お酒・酒粕に詳しい方！

質問

購入した酒粕(純米吟醸)の中に残っている大量の米が固くて、甘酒にしたとき好みではありませんでした。(アルコールもあまり感じないような・・・)

リピート買いしたものなのですが、前回のものはとてもクリーミーで、少し溶けきらない米も柔らかく大変おいしくいただきました。

今回のパサついた酒粕は、熟成させれば柔らかくなっていきますか？米粒は溶けていきますか？またアルコール分は増しますか

どうしても甘酒でおいしくいただきたいので、アドバイスがあればお願いいたします。

回答No.1

ntmtm1 · ベストアンサー

吟醸酒の典型的な造り方として一般的な酒の麹より水分の少ない蒸米で麹を造ります。使用する種麹も極端に少なくし長時間かけて固い麹にします。このような麹はハゼ落ち（蒸し米に麹菌が生えずカチカチの米となったもの）ができこれは醪（もろみ）の中で溶けず酒粕の中では米粒の形で存在します。また、吟醸麹は全体的に固く粕になる部分が多いのです。

＞甘酒にしたとき好みではありませんでした
吟醸粕はでんぷんの比率が高い一方で酵素（アミラーゼなど）が弱いので甘酒にしようとしても甘くなりません。酒粕で甘酒にするには向いていないのです。さらに粕漬けのような漬物にも不向きです。

＞熟成させれば柔らかくなっていきますか
酒粕には生きた酵素が含まれるので時間をかければでんぷんが分解され柔らかくなります。常温で空気の入らない容器（ビニール袋もＯＫ）に数か月おけば柔らかくなり液体が滲み出てきます。成分はブドウ糖が増え、でんぷんが減少しアミノ酸が増えます。色も多少付き匂いも粕っぽくなります。アルコール分は通常では増えませんがガスが発生すればそれはアルコール発酵していることになります。
半年程度貯蔵し柔らかくした粕を踏み込み粕といいます。粕漬け用の粕です。

酒粕の特徴
粕歩合２０％　並み酒の粕
薄く薄茶色の粕は粕汁に向いています。コクがあり汁がどろどろしません。貯蔵熟成させ柔らかくすれば粕漬けに最適です。
粕歩合３０～４０％　高級な純米酒、本醸造酒の粕
白っぽく厚みのある粕で米粒がないものが甘酒に向いています。
粕歩合５０％以上　大吟醸（純米）の粕
吟醸粕は粕汁に向きません。

お礼

とても詳しい解説ありがとうございました。勉強になりました。

少し置いてみて、味見をしながら様子を見たいと思います。

次に購入するときは気をつけます、、。