燻製ベーコンの酸っぱさ解消方法

質問

燻製ベーコンを作りました。仕込みから燻製まで2週間かけて出来上がったベーコンを早速食べました。酸味が強く嫁が酸っぱい、酸っぱいとブーイングです。レシピどおり燻製時間は3時間半、燻製温度は60度くらい、チップはヒッコリー、燻製が終わって一晩、冷蔵庫で寝かせ、翌日食べました。この酸っぱさを解消する方法を教えてください。宜しくお願い致します。

回答No.3

KL1170 · ベストアンサー

ベーコンを頻繁に作りますが、酸っぱくなる理由が分からないので、もしかしたら参考にはならないと思いますがご容赦を。
小生の場合、某ハム会社の手作りベーコン教室にて教わりました。
肉1キロに対して自然塩20グラム、砂糖10グラムとボツリヌス菌対策の薬剤2グラムをを混ぜて肉に刷り込みます。
その後、温度5℃以下の場所で10日間熟成。
そして炭火で温度70℃で約60分ほど乾燥。
その後、桜などの薪でスモーク60～90分。　温度は75～80℃。
そして再乾燥80～90℃で20分。
その場でかぶりつきたくなる香りと美味さになります。
チップは使いません。
関東在住であれば、一度行かれると参考になると思います。

牛乳での低温殺菌が65℃で30分とあるように、60分では殺菌されないと思います。
また、ベーコン・ハムは生ものですから、作りたてが最高に美味いです。

お礼

ご回答有難うございます。

ベーコンの作成方法が私の作った手順とかなり違っていますが大事ことはやはり乾燥が重要ということが良くわかりました。燻製時間もかなり短いので正直驚きました。今回、ベーコンの酸っぱさ解消方法と質問させて頂きましたがホッケと燻製卵でやはり同じように酸っぱくて食べられなくて失敗しています。乾燥時間と燻製時間をしっかり把握すればおいしい燻製が出来上がりそうですね。

本日、ベーコンをスライスするミートスライサーが届きました。道具だけは一人前です。早く上達したいです。

手作りベーコン教室で検索したらハム会社がでてきましたので早速、申し込みをしました。スケジュール表を見たらたくさんの方達が申し込んでいらっしゃるのでびっくりです。楽しみがまた増えました。

良い情報有り難うございました。

補足

本日、熟成したベーコンを燻製しました。燻製する前に温度70℃で約60分程乾燥させてから燻製したら
酸っぱくないおいしいベーコンができました。大成功！　どうも有難うございました。

回答No.2

dogday

ピチットシートは、塩析の変わりですので、塩抜きの後の乾燥に使うシートではありません。
最初から少ない塩、あるいはソミュール液に漬けた肉を、ピチットシートにくるんで寝かせて、塩抜きしないで、風乾して燻煙を行います。
風乾は、表面のみを乾燥させる目的なので、酸っぱくなるのです。ピチットシートをしないで冷蔵庫で半日ほど表面乾燥させたほうがマシです。

燻製って、人によって順番や時間が全く違うので、ネットにあるいろいろな情報を読むと、最初に非常に混乱します。
私も最初、塩抜きが1時間から一晩まで情報があって困りました。
載っているレシピは、経験上の加減が含まれるので、いろいろな情報を混ぜないで、ひとつの情報ソースを信じて行って下さい。
その加減の意味がわかるとき、他の情報との違いのや自分なりの独自方法が見えてきます。

振り塩（塩もみ）と立て塩（ソミュール法）では時間の加減が全く違うので、情報を混ぜるとまず失敗します。
時間は、燻煙が終わる時間から逆算するので、夜までに燻煙が終わるように皆考え、夕方に燻煙する為に、朝の涼しい時間から昼までに風乾を考える訳ですが、
ソミュール法だとその前段階に塩抜きがないので漬けてから当日までの作業がなく、立て塩だと当日早朝でないと塩抜きが終わらない事があるため、前夜の作業になりがち。
ここに一晩12時間ほど時間差があるので、塩抜きに一晩かけるとか、日のない夜半中に風乾したり、朝から塩抜きして風乾の変わりに空焚きして乾燥させたりの時間調整が加わり、週末だけで終わらせる為のいろいろな加減があるのです。
だから時間が無限にあるリタイヤ世代の趣味人の情報は、時間にタイト過ぎて全く参考にならないｗ。冬の天候と気温が燻製に最適な北海道の人も参考にしにくいです。

なので、参考にする情報はひとつに絞る必要があります。
そのうち、こうしたほうが楽とか、こうすると美味しいという方法が見えてきますので、それが相談者さんのオリジナルレシピになります。
風味に関しては、燻煙後の冷まし方で一番食感の変化がでます。多少失敗しても最後の仕上げで割とどうにでもなるのです。腐らせない限りは。
今後の健闘を祈ります。

お礼

dogday 様　有り難うございます。

知らないことがあまりにも多すぎて順番に整理をしています。

ピチットシートの使用方法はもう少し勉強する必要がありそうですね。調べたらピチットシートの種類も色々ありました。参考にする為に買った本がいつの間にか9冊になっていました。とりあえず平均値をとって作ってみましたが似てはいますが微妙に調味料の分量から燻製時間まで違っていますね。ただ不思議なことにどの本にも酸っぱさの解消方法はあまり載っていないところをみると酸っぱく作るほうが案外むずかしいのかもしれませんね。試行錯誤をしながら気長にオリジナルのベーコンを作れるように頑張りたいと思います。

昨日、燻製の入門コース、スモークチーズを作りましたが絶品でした。2週間後に再度、ベーコンに挑戦です。

回答No.1

dogday

燻煙前の表面乾燥が足りないと、木酢酸が付着して酸っぱくなります。
冷蔵庫に入っていて肉が冷たい場合も、結露して汗をかくので酸っぱくなります。
煙を当てる前に、肉を室温まで戻す必要があるのです。

酢酸は揮発しますので、ラップなどを外し、風に当てて乾燥させてください。
完全には抜けないです。その場合は煮込み料理などに使ってください。熱で分解するので気にならなくなります。

あと、60度は低すぎ、かつ高すぎで完全殺菌できません。
20度から55度あたりまでは細菌が増殖して腐敗が加速する温度なので避けなければなりません。
15度以下、あるいは、70度前後（67度が最適とされます）まで上げないと、長期保存できません。75度を超えると煮えてしまい肉が硬化してしまうので失敗。
ガスコンロにチップなど微妙な温度調整が出来ない場合、燻煙後に袋に入れて数時間湯煎するといいです。炊飯器の保温とかシャトルシェフを使うと便利。

これと塩分濃度の知識以外はあまりないので、何回か挑戦して失敗すれば、どんな食材でも燻製できるようになると思います。

お礼

早速のご回答有り難うございます。とても詳しく教えて頂いて参考になりました。燻製の魅力にとり付かれ一生懸命勉強しているところです。

燻製の本、インターネットでのレシピをみるとこれからの時期は気温が上がり外での乾燥はあまり適さないと書いている方がいましたので塩抜き後の脱水、乾燥は風乾ではなく脱水シート（ピチット）を使用し冷蔵庫で1週間程おきました。こんなもんで脱水、乾燥できるのかと思いつつ丁度1週間たって燻製をしました。　ご指摘の冷蔵庫から出して肉を室温まで戻さずいきなり冷蔵庫から出して燻製しました。このあたりが今回の酸っぱさの原因かもしれません。いきなり燻製をしたのは取り出した肉をみると結構凄い色をしていたので早くしないと雑菌が増えそうな気がしたからです。

燻製の温度は燻製器に温度計がついていますので次回はもう少し温度を上げて作ってみます。

今日、肉を買ってきてまた挑戦してみます。

燻製を作るのは手間暇かかりますがとても楽しいですね。

今回は色々とご指導頂き有り難うございました。