シフォンケーキの生地の砂糖を控えると膨らまない？

質問

普段いつも使っているレシピで今まで失敗したことはなかったのですが
今回、1歳を迎える子供の為にと砂糖を控えて作りました。
メレンゲはいつも通り砂糖を加えて作り、黄身のほうの生地は砂糖を入れないまま混ぜて焼いたら
普段より膨らみが悪く、いつもは中央からひびが入るのに対し
今回は外側からひびが・・・
食感はいつもと変わらず、味は甘さ控えめでそれなりに美味しくできたのですが
こうなった原因を知っている方いますでしょうか？
膨らみ方と砂糖の関係を詳しく教えていただきたいです、宜しくお願いします。

回答No.2

i8oi

ANo1ですが回答はメル友に教えてもらいましたｏ（＞　ｗ　＜）〇゛彼はシフォンケーキやその他のケーキにとても詳しいので頼んでみました。私自信ではなくてスミマセンでした・・・☆ミ

回答No.1

i8oi

卵黄に砂糖を入れなくても出来ます。
ポイントは卵白でしっかりしたメレンゲを作ることと、卵白を生地に入れた時の混ぜ方だと思います。
私の場合は卵黄と砂糖をマヨネーズ状にすり混ぜますが、卵黄だけでの場合も良くすり混ぜることが必要だと思います。
ヒビの入り方と砂糖との関係は判りません。
卵黄に砂糖を入れた場合と入れない場合が数個作って同じ現象が出たのか、それとも１個ずつの現象を捉えているのかいるのかでかなり違います。

お礼

わざわざメル友さんに聞いていただいてありがとうございました。
卵黄の生地に砂糖を混ぜないという作り方をしたのは今回が初めてです。
いつもはレシピ通りの手順で作っていて失敗したことは無かったし
メレンゲのほうも問題なかったと思います。

例えばの話ですが、チョコレートやココア等のフィリングをシフォンケーキに加える場合、なかなか膨らまない場合があります。
それは油脂を多く含む為メレンゲが潰れやすくなるのが原因で、この場合は卵白を通常より多めに入れ対処する方法があります。
他にもバナナやリンゴ等水分の多い物をフィリングにする場合、水分が多すぎても生地が膨らまないことがあるので、
卵黄の生地に入れる分の水を減らすことがあります。

例えが長くなりましたが、このようにメレンゲ以外にも
生地全体の油脂や水分の割合が偏ってしまうと膨らまない原因に繋がるのです。
これと同じように、砂糖にも生地全体の割合の何パーセントか減らしてしまうと
生地の膨らみに直接影響を及ぼすのでは？と思い、個人的に調べてみたのですが答えが見つからず、ここで質問した次第です。
表面上ではわからないもっと深いところに、科学的根拠があるのかもしれませんね。もう少し自分でも調べてみようと思います。