私の知っている大規模食鳥処理場での屠鳥方法は、ガス（一酸化炭素など）で気を失わせ（そのまま屠鳥する場合もあるそうです）、
さかさまに吊って、首と足の血管を切って血抜き（放血）をします。
その後、羽を取るために湯漬器という機械に通し（大釜に湯を張ったものの場合もあります）、羽を毟りやすくします、羽を毟った後（脱毛工程）、中抜きといって内臓を取り除きます。
その後洗浄を行いそのままパッケージして出荷か冷凍にして出荷されます（（これは一連の流れ作業で行っています）。
工場によっては、さらに解体用の機械や骨抜きの機械に通したり、
人間の手で部位ごとに分ける工程が入ります。
多分、ケンタッキーでも変わらないと思います。
また内蔵は、別に卸業者に販売します。
首の切断は現在あまりやっていないのではと思います、
良く購入する食鳥専門のお店ではネックつきのガラや丸鳥が多く、ネックなしはあまり見ません。
また、ネックなしにはお店で行っており、ネックは中華料理店やラーメン店にガラとは別に小売しているといっていました。
丸鳥を購入するときに、ネック付か無しか、中抜きしたものかしてないものか聞かれますね。
昔は見たことがあるのですが、意識があるまま首を切ると暴れますし（金属製の三角容器みたいなものの内側にぶち当たる）、血抜きが上手く出来ません、食鳥の種類によっては臭みが残ります（鉄の味がして食べられないものもある）。
