乾熱滅菌・湿熱滅菌について

質問

乾熱滅菌は湿熱滅菌に比べて、高温・長時間を要するということは理解しているのですが、なぜ高温・長時間を要するのでしょうか？イメージとして、90℃のサウナに入っても熱くないけど、やかんから出る蒸気は熱いのと同じですか？
理屈・理論等含めて教えて頂ければ幸いです。

回答No.1

bunntann

滅菌は微生物／細菌のタンパク凝固で活動を停止させてしまう事が多い
タンパク凝固として熱エネルギーを利用している
乾熱滅菌の場合熱エネルギーを微生物／細菌に伝える場合空気が乾燥した状態ですので熱の伝達が悪い（90℃のサウナに入れるのはこの為で有る）
微生物を死滅（タンパク凝固）させるのに高温長時間が必要になる

湿熱滅菌は通常蒸気（高温高圧多湿：飽和蒸気）を使用する
水（液体）が蒸気（気体）に変わるのに100℃の水が100℃の蒸気になるには539kcal/kgの熱が必要になる（保有熱量：顕熱／潜熱）
湿熱滅菌ではこの熱エネルギーが気体から液体に変わるとき微生物／細菌にこの保有熱エネルギーが湿熱で有るが為、熱伝導性が良くタンパク凝固が素早く行われる（乾熱滅菌と比べ短時間で滅菌が可能）

卵を割ってフライパンに乗せた何もしない白身の凝固と水を加えた時の白身の凝固時間の違い

お礼

なるほど、よく分かりました！ありがとうございます。