パンの醗酵

質問

パンを作るのに、二次醗酵まで終えて、次の日の朝に焼きたい場合は、そのまま冷蔵庫で保存してもいいのでしょうか？
手こねでパンを作ってるのですが、夜に二次醗酵まで終えて、朝に焼いて食べたいと思ってるのですが、そのままにしておいてもいいのか分からないので、教えてください。
また、醗酵後、冷凍はできますか？

回答No.2

ystraid

飲食関係者で自家消費パンを焼いている♂です。
何を使って焼いています？ガスオーブンですか？電器のオーブン？庭に石釜？薪のクッキングストーブ？ホームベーカリーではないですよね。

専門店ではオートのホイロでやるので冷蔵保存の場合も良くありますよね。
自分自身では前にやりました。デニっシュ系は問題なく出来ましたが、バゲットは焼き上がり（ふくらみ）が悪くなりました。普通の食パンはもです。たぶん芯まで常温に戻すのが出来なかったのじゃないかと反省しています。バタールやシャンピニオン、バターロールなどは冷凍もしましたが、こっちのほうが仕上がりが良かったですね。あとは二次発酵はしないで一次発行で冷蔵してその後二次発酵をたり試しましたが、やはり一連の流れでやったほうが楽しいですから今はやっていません。

あと申し訳ないのですが「手こね」をなさっている0331yoshiさんには冷蔵保管はお勧めしません。一般家庭で手こねだと落下細菌や手指や衣服の付着細菌が原因でドゥの変敗が予想されますので、コネ初めから焼きあがりまで一連の作業でされることをお勧めします。

一連の作業の中だとイースト菌が勝って、他の混入細菌の活動を抑えますが、放置時間が長かったりイースト菌が活発な条件を外れると他の混入細菌が元気になる恐れがあります。

お礼

回答ありがとうございました。
私は電気オーブンでパンを焼いていますが、まだパン作り初心者なんで、思考錯誤しながら作っています。今後色々試してみますが、冷蔵等はやめて、一気に作ります（笑）

回答No.1

dezimac

パン生地は低温でも発酵を続けますから、二次発酵を終えてから冷蔵庫に入れて一晩置くのは無理です。
また発酵済の生地の家庭での冷凍保存もお勧めしません。
急速冷凍できる設備があるなら別ですが。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/q/q-frozen.htm

朝焼きたてをというのなら、
・低温発酵
整形まで済ませて、乾燥しないように袋や密閉容器に入れて冷蔵庫内でじっくりと二次発酵させる
http://www.lettuceclub.net/toukou/detail_00006150.html

・ブラウンサーブ
半焼状態で保存して、食べる直前にしっかりと焼く。
http://www.nippn.co.jp/contact/information/customer/faq_bread.html

・電子レンジ発酵パン
若干癖はあるけど、全行程1時間かかりません。
http://www.murakami-s.com/bread/index_bread.htm

参考URL：

http://okwave.jp/qa4643985.html

お礼

ありがとうございました。
ブラウンサーブと言う方法があったのですね。
こちらで試してみたいと思います。