亜鉛について

質問

食品中に含まれる亜鉛についてなんですが、亜鉛は煮たり焼いたりしても変形・損失はしませんよね？ってかしようがないですよね？
たとえば、ある生魚に1mgの亜鉛が含まれていた場合、焼き魚にした場合も1mg存在すると仮定してもおかしくありませんよね？
食品成分表などでは、生の場合の表記しかしてない場合が多くて、生で「10mg」と書いてあっても焼いた場合や缶詰の場合は「-」としてるので・・・。

回答No.1

densha · ベストアンサー

加熱した際に油分等の汁が出ますよね？
それで、正確には測れないという事では無いでしょうか？

回答No.2

noname#21649

＞変形・損失はしません
「変形」の意味がわかりませんが.化学種が変化するというのであれば.変化します。
損失は.食品中の存在形態で変化します。たとえば.硫酸亜鉛の形態で存在する亜鉛は.解体や煮ることによってかなり（場合によっては90％以上）へります。この「減り方」が調理方法によって大幅に変化します。場合によっては鍋を完全攪拌桶で近似したほうが良い場合があります。
＞ませんよね？
焼く場合には.5-10％の消失を見こみます。これは煮汁等として落下するためです。