目分量の味付け

質問

私は料理をすることが好きで、社会人になってからは平日の夕食は必ず私がやっており、家族からも好評でした。

料理の際、本は参考にしますが、そこからアレンジを加えるため、マニュアルに沿ったやり方（本などでは、○人前、しょうゆ：大匙○杯などが書いてありますよね？）はせず、味付けも目分量でする傾向があります。

以前、友人に自分の料理を食べさせようと考えて、自分はマニュアルに沿った仕方をせずに目分量での味付けをすることや、応用をする（例えば、「魚の包み焼き」があって、材料にはチーズはないですが、応用で、チーズを加える・・・など）ことを話したときに、「応用や目分量って・・・変な味になったらどうするの？」と答えが返ってきました。
その友人は料理が苦手・・・というか、作ったことがないということだったので心配な面だったのだとはおもいますが、実際のところ、目分量で作ってきたけども変な味になったり「変な味だった」という評価が返ったことはありませんでした。

そこでいくつか質問したいのですが
１：目分量での味付けはいけないことですか？
２：若干味が薄い、濃いは除外して、極端に変な味になることはあるのでしょうか？（あるとしたらそんな料理を知りたいです）

目分量で作ったことのある方、回答お願いします。

回答No.7

hatiwan · ベストアンサー

調理中の味見はなるたけしないほうが良いです。なぜなら加熱中と皿にもったのとでは同じものでもまるで味の感じ方が違うからです。いろいろな理由があります。人間の口は熱いものが入ってくると組織を守るために多量の唾液を一気に分泌して温度を下げます。消防車が火事を消すのと同じです。この結果味はだいぶうすく感じます。舌にある味蕾は水溶液でしか味を感じ取れないのです。猫舌というのは唾液の分泌が活発でない人を言います。ラーメンのスープが冷めると味が濃く感じるのと一緒です。また冷やしすぎても味覚が鈍感になります冷やしすぎのビールが味気ないのはそのためです。アイスクリームのようにー℃ではやはり保護のために唾液が出ます。とけかかったアイスはやけに甘くかんじるでしょ。
何回も味見をするとバランスが崩れます。これは塩分は同じものでも舐めるたびに舌にナトリウムイオンが蓄積して塩味を強く感じるようになります。また甘さは舐めるたびに慣れてうすく感じるのです。これがどんどんバランスを崩す理由です。これを避けるためには味見のたびにほうじ茶で口を漱ぐことです。
このように調理中は小細工はしないで出来上がったものを賞味して反省するのが上達の早道です。

お礼

回答ありがとうございます。
調理中には味見はあまりしないです。
加熱中と皿に持った後、さらには冷めた後の感じ方が違うのは分かっていましたので、あえてしていなかったですね。
そういえば、とけかかったアイスが甘く感じるのと同じで、チョコも冷えたのと溶けかけたのと味の感じ方が違っていました。
なるほど、味見のたびにほうじ茶で口をすすぐことが味の感じ方のバランスを崩さない対策になるんですか。
参考になりました。

回答No.6

noname#115308

bat-kun様　こんにちは。
お料理好きな素敵な方ですね＾＾

料理の味付けは、
本を見て知らない料理を作る場合に、その本が示す味付けを正確に出すためには計るほうがいいです。
だんだん慣れてくると、計らなくても目分量で同じように作れるようになります。

もしも　計る　ことを重視するのなら
調味料だけでなく材料や水の量まで正確に計る必要がでてきちゃいます。
材料の量や水の量が毎回違うのにいつも同量の調味料・の方がナンセンスですよね？

そこで、

１の答えは

たぶん料理好き・もしくは上手な人で常に計る方が少数だと思います。
いけないなんてとんでもないです。自信持ってください。

２の答えは

変な味になる原因のひとつは比率が違うということ・ではないかと思います。
味付けは１：１：８とか、１：１：１とか割りと比率が決まっています。それを大きく逸脱すると、変な味になるかもしれません。
二つ目に考えられることとしては、
その料理の味に関係ない調味料を入れてしまうということではないかと思います。

とはいえ、いつも普通に料理をしているのでは当たり前な味しか出せません。
慣れると冒険もしないですよね。
わたしは変な味を出せるような柔軟な発想を持った人に憧れます。
変な味に臆することなく料理を楽しんでください。

逆にお菓子は全部計量しないと作れません。
お菓子は冷やす工程も温め方もオーブンの温度も常に同じが大切です。
部屋の温度も重要なくらいですから。

お礼

回答ありがとうございます。
まずは、目分量が悪いことではないということで安心できました。
それから変な味になる原因と言うのは比率を大きく逸脱した場合ですか。
極端ならありえそうですが、若干の誤差ならありえなそうに思いますがね。
「料理に正解はない、冒険」といった考えだからこそ、目分量でいっていまして、そこでも変な味は出たことはないのですが、初心者にとっては目分量が怖いというのはあったのかもしれません。

多分、よほどのことがない限りは目分量でするだろうと思います。

回答No.5

yuki360679

私もお菓子以外は、味見しながら都度調味料を加えます。
後、二杯酢・三杯酢などは、計量しますね。
変な味になるってこともないけど、なかなか味が決まらないし。

お礼

お菓子以外は味見しながら調整ですか。
二倍酢などは計量ですか。
なかなか味が決まらないことはありますよね。

回答No.4

riichan

私も目分量で味付けして自分の舌で確認しています。でも理想は材料も調味料も確実に計量して調理をすることが良いと思っています。これが出来ない、又は面倒で目分量になってしまうのです。理由は同じものを何度作っても微妙に味に差が出ます。前回は家族に喜んでもらえたのに今回はちょっと違うとか。自分が風邪を引いていたり喉が渇いていたりとかでも変わってしまいます。プロは計量していると思います。

お礼

ありがとうございます。
理想は計量することだとは思いますが、どうしても同じものを作ったとしても味や出来加減に差が出てしまうことはありますよね。

回答No.3

hatiwan

こんにちは私は料理を仕事でやってます。目分量は味付けの基本です。肉だって野菜だって一つとして同じものはありません。その日の気候だって時々刻々ちがいます。それらを五感でとらえ味付けも臨機応変にするのはあたりまえのことです。そのときの気分が一番大事なのです。

お礼

意見ありがとうございます。
確かに、計量したとしても肉や魚がまるっきり同じものとは限らないですね。
目分量が悪いことではないということを聞き安心できました。

回答No.2

nana63

日常的に料理作る人は、目分量が普通じゃないでしょうか。
何度かやってると、感覚でつかめます。

あと、レシピを見れば味の想像もつきますよね。
逆にレシピを知らなくても、食べたら何が入ってるか大体分かったりしますし。
料理が苦手な人は、この辺がよくわからないんだと思います。（だから応用が効かない）
餃子とか春巻きとか、味付けどころか、材料に何が入ってるかさえさっぱりわからん、と言ってる子がいました。

料理できっちり量るのは寿司酢ぐらいです。
でも、毎回微妙に味が違うんですよねぇ…。難しい。

小学生の頃からこんな感じで料理作ってますけど、今まで極端に変な味の物ができちゃったことはないですよ。＾＾

お礼

回答ありがとうございます。
母が料理をしていたときも目分量だったことがあって、それを見てきたことから、目分量が当たり前にいつしかなり、今では感覚でつかめてきてますね。
なるほど、料理が苦手だと、そこのところの応用がきかないために目分量の未知な味付けを怖いと思うのかもしれませんね。

回答No.1

tanuchi

当たり前に目分量。て言うより、自分味。ケーキ以外は普通だな。
味付けは初心者には不安なんでしょう。何でもマニュアルが先に立っちゃう人っているじゃない。
＞いけないことですか？どこが？？って聞きたくなる。慣れればみんなそんなもんじゃないの。
極端？？う～ん、よっぽど常識外な作り方でもしない限りないんじゃない。カレーに砂糖とはちみつとバナナとチョコとか…おえっ(失礼)
もっともＴＶでエビフライといわれたのにエビフライが全く分からない人とかコロッケのベースがおじゃがだって事すら知らない人もいたけど…

お礼

回答ありがとうございます。
やはり初心者にとっては不安になってしまうのかもしれませんね。