出汁の取り方を教えて下さい。

質問

出汁の取り方を教えて下さい。
雑誌のＳａｉｔａ4月号で「簡単出汁の取り方」が書いてあったそうです。
煮出しは不要と友達に聞いたのですが・・・
こんぶ・干ししいたけの出汁のとり方その雑誌みて覚えていらっしゃる方いませんか？
分量など教えて下さい。
宜しくお願いします。

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

元調理師です
昆布と、シイタケを同じに取るのでしょうか、
それとも別に取るのでしょうか
干しシイタケは、時間がかかりますが、お湯で戻すと早く、戻り出汁も出ます
昆布は５センチ位、切って、水から茹でて、沸騰する前に、取り出せば、良いのですが
元調理師としてはあまりお勧めできませんが≪ぬめりが出る可能性が有るため≫
お湯に昆布を入れておいて出汁が出ると思います
干しシイタケもお湯で簡単に出ますので、一緒に取る事は可能です、
ただ干しシイタケと昆布を合わせた出汁はあまり取らないけど
昆布は、一度に使うのは５センチ位、干しシイタケは３～５枚で出てくると思います≪昆布は使いましたが干しシイタケは使わなかったので≫

お礼

回答ありがとうございました。

早速やってみます。

回答No.3

para3gathi

素人ですが参考までに。
一口にダシと言っても、様々なダシがあり、目的に応じて使い分けが必要です。ここでは腕ものなどの澄まし汁のダシを中心に説明します。

・昆布だし
昆布は真昆布が最上の様ですが、関東では専門店に行ってもまず手に入りませんので、使った事はありません。関東での最上級品は利尻、羅臼、知床です。日高も「一等検」のラベルが付いている最上品は、充分にダシに使えます。一等検のものは匂いが全く違うので素人でも直に分ります。
使う前に乾いた布巾で軽く拭くとされていますけど、今の昆布はきれいなので、そのまま使います。表面の白い粉は、うま味成分のマンニットです。
使用する分量を切り取り、ダシが出やすい様に2cm間隔でのれん状に切れ目を入れます。私は片側からでなく、両側から交互に切れ目を入れてます。
昆布だしは水の段階から入れて、沸騰直前に引き上げるのが、吸い物だしの引き方です(ダシは取ると言わず引くと言います)。
昆布を入れたままにするのは、せいぜい鍋物ぐらいでしょう。
中には煮魚用の煮ダシに使う引出し昆布の方法があります。沸騰した油の中を昆布をさっと潜らせるだけの引き方です。でも素人的には、必ずしもこの方法が有意差をもって良いとは判断し兼ねてます。昆布の種類も関係すると思いますが。

・カツオだし
本枯れの雄節の表面を落した内側を極めて薄く削ったものが最上とされています。確かに一番美味しい部分です。でも現実には自宅で削る人はいなくなりました。それにかつお節削りのカンナをいつも手入れしていないと、上手には削れません。
市販の花鰹の多くはカビづけしてない荒節なので、カビ付けした本枯れの味は期待できません。でもそれなりの味は出せると思います。
かつおだしは、沸騰状態で削り節を一気に入れ、再度沸騰したら火を止めて、すぐに出し殻を引いて下さい。良く洗った晒の布巾で漉すのが本来ですけど、目が細かい金網で漉しても充分です。

特殊な取り方として、そばつゆのダシは、本がつお節、宗田がつお節、ムロアジ節などを混合で用い、ぶ厚く削ったものを45分程の時間を掛けて、１升の水が７合に煮詰まるまで煮出します。
厚削りするために、削り前に節を蒸していると聞いています。

・合せ出し
上記の通りに引いた昆布だしにかつお節を入れて引いたものが合せ出しです。吸い物などにはこれを使います。

・シイタケ
シイタケは水戻しした時の水をダシとします。味が落ちるとされますが、湯戻しの場合にも戻し汁をダシとして使えます。

・煮干
魚種的にはマイワシ(脊黒イワシ)、片口イワシ、ウルメイワシの３種類があります。小羽の片口イワシ、俗に「瀬戸内の白ダレ」が一般には最上とされています。山陰の長門あたりで取れる小羽から中羽のウルメも良い味を出します。一方、大羽のマイワシの煮干は、やや味が落ちます。
煮干に使うイワシは鮮度が重要なので、水揚げされたら浜から煮干工場直行です。刺身で食べる鮮度は、煮干としては鮮度低下品です。鮮度が下がった煮干は、腹切れして曲がっていますから、一目で分ります。
煮干は頭と腸を取ってきれいにしたものを、水から煮出します。

お礼

回答ありがとうございました。

皆さんの回答参考になりましたが一番早い回答をベストに選ばさせていただきました。

丁寧に書いていただき感謝です。
参考にさせていただきます。

回答No.2

sakuran-bo

菜食者ですので、いつも普通に昆布と椎茸だしです。
水で取る方法と煮出す方法があります。

＜水から＞
昆布だし：水１Lに対して昆布１０cm角１枚を加え、６～７時間置きます。
すまし汁に向きます。

昆布椎茸だし：上記に干し椎茸１個（大きさにより増やしてください）を入れる。

＜煮出す＞
昆布だし：水１Lに対して昆布５cm角１枚を入れて弱火にかける。
強火だと臭いが出て、昆布も広がらない。
20～25分くらいして、昆布が完全に開いて出し汁に色がついたら、火を止めて昆布を取り出す。
味噌汁や煮物など。

椎茸だし：水３Cに干し椎茸（小さめなら５個、中くらいなら４～５個位）を入れて強火にかけ、
蓋をせずに中強火で三分の二～半分位まで煮詰める。

昆布は洗わないでくださいね。
煮出した方がシッカリした味わいだと思いますが、どちらを使うかは、好みやケースによると思います。
基本分量ですので、初めはこれで取ったら味見して大体の味を覚えて、
慣れてきたら、ご自分が美味しいと感じる濃さにしてみたりと、応用するのも良いと思います。
ちなみに、、もはや私は、普段かなり適当です（笑）

余談ですが、
だしがらは佃煮にしたり、炒め物、煮物などに入れたりして食べると無駄がありませんよ。

おいしい出しが取れるといいですね(^^♪

お礼

回答ありがとうございました。

皆さんの回答参考になりましたが一番早い回答をベストに選ばさせていただきました。

丁寧な回答感謝です。