが、山食にのみ酸味があるのです。バケットは気にならず、いいにおいがしています。
なので、、やはり山食の方が発酵時間が長いのでということになるのでしょうか。数時間の違いで、酸味が全く出ないのか。と思ったのですが、多分そうなのでしょうか？