かなりビターなガトーショコラを作ろうと思っています。

質問

かなりビターなガトーショコラを作ろうと思っています。
甘いものが苦手なのであまりお菓子を作ったことがありません。
チョコは　カカオ　70％　くらいのものを使う予定です。

・カカオのコクや香りがしっかりとしていて、甘さは本当に少しだけ（ほぼ感じないくらいの甘さ）
・中に生チョコを入れて食べるときにとろけるチョコが出てくる、カップケーキ？の大きさで焼きたい

簡単にできそうな、レシピを見つけたことはいいのですが、

○砂糖の量を減らした場合(使わなかった場合)、他の材料を増やすべきなのか。

○砂糖を減らすと膨らまなくなったりするものなのか

○７０％以上の場合とコンビニなどで売っているものとでは入っているものが違ったりするようのでそれがどこまで出来に影響するのか

甘いものが苦手な方、お菓子をよく作る方、実際お仕事としてお菓子作りをされている方の意見を聞きたいです。

甘いものが苦手なら作るなと言われてしまいそうですが、作ってみたはいいものの食べれなければ意味がないのでご伝授いただければ幸いです。

回答No.7

padore

補足ありがとうございます。

お返事が遅くなりまして申し訳ございません。

砂糖は2個の分量に対してでした。
すいません。

焼成温度は各オーブンメーカーにより焼き時間が変わってくるので、そこは調整してください。
一応その温度でも大丈夫です。

膨らまないことは無いので安心して下さい。

もし膨らまなければ、卵白の泡立てが弱過ぎるか混ぜすぎて泡が潰れたのが原因ですね。

膨らまないからと言って味や風味は変わりませんが、食感はどうでしょうかね。

実際、僕は泡立て不足で作ったことが無いので分からないのですが、予想するとガトーショコラのような感じになるのではないかと思うので、あまり違いは無いかと「予想」します。

正確な解答でなくてすみません。

ご参考までに。。。

回答No.6

noname#121389

補足説明です。

　メレンゲを混ぜる時、多分レシピでは３回に分けて・・
のように書いてあると思います。これは一気に入れると分離してしまうからです。
一度分離するともう戻らないので様子を見て少しづつ混ぜて行きます。
（たとえが変ですがマヨネーズと同じです）
分離しそうになった時、初期であれば粉を入れることにより改善される場合もあります。

回答No.5

noname#121389

チョコレートについて
洋菓子店ではクーベルチュールを使用します。菓子材料専門店に売っています。
普通のスーパーには売っていないと思います。
カルパノ７０もクーベルチュールに分類されます。
コンビニのチョコレートと大きな違いは安価なチョコには植物油脂が添加されているところです。
成分表示を見ると分かります。

しっとり焼けるかは、作り方ですね。
カカオ分が高くても大丈夫ですよ。
ポイントはチョコは油、卵は水と言うことです。
ただ卵黄にはレシチンという天然の乳化剤が入っています。
この卵黄をうまく使ってメレンゲと混ぜて行きます。
これを失敗すると分離して美味しくなりません。
砂糖の量は好みですね、ただ砂糖には保水性があるので、
少しでも入れた方がよりしっとり感は出ると思います。

回答No.4

padore

カカオ　70％でも問題なく美味しく作れます。

僕はカルパノ70を愛用してます。

○７０％以上の場合とコンビニなどで売っているものとでは入っているものが違ったりするようのでそれがどこまで出来に影響するのか。

市販されているミルク、スイート、ブラック(一部を除き)殆ど砂糖が入っています。

香りや味も一般に向けて作られているのでそこそこありますが、塊で売られているのもは格段に違います。

香りも味も最高です。

市販されているのもは色々添加物が入っていますので、ケーキの仕上がりを良くしてくれる効果があります。

製菓用チョコレートは無添加なものが殆どなので、体にも良いですがケーキ自体にはそれほど影響は出ません。

ちなみに○○70％という表示、100％の内カカオが70％入っており、残りの30%は砂糖ということになります。

50であれば残りの50が砂糖。

99であれば1しか入っていないということになります。

70のチョコレート自体は甘くないわけではないですが、ガトーショコラにすると、卵や粉などの材料が入るので、甘みが薄まり苦味が強調されます。

なので70の場合砂糖は10～30gが良いかと思われます。

○砂糖の量を減らした場合(使わなかった場合)、他の材料を増やすべきなのか。

ガトーショコラの場合は増やす必要はありません。

○砂糖を減らすと膨らまなくなったりするものなのか

ガトーの場合、砂糖を入れること自体重要ではありませんし、基本的に膨らますお菓子ではありません。
チョコレートに含まれている砂糖だけで作っても美味しく出来ます。
ただし、レシピで市販のチョコレートで作っている配合を、カカオ分の多い物で代用するとボソボソになることがありますので気をつけてください。
BPも入れる必要ありませんよ。

ふわふわでは「ん？」ってなります。あの濃厚で重厚感のあり、ほろ苦くほろ甘いものが個人的理想です。

参考までに。。。

補足

詳しく書いていただいてありがとうございます。

砂糖10～30gは何に対しての量なのでしょうか？

カップで作る予定なので焼き時間は　170度で20分　か　160度で30分　焼こうと思っています。

一度膨らんだものがしぼむようですが、もし焼いてるときに一度も膨らまなくても出来はさほど変わらないのでしょうか？

詳しい方のようなので質問ばかりになってしまいました＞＜；

回答No.3

4059735

他の方がとても素晴らしい回答をなさっているので、私はただの補足です。
カカオ７０％だけのガトーショコラを作るのですか？
それは個人的にオススメしないです。なにぶん、過去の記憶なのであやふやで何％のカカオ分かは忘れましたが、何しかカカオ分の多いチョコ（少なくとも７０％以上）だけでガトーを作ったところ、ボロボロもそもその苦～～～いだけのケーキが出来ました。泣きそうになりながら食べたのを覚えています。（正直、食い物じゃなかった）

なので、カカオ分の高いチョコを使うならミルクやビターを半分量入れるなりして、風味付け程度にと考えて使った方がイイと思います。本当にあれは後悔しました。ケーキではなく黒い塊でした（笑）

お礼

苦いだけのケーキは辛そうですね；
やはり砂糖を全く入れずに作るのは避けたほうがよさそうですね。
黒い塊にならないように頑張って作ろうと思います
経験者の方の意見とても参考になりました＾＾

回答No.2

nolly_ny

全く入れないで作ると失敗作になってしまいそうです。少しは砂糖、入れたほうがよいと思います。
お菓子は料理とは違って、分量をちゃんと守らないと失敗します。失敗を恐れずに何度も試みる覚悟で、やってみるしかないと思います。
「甘さを抑えた」と書かれているきちんとしたレシピ(個人が趣味で公開しているようなものは、分量がてきとうなこともありますので要注意)を探して、それからさらに2/3量ぐらいに砂糖だけ減らしてみては？
砂糖には、メレンゲなど泡立てた卵の泡を固定する役目と、焼き色をきれいにつける重要な役割があります。

ただ、ガトーショコラは焼き色はさほど関係ないですし、影響が出るとすると見た目と食感かな、と思います。
先にメレンゲを作っても、材料を混ぜたときに泡が消えてしまうと思います。泡がないと焼いたとき膨らまないし、食べたときのふわっとした食感に欠けるかもしれません。ベーキングパウダーでも足してみますか？
ただし、ベーキングパウダーでできる泡は卵より粒が大きいので、入れすぎるとケーキ全体がボソボソした食感になります。入れる量にはご注意ください。

お礼

なるほど・・・
砂糖は味以外にも、結構重要な役割をはたしているんですね
ベーキングパウダーは卵より泡の粒が大きいということも初めて知りました。
なにぶん経験がないものでベーキングパウダーの分量が分からないので、今回は入れるのを避けようと思います。
とても勉強になりました。
書き込みありがとございました！

回答No.1

nemuchu

そもそも砂糖を使わないレシピにすればいいのでは？

ガトーショコラの(たぶん)最も簡単なレシピを。

材料：卵４こ、板チョコ４枚(１枚６０ｇ換算)

１）卵は、白身と黄身にわける。板チョコは細かく刻んでおく
２）チョコを小さい器(料理用のボウルや、どんぶり）にいれ、一回り大きな器にお湯をはってそこにいれ、スプーンなどでかき混ぜながら湯せん(直接火にかけず、お湯の熱でやんわり加熱する事)して溶かす
３）白身をよくあわ立てる。電動泡だて器があれば簡単ですが、男なら手動でもがんば！
大きくて清潔なボウルに白身をいれ、少しナナメにしながら泡だて器で手首のスナップをきかせつつ縦方向にぐるぐる混ぜる。
白身が真っ白くかたい泡状になって、泡だて器をもちあげるとツノができるくらいまで。
４）溶けたチョコレートを湯せんからはずし、黄身を１こづついれて、その都度均一になるようかき混ぜる。
５）４に、あわ立てた卵白を半分いれ、泡をなるべくつぶさないようにおおきく混ぜる。
６）５に残りの卵白をいれ、再度底からすくいあげるようにおおきくまぜ均一にする
７）ケーキ型に６の生地を流し込み、１０ｃｍくらいの高さから机にトンと落とす(生地のなかの大きな空気を取り除く為)
８）１７０度のオーブンで３０分～４０分焼く

これで、しっとりおいしいガトーショコラができます。
材料２こ。難しいのは、白身をよーくあわ立てるという所だけ。
出来上がったらラップなどして、涼しい場所においておく。
翌日～１週間くらいＯＫ。冷蔵庫にいれると硬くなりすぎるので、いれないほうがおいしいです。

参考：
http://cookpad.com/recipe/729231

なお、ガトーショコラはそもそも膨らむケーキではありません。
小麦粉をほとんど入れないので、焼いている途中はメレンゲの影響で膨らんでも、冷めたらしぼみ固くチョコレートそのもののようにどっしりしたケーキになるのが「ガトーショコラ」ですよ。

砂糖をいれるレシピで砂糖を減らした場合は、特に何か足す必要はありません。
出来上がりが砂糖をいれたものと変わる可能性はありますが、基本的に「膨らむ」のは、メレンゲやベーキングパウダーの役目であり、
「膨らんだままにする」のは小麦粉の役目ですので、ふくらみにはあまり関係しません。

お礼

言われてみれば膨らむケーキではありませんでしたね＾＾；
ほんとに普段ほとんど食べないものでうっかりしていました。
一度生チョコなどを入れず、作ってみたいと思います。